红茶浸出液化学成分对奶茶颜色的影响

Effect of chemical composition of black tea infusion on the color of milky tea
红茶浸出液化学成分对奶茶颜色的影响
*Food Research International

奶茶在许多国家都很流行，其颜色是重要的感官特性。 作者研究了红茶注入对使用非乳制奶精制备的奶茶颜色的影响。 结果表明，当a *值（红色指示剂）在6.0-7.0范围内时，注入的红茶越红，产生的乳茶就越红，乳茶的颜色为宜人的粉红色。 相关分析表明，茶黄素（TFs），茶红素（TRs），茶红素（TBs），（-）-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯（EGCG）和绿原酸含量与乳茶的a *值显著相关。 作者随后进行了一系列的补充实验，阐明了TF和EGCG促进了奶茶的发红。 颜色的形成主要与非乳制奶精中酚与蛋白质的结合有关。 这些结果有助于理解奶茶中颜色形成的机理。