来，吃一碗陕北的羊肉饸烙

文：刘旭

图：来自网络

陕北人以面食为主，可以几个月不吃肉，但不可以几天不吃面。如果几天不吃面，就好像丢了魂一样，总觉得好像缺少了什么。陕北的面食种类繁多，有炒面、盖面、酸菜面、杂面、剁荞面、香菇面、排骨面等等，如果让一个说快板的来说，也要噼里啪啦地说半天。其中尤以羊肉饸烙深得人们的喜爱，它也是陕北人招待亲朋贵客的必备佳肴。

饸烙，是流传于陕北的一种地方小吃。主要原料以小麦、高粱、玉米、荞麦经过调制磨制成面粉，和成面团后再用特制的饸烙床子压制煮食。其实是粗粮细作、方便快捷，也有和睦、和谐共存亡的寓意。今天的陕北人早已越过温饱线，饸烙面里面再不加入高粱、玉米等其他杂粮，主要以白面和荞麦面为主，追求的的是美食和更高的生活品质。

村子里有红白喜事饸烙就要粉墨登场，谁家办事不吃饸烙就给人这个事没有圆满的感觉.并且红白喜事来的人比较多，几百号人吃面食费时费力，如果吃其它面食不知道要吃到猴年马月，这个时候饸烙的方便快捷就显现出来。一口硕大的铁锅上面支着一个饸烙床子，那铁锅有多大呢？这样说吧，一个成年人在锅里面洗澡应该没有问题。压饸烙群体分工流程，最少需要六个人，一人和面、一人看锅灶、一人下面、一人捞面，两人压面。六个人是六六大顺的意思。

“吱吱扭扭”两个人在压饸烙，长长的细细的饸烙压在热气腾腾的大铁锅里。有人大喊，看锅灶的加火啊，面到锅里了，再不加火面成一坨了。有人拿炉枪捅了捅，又往炉灶里扔了一块煤。

炉灶里响起“砰砰”的声音，火苗欢快的舔着锅底，刚下进锅的饸烙马上就在锅里上下翻腾了。又有人喊，熟了，熟了！捞面的拿着长长的筷子往盆里捞面，捞饸烙也是个技术活，每一个根饸烙面条都很长，大概三四根饸烙面条就可以捞满满的一碗。

捞饸面的人，用长长的筷子把锅里的饸烙轻轻地一搅动，锅里大部分的饸烙都缠在筷子上，然后顺着锅就把饸烙捞进盆里。锅里的饸烙捞完了，喂面的又把揉好的饸烙面放进饸烙床子的圆筒中，“吱吱扭扭”再次开始压起了饸烙……

好不热闹，好不壮观！

据记载，隋唐时期陕北就有了压饸烙的吃法。最初的工具——饸烙床子是就地取材，找一Y字型的树杈子为床子头，中间部位铆合床身即一个厚一点的方形木棒正中，锉有大一点的圆孔，圆孔底部钉上钻了排满香头般的细眼的铁片，再在上部搞一个杠杆原理的压杆，一头插在饸烙床子内，树杈向下于床子的身尾部成等腰三角形的三点可以稳定，就成了压饸烙的工具。

随着时代的发展，饸烙床子也在不断地演变进化，首先将放面的圆筒，加工成铁筒，而后又全部变成了铁饸烙床子，再后来人们又将其加工成链条用手摇动。为了人少时方便食用，还专门制作出不要＆饸烙床身，一手握筒一手握着螺旋状压面圆托旋转达到目的。到如今，电压式压饸烙机器了。

和饸烙面的时候首先用一边倒水一边用手搅拌，和成面团。然后搁置一边醒一会儿面，再反复揉搓，直至面团表面光滑柔软。和饸烙面的水，有的用温水有的用凉水，也有的用温开水。其实用温开水最佳，温开水和的面筋道光滑不易断，而用温水或者凉水和的面饸烙泛粗而且硬，口感不好。

每一种汤面汤汁才是面的灵魂，再好的面食没有好的汤汁充其量就是一碗面而已。陕北人深谙其道，把面的汤汁升华到极致，吃过陕北饸烙的人都会说吃饸烙就是为了喝汤。吃饸烙碗底不剩一点汤，那才是真正的饸烙。

饸烙分为素汤饸烙和荤汤饸烙两种，素汤里面有豆腐、海带丝、黄花菜、鸡蛋饼（切丝）、西红柿、油菜，一碗油汪汪的素汤饸烙里面有白、黄、黑、绿各种颜色搭配，光看一眼就让人食欲打开，吃了一碗还想吃一碗。荤汤饸烙又分为两种：一种是大肉饸烙，大肉饸烙的汤汁必须是烧肉的汤汁。烧过肉的汤汁浓郁鲜美，里面再配上切成小块的烧肉、豆腐、海带丝、油菜。一碗刚从锅里捞出的热气腾腾的饸烙面浇上大肉汤汁，再佐以香菜、葱花，那叫美！那叫鲜！

陕北人最为推崇的饸烙还是羊肉饸烙，羊肉饸烙也只有陕北的羊肉才可以做出地道的味。陕北地处黄土高原，千沟万壑。喂养的羊以山羊为主，山羊顾名思义，在山里面放养。山羊在山里整日吃百草，爬坡下沟肌肉发达。所以吃过百草的山羊不腥不腻，肉质细嫩几乎没有一点的肥肉。用陕北的山羊做的羊肉饸烙才叫真正的羊肉饸烙，饭后三日口齿留香。

筋道光滑的饸烙配上油而不腻，肉质细嫩的羊肉那才叫绝配。

来，陕北吃一碗地道的羊肉饸烙！