今日食普673期： 大麦，粗粮中的细粮
人类的历史和文化，是以食物为基础书写出的。人类的文明，产生于种植并驯化农作物和禽畜过程中。
从世界上3000多种可食植物中，最古老的种植作物只有为数不多的几种，其中就有大麦。
大麦
学名Hordeum vulgare，禾本科 大麦属一年生草本植物。本属约有30余种，只有1个种驯化成粮食作物，英文barley。
1万多年前，人类在西亚两河流域一带就开始驯化野生大麦。之后向各地迁徙，并不断选育。
5000 年前传到中国。有文字时最早叫“牟”，或写成麰，可能是用作喂牛的饲料。同样也是从西亚传来的小麦叫“來”（来）。后来二者都叫“麥”（麦）了，麦字兼顾了双方的字形和发音。牟的籽粒比较大就做了兄长，而且它比小麦更耐旱、耐盐、耐贫瘠。
在田间识别大麦和小麦看麦芒。24节气中的“芒种”，名称就与带“芒”的作物有关。小麦的芒较短，大麦的芒很长，风吹麦浪滚滚的视觉效果更好。国外也有培育出无芒的大麦，有芒毕竟影响产量。
如果仔细看，大麦的麦穗还分为六棱的和二棱的两个亚种。二棱大麦是做啤酒的，六棱大麦是吃的。
栽培大麦
栽培大麦又分为皮大麦（带壳的）和裸大麦（无壳的）两类。二棱大麦和六棱大麦都各有皮大麦和裸大麦。农业上所称的大麦默认是指皮大麦。
皮大麦
颖果（谷粒）成熟后仍紧贴着稃fū（硬壳）内不脱出。皮大麦不方便直接食用，主要作啤酒的原料或饲料，或做大麦茶。我国主产于淮河以北。
裸大麦
颖果与稃易于分离，是大麦的一个变种。英文hullessbarley，意即无皮大麦，又称赤膊麦。大麦的麦粒比小麦易软熟，可以像米一样煮饭吃，因此也叫饭麦、米大麦等。中东地区一直都在食用。裸大麦在中国有两大产区，青藏高原和苏中地区，分别叫青稞和元麦。
青稞
是约3600年前传入青藏高原的裸大麦，藏语ནས་ཀྱི，音“乃”。
分为白青稞，黑青稞，墨绿色青稞等种类。青稞的驯化成功，使藏民得以在海拔4000米以上定居。
元麦
是江苏中东部南通、泰州一带的裸大麦品种，又称淮麦。因其生长期比小麦短，为当地最早成熟的麦子，所以叫元麦。泰兴元麦为国家农产品地理标志产品。
杂 粮
大麦虽是小麦的大表哥，营养成分也近似，可在粮食中的地位却不如小弟。
大麦中的谷蛋白少于小麦，用来做面包或馒头等发酵食品弹性不够。即使做青稞馒头，也是加入小麦面粉增加蓬松性。加之大麦的纤维素含量高，因此被列入粗粮中。
但这并不意味着大麦比小麦营养和利用价值低。它在很多方面比小麦还略胜一筹。尽管大麦是粗粮，但口感并不很粗糙，比高粱米、糙米都要好吃。它还是加工大众型、经济型、方便型、保健型食品的理想原料。
大麦仁
去除外壳和麸皮层的大麦粒，民间叫大麦仁，或大麦米。大麦比小麦容易软熟，世界大部分地区喜欢用大麦仁煮食，或做麦片。
普通大麦仁呈纺锤形。德国产的圆形大麦米品种有点像薏仁，又叫珍珠麦，有人称之为洋薏米。
大麦粉
青稞炒熟后研磨成粉，是藏族人民专门用于制作主食糌粑的。现在也有机压的了，适合不习惯手捏的外地人。
苏中南通、泰州地区的元麦粉所制作的粥叫粯（xiàn）子粥，被誉为“泰兴咖啡”。有加碱和不加碱的不同做法。
大麦加工的即食膨化粉极易消化，可配制保健食品。大麦粉可用来制作高纤维面条。
英国、俄罗斯、韩国等国，在小麦粉中掺入大麦粉，制作的面包、饼干等，风味独特。瑞典则在大麦粉中掺入燕麦粉和丁香粉焙烤薄饼。
副食品
大麦芽
大麦种子发芽后富含淀粉酶，添加在面包粉中可改进烘焙性质。也可作为风味添加剂，用于糖果、蜜饯等食品，以及饼干、糕点等焙烤食品。
大麦芽粉作为营养食品原料，可用于生产婴儿食品、早餐食品和康复食品。
民间用大麦芽给乳母断奶。有的广告宣传可快速回奶不下垂，不影响二胎。具体原理和效果不清楚。不过，发芽大麦的根部含有大麦芽碱，别名大麦胺，有松弛支气管平滑肌、收缩血管、中枢兴奋、增强子宫紧张等作用。
大麦酒
大麦含有55-65%的淀粉，大麦芽中正好又有淀粉酶分解淀粉，因而发芽大麦榨的汁特别适合酿酒，尤其是酿啤酒的首选。大麦也是生产威士忌的最佳原料，更是中国西藏酿造青稞酒的唯一作物。大麦还可以生产麦芽醋。
酿造啤酒除了发酵原料用麦芽，还另外用焙烤的麦芽增香。不同的焙烤程度，赋予啤酒金黄色和多重复杂的焦香、醇厚风味。
大麦茶
再好喝的酒也有损健康，而大麦茶则对健康有利。盛产大麦的北方，自然而然地诞生了大麦茶。大麦茶用带皮的大麦焙烤制成，通俗说就是炒熟。茶汤呈黑褐色，有浓郁的香味，可作咖啡替代品。
日本、韩国也有喝大麦茶的习俗。英国人煮好大麦茶后，再用柠檬、果汁和糖调味。意大利则直接用焙烤的大麦替代咖啡豆做成“大麦咖啡”，叫caffè d'orzo。这样好，既有类似咖啡的香味，又不含咖啡因，还特别便宜。
大麦
还可以用来提取β-葡聚糖。β-葡聚糖为可溶性膳食纤维，既是有益于人体的功能性多糖，也用于医药和美容等方面。
因此，大麦一直都是不可或缺的谷物。