如何提高油炸食品的酥脆度？变性淀粉与胶体复配使用对裹粉品质的应用效果研究
油炸食品是我国传统的美食之一,其具有酥脆的食感、扑鼻的香气以及金黄的色泽，人，深受消费者的喜爱。很多油炸食品通常需要使用裹粉挂糊以保证在油炸过程中产品的质量， 如炸鸡、炸鱼、炸虾等。
裹粉是一种预配粉，以面粉或淀粉为主料，并加入增稠剂、调味料、着色剂等添加剂混合而成，其主要作用是提高产品的应用效果。传统使用的裹粉是以单一的面粉为主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量较大，而且货架期不长，长时间放置就会使制品发生软化现象，降低了产品的口感。
裹粉中添加变性淀粉，可以大大改善产品的外观、颜色和口感，提高产品的产出率[1]。其中，裹浆粉中加入变性淀粉，冷水即可制浆，亦可增大浆液配制时的水粉比例，增加浆液的稳定性和流动性，增强产品的保嫩、保汁性，同时也可降低增稠剂的使用量[2]。预配粉中加入变性淀粉，可增加食材与裹衣之间的黏结力，使其不易脱壳，也可增强保水性。而外裹粉中加入变性淀粉[3-4]，可使产品具有诱人的颜色和良好的口感。
变性淀粉根据原料和变性方式不同，种类很多，试验研究几种氧化淀粉和氧化复合变性淀粉与胶体复配在油炸裹粉中的应用效果，为变性淀粉的应用提供理论支持。
01
材料与方法
1.1材料
面粉、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶、明胶（食用级），市均为售；变性淀粉：木薯醋酸酯淀粉、木薯氧化淀粉、木薯氧化羟丙基淀粉，甘肃丰收农业科技有限公司提供；白砂糖、植物油、食盐、姜粉、胡椒粉、鸡胸脯肉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等。
1.2仪器设备
电磁炉、抽油烟机、锅铲、炒锅等。
1.3工艺流程
鸡胸肉（冻品）→解冻→（加入香辛料，冰水）腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库。
1.4试验方法
1.4.1原料处理
（1）解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。
（2）腌渍。马铃薯淀粉、白砂糖、食盐、胡椒粉、姜粉加水溶解后倒入盛有鸡肉的烧杯，搅匀。在0~4℃的冷藏间静置12h，有利于鸡肉对盐水的充分吸收。
（3）胶体溶液。将黄原胶、明胶、CMC按一定比例加水，配成胶体溶液，静置12h，使胶体充分吸水，溶解待用[5]。
（4）上浆液配制。将80%左右的面粉和玉米淀粉与20%左右的变性淀粉混合均匀，再加入复配好的胶体溶液和一定量的水，使复配粉与水的配比为1:1.5~1:2.0，搅拌均匀待用。
（5）上浆。将切好的鸡肉块放入上浆液中，缓慢搅拌3min，使上浆液均匀附着在鸡肉块上。
（6）上屑。将复配好的裹粉平铺于不锈钢盘中，把上浆好的鸡小胸肉块放入裹粉中，翻转使裹粉均匀附着于肉块表面，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。
（7）油炸。首先在油炸机中加入一定量的起酥油或棕榈油，预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，取出沥油。
1.4.2产品评价方法
随机抽取10人参与产品感官评定，取评分的平均值。
产品感官评分标准见表1。
02
结果与分析
2.1确定面粉与玉米淀粉比例
将面粉与玉米淀粉按2:8，5:5，2:8复配后，进行裹粉油炸试验，然后使用不同裹粉挂糊制成油炸食品，产品油炸后冷冻保存，10d后对其回锅品尝，对表皮和馅心分别评分。不同裹粉产品评分见表2。
从表2可知，3种裹粉中，以面粉∶玉米淀粉为8:2制成的产品脆性最好，综合评分最高。这是因为面粉中蛋白质含量高，小麦淀粉含量低，且小麦淀粉颗粒较小，糊化温度较高，在面粉中加入一定量的玉米淀粉可以提高产品的酥脆性，所以选择面粉与玉米淀粉的添加比例为8:2。
2.2在裹粉中添加变性淀粉对裹粉品质的影响
以面粉与玉米淀粉配比为8:2，加入20%不同的变性淀粉，观察几种变性淀粉对其裹粉量和油炸后应用效果的影响。
不同变性淀粉对裹粉量的对比见表3。
从表3可知，吸粉量最多的是木薯氧化淀粉，木薯羟丙基淀粉吸粉量最少。这是因为淀粉经氧化处理后，淀粉颗粒变小，具有较好的吸附性[6]，能快速与面粉中的蛋白质相互渗透，所以木薯氧化淀粉的吸粉量最多。
2.3不同变性淀粉对油炸后的应用效果评价
不同变性淀粉对油炸后的应用效果评价见表4。
从表4可知，木薯氧化羟丙基淀粉和木薯氧化淀粉应用效果较好，这是因为木薯氧化羟丙基淀粉和木薯氧化淀粉在制品表面裹粉量较高，且淀粉经氧化处理后，成膜性较高，制品经高温油炸后，淀粉熟化，可在制品表面形成一层致密的保护膜[7]，能有效防止高温对制品内部的作用，还可防止食品内部水分因高温油炸失水较多，保持食品鲜嫩，表面酥脆。所以，裹粉中变性淀粉采用木薯氧化羟丙基淀粉。
2.4单一胶体添加对油炸食品脆性的影响
在裹粉配方（添加量为80%的面粉与玉米淀粉的配比为8:2，加入添加量为20%的木薯氧化羟丙基淀粉）中加入相同添加量的黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、魔芋精粉、羧甲基纤维素钠（CMC）、明胶制成油炸食品，油炸后冷冻保藏，10d后在微波炉中重置，对油炸食品进行评价。
单一胶体添加对油炸食品脆性的影响见表5。
从表5可知，海藻酸钠、明胶、魔芋精粉相比其他胶体应用效果较好，在裹粉中添加适量明胶、魔芋精粉，可以明显改善制品脆性，添加适量的羧甲基纤维素钠可以明显使制品表面蓬松，赋予制品酥脆的口感，这是因为明胶主要成分为蛋白质，经高温油炸后，蛋白质熟化改性，脆度增加。
2.5裹粉主料与胶体复配应用效果评价
在以上试验基础上，以裹粉添加量80%主料（面粉与玉米粉的配比为8:2）和添加量20%木薯氧化羟丙基淀粉，添加剂为CMC、明胶、魔芋精粉进行3样复配，研究不同配比对裹粉制品的应用效果。
不同配比胶体复配应用效果评价见表6。
通过在裹粉中一定添加量的魔芋精粉、明胶、CMC，并按1:1:1配比添加0.3%时，应用效果较好。这是因为明胶、魔芋精粉、CMC复配添加后，魔芋精粉和明胶能明显改善制品脆性，CMC可以明显使制品表面蓬松[8]，赋予制品酥脆的口感，其复配添加能起到协同效应。
03
结 论
油炸食品的酥脆性主要决定于表面裹粉油炸后的松脆口感，且要求其馅心柔嫩多汁、表皮酥脆，即内部水分含量高，而表皮水分含量低且不硬。试验在研究油炸裹粉主料的基础上，通过添加一定量的变性淀粉，复配胶体，得到一种可明显提高油炸食品品质的复配改良剂，其配方为添加量80%的面粉与玉米淀粉（二者配比为8:2，添加量20%的木薯氧化羟丙基淀粉，添加量0.3%的魔芋精粉、明胶、CMC三者配比为1:1:1），该复合裹粉使用方便、质量稳定；使用该复合裹粉所生产出的食品颜色、口感均得到良好的改善。
参考文献：
[1]张燕萍. 变性淀粉制造与应用[M] . 北京：化学工业出版社，2007：65-69.
[2]徐忠，缪铭. 布拉班德（Brabender） 黏度曲线的测定制造与应用[M] . 北京：化学工业出版社，2010：22-26.
[3]徐忠，缪铭. 功能性变性淀粉[M] . 北京：中国轻工业出版社，2013：51-57.
[4]张友松. 变性淀粉生产与应用手册[M] . 北京：中国轻工业出版社，1996：70-73.
[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育管理委员会. GB2760—2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S] .北京：中国标准出版社，2014.
[6]何绍凯，梁琪，田映良，等. 交联淀粉的制备及性能研究[J] . 粮食与饲料工业，2013（1）：38-42.[7]邬应龙，王瑶. 抗性淀粉的结构及生理功能研究[J] . 中国粮油学报，2008（23）：62-73.[8]王青林，张睿，肖建东，等. 湿热处理对不同淀粉理化特性的影响[J] . 食品工业，2016（12）：86-92.
来源：刘珍宇，蒲爱英，雒彤艳，朱彩玲，李艳民，谢晓驰，曹余.变性淀粉与胶体复配使用对裹粉品质的应用效果研究.农产品加工.第3期（总第499期）