上海人的蟹情结
会不会吃蟹，是中国名士骚客一件极其重要的评判标准。用现在的话来说，是小资情调的必要条件。而且得自己掰着香甜，红楼梦里姑娘夫人们其他事有人相帮，吃蟹时仍要取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子洗手，亲自掰。过去但凡有点品味，有点腔调的都拿会吃蟹作为风雅的标准。例如明星胡蝶，一气能吃七八个，只蘸醋，吃相优美，从容不迫，很有仕女之风。
胡蝶
都知道上海人爱吃蟹，不仅如此，上海人还爱拿“蟹”做文章。上海人对蟹的钟情，由来已久。
早在清代，文人墨客就曾写下大量关于蟹的诗文，其中不少典故常识，今天的上海人已经十分陌生。清人秦荣光在《上海县竹枝词》里写到：“九十团尖膏满筐，老饕筵佐醋和姜。无肠索挂成和尚，蝴蝶双黏壁上僵。”“团”或“团脐”指雌蟹的圆肚子，“尖”或“尖脐”指雄蟹的尖肚子。古人常用“团尖”或“尖团”指代蟹。竹枝词里的“九十团尖”就是我们常说的“九雌十雄”。
上海县竹枝词
古人因找不到蟹的肠子，故尊称蟹为“无肠公子”。后来，因为蟹盖脐下的粪包形同跷足跌坐的和尚，加之民间传说白娘子的儿子为母报仇对战法海，法海无处可逃，只能躲进蟹的肚子里，蟹便与和尚攀上了亲戚。但聪明的上海人会发现，上海方言中“无肠”、“和尚”同音，两者的渊源当从这里开始。
螃蟹螯内有片壳，白而透明，雄者较大。两片相合，粘贴壁上，俗称“蟹蝴蝶”。技巧高超的人能吃出一只完整的蝴蝶，来个“蟹山伯”与“蟹英台”的“化蝶”，真是一件极风雅的事呢！
《浙江蟹舍图》
蟹是上海一带画家笔下的“常客”。清同光年间有“三胡”蜚声沪上：一个是“红顶商人”胡雪岩，一个是上海滩名妓胡宝玉，另一个就是海上画派的早期代表胡公寿。今天收藏于故宫博物院的《浙江蟹舍图》就是胡公寿的代表作之一。
而海派画家中，最喜画蟹的要数任伯年。任伯年精人物花卉，擅写生，是中国画坛近代六十名家之一。1873年，任伯年创作了《菊蟹图》。1882年和1885年，又分别创作了《把酒持螯图》和《金秋荷蟹图》。
《把酒持螯图》
《二甲传胪》
显然，上海的文人墨客热衷于描绘蟹，不仅因为蟹是中秋重阳时节的桌上佳馔，更因蟹有着吉祥的古意。任伯年的扇面《二甲传胪》，画中两只螃蟹从盛开的菊花中相对穿过。因为螃蟹有甲壳，一只蟹即“一甲”，两只蟹即“二甲”，指代科举考试等级，表达出人们对仕途通达的美好憧憬。
在民国上海，吃大闸蟹已是一种风尚。自幼生长在上海的胡蝶一口气能吃七八只蟹，而且动作娴熟、吃法高明，有“食蟹拥趸”的雅号。晚年侨居加拿大，有朋友去探望时问她：“你最忘不了上海的是什么？”胡蝶笑答：“大闸蟹！”
早年，当时上海的媒体和出版业都集中在福州路一带，报人和编辑下班后便直奔福州路旁的小酒家，选几只铁丝笼里横爬的大闸蟹，烫几壶黄酒，即煮即食。福州路上的王宝和更以蟹和黄酒闻名遐迩，其“菊花河蟹宴”供应翡翠虾蟹、阳澄蟹卷、芙蓉蟹粉、踏雪探宝、龙女献宝、蟹黄鱼片等精美菜肴，每人还可再吃二只四两以上的河蟹。席面将尽，一盘鲜红艳丽的大闸蟹端上桌。千万别小看这上菜的顺序，要知道食过清水大闸蟹后，再无鲜品能摆得上桌来喽！
芙蓉蟹粉
不过，上海餐桌上的蟹可是“形态各异”的。早年在南京路虞洽卿路（今西藏中路）口有一家晋隆饭店，擅做中式西菜，菜肴也常能花样翻新。到了大闸蟹上市时，总有一道时菜——忌司炸蟹盖备受欢迎。厨师先把蟹蒸好，剔出膏肉放在蟹盖里，洒上一层厚厚的忌司粉，放进烤箱烤熟了。食客省了自己动手剥剔，而蟹的鲜味完全保持。爱吃螃蟹的老饕，真可大快朵颐了！据说这道忌司炸蟹盖还是经袁世凯的三公子袁克文亲自指点研究出来的呢！
如果说，忌司炸蟹盖多少还算是蟹菜的一种，另一些和蟹有关的食物就风趣得多了。
上世纪20年代初，上海著名点心店萝春阁热卖一种点心。它用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上烘制。内里的馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，烘熟后色泽更如蟹壳一样深红，因此有了“蟹壳黄”的雅称。
30年代的上海，最经典的早餐就是生煎和蟹壳黄。关于蟹壳黄的故事，我们是写过的，各位看客请查阅《上海人的蟹壳黄》一文。
解放后，上海市面上鸡蛋特别多，饭店的大厨们便开动脑筋：如果把蛋、鱼做成具有“蟹味”的菜，岂不可以满足上海人对食蟹的热衷。于是，一道口感和蟹肉十分相似的“赛螃蟹”就这样烧制而成。
其实，赛螃蟹的起源可以追溯到清朝。相传慈禧太后非常喜欢吃螃蟹，一次，她突然提出要吃螃蟹，可当时并不是螃蟹的盛产期，而且北京离上海太远，即便有螃蟹也不可能马上运到，那时还没有活养一说。“有螃蟹要吃，没有螃蟹创造螃蟹也要吃”这就是厨师智慧的体现吧。御厨灵机一动，把鸡蛋清与姜末合炒，再备一碟香醋，做好一并奉上，慈禧太后为此大加赞赏。从此，赛螃蟹这道菜被广泛传播开来。
更多蟹粉蛋的故事可点击《鸡蛋吃出蟹味道》一文查阅。今天的上海，衡量一个主妇是否地道上海人，就看她会不会做“赛螃蟹”。
古代文人吃蟹，必定要凑成一桌，墙上挂画、案上焚香，数盆黄菊环绕，书童丫头伺立，酒过三巡，蟹过四只，开始吟诗作画。于是，食蟹又分“文吃”和“武吃”。“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是功架。相传明代有人为了减少吃蟹的麻烦，又要吃得优雅，创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹的硬壳。在此基础上，从明代至民国，食蟹工具又发展到蟹四件、六件、八件、十件、十二件等。其中最通行的要数“蟹八件”。
蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。好的“蟹八件”工艺极为精巧，剔具形似宝剑，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉用的是圆形或荷叶形状的盘，盘底下有雕成龙状的三足，精巧玲珑，使用方便。
螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉。一件件工具轮番使用，一个个功能交替发挥，即使西餐刀叉都难赶上“蟹八件”的精细优雅，让你不得不感慨中华食文化的博大精深。
“蟹八件”一般用铜制作，考究的则用白银制作。因为从坚韧度来说，金虽贵重但硬度不及银，而铜又很容易污染食品，所以上乘的“蟹八件”是白银制的。贵金属加上精致生活的象征，早在清朝时，“蟹八件”就是江浙沪富家女子的陪嫁嫁妆。当然，若是没有如此家底的女子，要成为丈夫孩子口中的贤妻良母，当会做一手家常蟹菜。
上世纪三四十年代的生活类杂志常教上海主妇学做各类蟹菜，如蟹粉菜心狮子头、蟹油红门萝卜、面拖小蟹、蟹粉烧烂腐、蟹粉虾仁、醉蟹以及蟹粉面、蟹粉馒头。尤其面拖小蟹，这是上海人家七月半祭祖请客必不可少的一道菜。这道菜的好坏，决定了一家之“煮”的颜面和地位。
在日常生活中，蟹还扮演着主妇好帮手的角色。上世纪30年代，伴随吃蟹风的兴起，家家户户在秋日时节总有些蟹壳积攒下来。当时的报纸上刊登了蟹壳的妙用，即焚烧蟹壳可以杀死臭虫。每当焚烧时，家人离开房间，并将门窗紧闭，很快便能杀死房里的臭虫，解主妇之忧。
蟹灯
螃蟹不仅是私房餐桌上的极品，也是孩童玩具箱里的宝贝。民国时的儿童会用蛤蜊壳、硬纸、铅丝和软木做出惟妙惟肖的小蟹。而元宵夜里，手提用竹篾、铅丝和桑皮纸糊成的蟹灯，看红烛把蟹壳的青色衬得更为鲜明，行走时带动八足二螯微微颤动，还真有“铁甲将军”的气势呢！
既然上海人这么喜欢蟹，上海话中的“蟹”自然不少，透露出丰富多元的市井文化。
上海话中有“一蟹不如一蟹”，比喻一代不如一代，每况愈下。这个典故很有些年头，却和上海关系密切。赵匡胤建立北宋后，为了统一全国，派户部尚书陶谷南下出访吴越国。吴越王使者忠懿王在吴越国边境（今上海松江）设宴招待。宴席上，忠懿王特地安排了江南名馔——清水大闸蟹。陶谷乃北方人，没见过江南的蟹，就询问江南有多少种蟹，是否都能食用。忠懿王立即命人采购来十余种蟹，一一烹饪。陶谷先尝了体型较大的大闸蟹，后来吃的都是沙狗、蟛蜞一类小蟹，忍不住以此讽刺吴越国的君主真是“一蟹不如一蟹”。宴席因此不欢而散。
朱屺瞻作品
上海话中原有“屋檐下来的蜘蛛——悬空八只脚”，比喻相差太远。抗战全面爆发后，国民政府退避西南，上海一带的物资都要通过飞机辗转运送，十分不易。可就有些政要权贵想念阳澄湖的大闸蟹，定要动用飞机将蟹空运到重庆等地。于是，就有了“大闸蟹坐飞机——悬空八只脚”的说法。
上海食蟹成风，落魄如乞丐也不愿与美味失之交臂。沪语中有歇后语“叫花子吃死蟹——只只好”。因为死蟹肉中的蛋白质会很快变质，一般民众不会食用。而乞丐们“馋”不择食，往往将刚死的蟹拾去吃，觉得滋味只只好。1946年，国民政府为讨好美国，大量购进抗战剩余物资，使得上海市面充斥着过期或低劣的美国货品，严重影响了民族工业发展和老百姓的日常生活。当时，上海黄浦江上停泊着美军船只，有小报揭露美国大兵找街头流妓解决“生理需要”，并将这种行为讽刺为“叫花子吃死蟹——只只好”。
除此之外，有的人肠胃不习寒，吃蟹会肚子痛，上海人称之为“蟹爬肠”；有的人字搭不好结构，写得趴下来，上海人称之为“蟹爬”。上海人还喜欢取“蟹”的谐音。近代以后，一种英国扑克赌saw(show) your hand（即“视手中的最后一张牌”）流行沪上，后被省称作saw(show) hand，于是被上海人翻译为“沙蟹”。可见上海人对“蟹”的着迷。
蟹也可以指人。蟹刚蜕壳时，新的甲壳尚未长结实，腿脚软弱；蟹之将死时，大多八脚张开、无力收拢，上海人称前者为“软脚蟹”，后者为“撑脚蟹”。“软脚蟹”强调此人底气不足，没有骨气，而“撑脚蟹”则说此人虽有底气，但已是强弩之末。
上世纪30年代，阳澄湖大闸蟹开始为上海人推崇，有了“一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹”的说法。当时有崇明人讶异，崇明不产大闸蟹，崇明人却有“崇明蟹”的别称，全因崇明人的“啥”发音“哈”，与沪语中的“蟹”同音，而日常用语中多用“啥”，听起来就似整天把“蟹”放在嘴边惦记，自然就成了“崇明蟹”。今天，不少上海滑稽戏段子仍旧喜欢拿崇明人与蟹来调侃，当真是经久不衰的“蟹情结”呢！
文字丨《舌尖上的上海》，作者指间沙；新民晚报《老上海文化中的“蟹情结”》一文