【山荣说酒】冬季麸曲酱香生产的关键控制点

1981年，贵阳酒厂与省轻工业科研所合作，以从酱香大曲中分离出的细菌、酵母、白曲制成麸曲，成功研制出麸曲酱香酒。麸曲酱香酒出酒率高、贮存周期短、资金周转快，使其成为“民酒”首选。

润粮水分：冬季生产环境空气湿度大，温度低，摊晾中水分不易挥发，导致冬季酒醅水分要比其他季节高出2个百分点。为了保证正常的出酒率，控制出窖酒醅水分，润粮用水需降低2%。

谷壳用量：冬季糟醅水分高，酸度大，酒醅容易结团，谷壳量增加到了15%，同时延长排酸时间，更好地解决酒醅结团和酸度大的问题，也使整个发酵堆子的透气性变好，避免长时间堆积对酒体的影响。

下曲温度：冬季生产过程中温度下降较快，导致堆子发酵缓慢，时间延长，发酵效果不理想，出酒率下降，影响正常生产安排等，在生产操作过程中，提高下曲温度在40～42℃为最佳，才能保证收堆温度在32℃以上。

粮糟比例：在冬季适当提升粮糟比，有利于增加酒醅的碳源、氮源等，给微生物的繁殖提供养分，经过探究对比，冬季最佳粮糟比为1∶3。

尾酒使用量：冬季过量使用尾酒会导致酒醅大量产酸，窖内发酵不好，酒醅产生酸败等，影响出酒。冬季生产中，尾酒用量应减少到投粮量的10%为最佳。

入窖温度：冬季入窖温度应根据酵母菌的生长特性来确定，同时兼顾生产的实际操作性和封窖后的温度变化，据试验得出，入窖温度控制在31℃最佳。

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