提高老面馒头麦香味及囗感的 ...

提高老面馒头麦香味及囗感的
技术要点

从2018年自主择业至今已有两年多的时间了，这两年多来，我走了很多地方，青岛王哥庄，德州恩城及全国各地大大小小的馒头店不下几十家，就是为了掌握各地馒头的制作工艺及方法。在这些制作方法各艺的馒头工艺中，最让我心心念念忘不掉的还是老面馒头，它的那种纯正的麦香味道让我着迷，也是我下功夫最大的制作工艺。今天我汇总了两年来所学所思所悟，跟大家分享，其中也包含了那个传承了三百年的老面馒头配方，希望能给大家以启示。
增强老面馒头麦香味及口感的技术要点：
（一）开水和面。通过开水直接烫面，全面有效激活面粉中淀粉、脂类等物质的活性，让其中有效成分得到释放。待面的温度降到40度左右后，放入老面，与开水面团充分溶和，其中的淀粉与老面中的酵母菌的反应更加彻底，产生更多的葡萄糖等糖类物质，使馒头味道更醇正，麦香味更浓郁，口感更可口。
提醒，先放开水，待面团温度降下来，不烫手时再放老面，这样发酵能发的非常好，千万不能老面和面粉在一起时放开水，容易把老面烫死，就发不起来了。
我的这个方法可能与传统方法不一样，甚至与传统方法格格不入，希望大家试试再说，别没试就乱喷一气，允许有不同意见，这样有个宽松的环境，也有利于创新思维的出现。

（二）发酵前用碱
面团是通过发酵仁义其产生葡萄糖等糖类物质，进而产生二氧化碳使面团膨胀，从而使馒头松软可口的，比起没发酵面团做出的面点，更易被肠胃吸收消化。但老面除了含酵母菌外，还存在一些如乳酸菌等一些杂菌，老面发酸就是乳酸菌存在的原因所致，在发酵前加入食用纯碱可以有效去除如乳酸菌这种杂菌，不让杂菌生长，只保留酵母菌成长，这样比发酵后放碱的量也减少了不少，只要根据老面的用量来加碱即可，而非面粉的多少来加碱，碱的量少了，也就减少了面粉中有益成份的破坏，还降低了成本，这样做出的馒头更健康，更有营养！

（三）25度发酵技术。
这个温度也可以说是低温发酵技术。酵母菌的最佳发酵温度是37度，这个温度下，馒头坯发酵最快，发酵时间最短，但发酵快，馒头组织松散不紧实，口感过于松软，没嚼劲，馒头内部组织孔洞较大，无论外形，品相，口感都不够好。25度发酵就避免了这些问题，发酵时间相对较长，较慢，大约一个多小时，才能发酵充分，馒头组织气孔较小，组织密实，质地细腻，吃起来香醇可囗，有嚼劲，又能充分发酵，松软度也刚刚好，馒头个头大小适中，也不会因为发酵时间过长而使馒头产生酸味。这个温度，这个时间刚刚好，温度太低影响馒头的发酵。

（四）一次性发酵技术。
在整个馒头的制作过程中，只有一次发酵，避免了多次发酵带来的杂菌元序增长，这样，用碱量也相应减少，制作过程节约了时间，节约了人力，相应的也节约了成本，同时还使馒头更健康，更有营养！

（五）面粉与老面配比。经过大量实践和走访，面粉和含水老面配比控制在1：4为最佳，即100克面粉加25克老面。这个比例面团在25度左右室温下，在一个小时左右可以发酵到最佳。老面过少，馒头坯发酵时间过长，发酵不充分，影响馒头的品相和口感。老面过多，用碱量大，碱有天然的涩味，使馒头的囗感变差，大量用碱也会破坏馒头中维生素特别是Vb2等有益成份，馒头的营养价值将大折折扣，所以老面的添加一定控制在合理范围内。
除此之外，放碱量还要根据老面的发酵程度，当时的温度等情况来确定，这些技术要点是我个人的一些体会，希望大家试验之后再用，以免耽误你的事！