在中国的吃辣地图里,云南最野!

丨辣辣辣辣辣辣辣啊!

- 风物君语 -

越是寒冬,要火辣辣地过!

当全网都在下雪的时候,云南人,坐不住了。

好在,除了雪,值得他们炫耀的,还有辣!

▲ 落在屋顶的雪你也许见过多次,但晒在屋顶的辣,能得几回闻?

中国的吃辣地图里,云南必须有姓名

湖南湖北辣得极致、川渝辣中带麻、贵州酸辣鲜香不同,云南的辣很难用一句话概括,但完全可以作为一条清晰的脉络,串起纷繁的云南菜。

▲ 从海拔几十米的河口到海拔六千多米的高原,拥有复杂地形和生态环境的云南,省内各地均辣得独树一帜。绘/刘昊冰

曾于西南联大求学的汪曾祺说过:“很多人以为昆明菜接近四川菜,其实并不一样。”这段话大致厘清了云南菜的地位:接近川菜,却大有不同。

▲ 这一勺子辣菜下去,再冷都不怕!图/网络

昆明丨黑红三剁
滇池边的温厚之辣

既然汪曾祺提过昆明菜里或多或少有着川菜的影子,那辣总归是少不了的。

相比云南其他地区,昆明菜用辣少了一份山野之气,简直堪称“清淡纯和”。

▲ 黑三剁,光是翻炒,便透着火辣的气息。图/魔力美食

肉、辣椒和大头菜剁碎炒煸的黑三剁就是个中翘楚。红红绿绿的辣椒碎掩映在褐色的大头菜肉末里,滋味无穷,绝对的下饭神器;若把番茄、猪肉、红辣椒切碎翻炒,便得到颜色通红,口味酸香的“红三剁”。

昭通丨昭通酱
时间塑造辣味灵魂

酱,饮食界公认的妙物。不仅能长久地锁住鲜劲儿,还能随着时间推移,孕育出新的醇香。

▲ 因接近四川,昭通酱与川味辣酱有着相似的基因,但同时也发展出自己独特的风格。图/网络

豆面、泉水和辣椒,再辅以各式香料,充分发酵,辛香的昭通酱成为许多云南小吃的灵魂。

▲ 过桥米线里,多多少少也得来点辣啊!图/网络

无论是拌面还是炒肉,它都能大显身手,那入口咸辣、回味鲜甜的滋味,亦成为许多人挥之不去的乡愁。

大理丨白族酸辣鱼
洱海边的白族以辣为亲

洱海三塔,多少文艺青年对大理的想象。而这份柔婉之下的火辣气质,非尝过其菜不能懂也。

▲ 崇圣寺三塔西对苍山应乐峰,东对洱海,由一大二小三阁组成。大塔又名千寻塔,当地群众称其为“文笔塔”。

在当地白族人的语言中,“辣”“亲”发音相似,辣也自然成了很多喜庆场合必要元素。据说白族新娘入洞房前,亲友要把辣椒粉撒进火盆,婚礼现场才红红火火。进洞房后,新人要同喝辣椒酒,辣得眼泪直流,才算吉庆。

大理名菜酸辣鱼也秉承了这份火辣,洱海里的鲫鱼肉质紧实,鱼汤里加入那碗红艳艳的剁椒后,肉与汤酸香麻辣,十分下饭,是当地人待客的常见菜。

文山丨丘北辣椒
种最好的辣椒

云南人爱吃辣,没有好辣椒,岂非空中楼阁?

可真要说这云南的辣椒之乡,就绕不开文山。而文山之辣,若少了丘北辣椒,那终究是不够地道。

丘北辣椒个头不大,颜色通红,味道香辣,色、香、味兼顾。据说用纸包住丘北辣椒,过不了几天,就会被辣椒内渗出的油脂浸透。

▲ 好辣椒再配上好肉,暖冬便是如此吧。图/网络

穿行在丘北县,大大小小的坝子红绿交错,那就是云南辣味的精华所在。

德宏丨涮涮辣
种最辣的辣椒

高山群峙的茶马古道上,除了有无数惊心动魄的故事,也有粗犷的马帮菜。对那些跋山涉水的汉子们而言,辣是最好的刺激,也是最大的慰藉。

▲ 辣并快乐着的小心翼翼背后,是冒汗的额头。图/《孤独的美食家》

滇西的德宏是著名的涮涮辣生长之地。如果说云南常见的小米椒还能为人接受,那么作为小米椒的变种,涮涮辣则让多数人望而却步。

▲ 剁碎的辣椒,光是看着就满口生津。涮涮辣颜色鲜艳,闻之辣味扑鼻,泰国人称其涮涮辣,又叫象鼻辣。德宏是亚热带地区,与缅甸接壤,过去经常大象出没。

这种辣椒看上去外型小巧,实际上蕴含着巨大的力量。它还有一个别名,叫做象鼻辣,据说大象用鼻子碰到这种野生辣椒以后,就会发足狂奔,故而得名。在国内外的辣椒排行榜上,从来都少不了涮涮辣的位子。

▲ 傣味撒丕在嗜辣的德宏只放两只整辣椒,可见其“辣劲儿”有多足。

滇西的德宏烧烤要是少了辣椒,简直失去了一大半滋味。

红河丨小米辣柠檬鸡
酸甜辣的至味

提到红河,若你只知烟草,那就错过太多美味了。

▲ 小米辣,多少人的火锅蘸料伴侣?图/网络

安居云南东南部,南接越南的红河,饮食中的辣既有民族风情,又含异国情调,小米辣柠檬鸡就是其中最具代表性的菜肴。

▲ 柠檬木耳也少不了小米辣的加持。图/网络

小米辣、柠檬、土鸡,配上各式调料,鸡肉醇香,小米辣够劲,柠檬酸甜,三种滋味混合,散发着多彩红河的至味芬芳。

曲靖丨沾益辣子鸡
川菜近亲,但比川菜更火辣

曲靖地处云桂黔三省交界,用辣的手法自有川菜的身影,却又不完全相同,沾益辣子鸡就是一道名菜。

▲ 辣鸡,有时候也不一定就是在骂人。图/网络

放眼望去,全是辣椒!小米辣、干辣椒、糍粑辣椒统统被丢进沸腾的油锅,鸡肉还没出场,就已香气四溢。

某种程度上来说,沾益辣子鸡的主角不是鸡肉,而是让人欲罢不能的辣子。

▲ 仿佛能闻到扑鼻的辣香。图/网络

迪庆丨卤肝辣子
滇藏交界,高原之辣

卤肝辣子是迪庆的一道传统名菜,既是待客菜,也是家常饭。

▲ 顾名思义,卤肝辣子的主要原料有猪肝、辣子果、煎豆腐块、花椒、竹叶菜等。图/网络

猪肝肠下锅爆炒,加水后与其他食材一起炖。这道菜味道麻辣鲜香,下肚后一身大汗,一扫滇西山路的疲惫和高原气候的寒冷。

▲ 如果我说辣与肉是黄金搭档,应该没人反对吧。图/网络

迪庆接近西藏,基本食物糌粑、酥油茶、青稞酒都有着浓郁的西藏风格。而多肉重辣的饮食习惯,也与当地高寒的环境不无关系。

临沧丨舂干巴
西南之西南的凌厉辣味

舂,一种当地人听了流口水,外地人听了直挠头的烹饪方法,把食材放在石臼里去皮捣碎,野趣十足。

▲ 每一舂,都好像舂到了辣椒,又好像没有。图/网络

牛干巴是云南一种独特的美食,据说过去只有贵族才能吃到。选取优质牛肉,辅以食盐、花椒等调料进行初加工,配上柠檬、香草、小米辣以及糯米饭一起舂,就是舂干巴。

口味酸香鲜甜,民族特色浓郁。其实,在临沧,能舂的又何止牛干巴一样?

普洱&西双版纳丨傣族包烧
酸辣风情

来到滇南,傣菜是不得不提的特色,酸辣的口感多少能叫人感受到东南亚的风情。

在傣菜重镇普洱,腌酸鸡脚、凉拌酸木瓜、酸笋煮鱼……酸辣口味俯仰皆是。

著名的傣味包烧,则以芭蕉叶为工具,把要烧的食物包在其中烤制。包烧金针菇、包烧脑花、包烧豆腐等都是傣味名菜,而当人们揭开热气腾腾的芭蕉叶的时候,其中也少不了星星点点的红椒青椒作为点缀。

▲ 包烧,是西双版纳傣族特殊的一种烹饪方法,它不用锅具,用天然的芭蕉叶为烹饪工具,把要烧的食物包在其中,在炭火塘中烤熟而来。图/网络

如果说滇西的辣有着高原的凌冽,那么傣菜的辣则有着雨林的潮湿。

辣味水果?确定不是黑暗料理?

在吃辣这件事上,云南人发挥出了无穷的想象力,比如,辛辣和水果的结合。

▲ 青芒配上辣子,究竟是种什么体验?图/网络

春末夏初,芒果尚有一层翠绿,云南人就将酸涩的青芒去皮切块,配上红色的辣子食用。果肉爽脆,果汁酸甜,辣子辛香,各种口味混在在嘴巴里,共同构成一种奇妙的体验。

在气候湿热的云南,餐桌上总也少不了开胃凉菜,本地出产的菠萝就成为首选,当然,也要拌辣子。把菠萝块投入水中,加盐、辣椒、香菜,就成了一道佐餐的小菜。

▲ 腌草莓。图/网络

要说辣味水果里最富有冒险精神的,还看草莓!

新鲜草莓洗净晾干,加上盐、胡椒、辣椒末,搅拌即食。给小清新的草莓加上一重咸辣,云南饮食的野趣可见一斑。

▲ 腌李子。图/网络

腌渣子(腌野山楂)、木瓜蘸辣子、腌羊奶果、腌梅子……腌水果统统以辣入味儿的,在中国,云南绝对算是独一份儿。

▲ 腌鱼,怎么能没点辣?图/网络

要说中国哪里的人最爱吃辣、最能吃辣,恐怕是一场永无休止的争论。但要说哪里人对辣的诠释最多样、最富野性、最不合常规、最千姿百态,云南人当之无愧。

▲ 单山蘸水。图/网络

与此同时,辣也参与塑造了云南的乡情乡味。单( dan)山蘸水里寄托着离家云南人的乡愁,不论吃什么,不配上一碟蘸水,总是差那么点味儿。

你的人生至辣是哪一口?

(0)

相关推荐