平旦華語：菘卫相傅庙堂安（庚子127）

劉承恩中毉師

导读：本文题目有两个陌生的词汇：一是“相傅”，源于《黄帝内經》；二是“菘”[sōng]，源于《本草纲目》。

题解

《黄帝内經·素问·灵兰秘典论》将人体的“十二藏”喻为十二官。其中写到心肺时说：“心者，君主之官，神明出焉；肺者，相傅之官，治节出焉。”

对于理解“君主之官”这个词，明代大医学家张景岳注：“心为一身之君主，……脏腑百骸，惟所是命，聪明智慧，莫不由之。”唐代大医学家王冰注：“任治于物，故为君主之官。”

对于理解“相傅之官”这个词，”张景岳注：“肺主气，气调则营卫脏腑无所不治。”王冰注：“位高非君，故官为相傅。主行荣卫，故治节由之。”

心为君主之官，肺犹如宰相辅佐君主，调治全身。例如：心主血，肺主气，气血循环输送养料，以维持各脏器组织的机能活动，以及相互间的关系。君相二者居于“上焦”，人体最高“权力”中心。古时称最高权力中心为“庙堂”。北宋思想家、政治家范仲淹在《岳阳楼记》中写道：“居庙堂之高，则忧其民。处江湖之远，则忧其君。”

“菘”是白菜的学名，俗称“大白菜”。明代大医学家李时珍尊師在《本草纲目》中写道：'菘(白菜)性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜，其色青白也。气味（茎、叶）甘、温、无毒。（子）甘、平、无毒。主治：（茎叶）通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。消食下气，治瘴气，止热气嗽。冬汁尤佳。和中，利大小便。（子）作油，涂头长发，涂刀剑不锈。”

综上所述，本文的题目《菘卫相傅庙堂安》，是说在防控“新冠肺炎”疫情的世界背景下，大白菜调养“肺”这个相傅之官，保卫人体“上焦”的安全，大众唾手可得。

正文

李时珍尊师告诉世人，大白菜在食物的“寒、热、温、凉、平”五性之中，属于温性。对人百利而无一害，故民间有“百菜不如白菜”一说。

国画大师齐白石先生一生钟爱大白菜，常常作画予以赞叹。他老人家在画中写道：“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”

齐白石大师的话真实不虚。大白菜是北方人的“当家菜”，尤其在秋冬季。40年前的北方人，曾以强壮少病著称。学习《本草纲目》之后，方知其中有大白菜之功。

大白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又有刺激肠胃蠕动和大便排泄，乃至于助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。

大白菜色白入肺，养育“相傅之官”；叶绿入肝，安抚“将军之官”；性温暖中焦，味甘补脾胃，利益“谏议之官”和“仓廪之官”；汁液养心，润泽“君主之官”；汁液宽肠润便，利肺气主肃降，益于肾主水，使邪气下注，养护“作强之官”和“州都之官”。正如齐白石大师所说，大白菜利养五脏，实乃“蔬之王”。

北方人常用的大白菜吃法和储存方法各异。我在实践中总结的经验如下：

一、吃法

（一）生吃泄火而不伤气

在大众常用的蔬菜之中，黄瓜、西红柿与大白菜等蔬菜可以生吃。但是，黄瓜、西红柿性凉，适于应对气候导致人身心躁热时用；大白菜性温，生吃既可应对燥热气候，又可以应对寒冷气候。

心肺“君相”，居于上焦“庙堂”之上。气向下行，脏腑听令，各行其政。一旦上焦邪热灼肺，肃降不利，血液缺氧，胸闷乏力，百病丛生。在气燥的时空下，适当生吃大白菜，可以清肺养心阴。例如：庚子年秋分至小雪“五之气”金火相搏，每天吃点生拌大白菜顿感清爽。

大白菜的帮和叶，用刀横切细丝，用压榨花生油或者压榨生芝麻调和油拌匀。菜丝包裹上油，可以在加佐料时不脱水，保持菜汁液的鲜味和脆劲儿。油拌菜丝后静放备用。值得注意的是：生拌大白菜一定要等吃时才能加佐料。否则，菜丝脱水，便失去了生拌菜的美味。

开吃之前，将素菜丝扣上相应的瓷盘，放微波炉内加热20秒，然后再加油、少许白糖、白醋、生抽酱油。拌好装盘，上面铺一层香菜沫。凉拌大白菜应该作为凉菜先吃完，防止菜脱水。庚子年小雪至大寒两个月天寒地冻且有湿气。习惯喝酒的人，适量饮酒，以酒为药，补充阳气。“白菜酒”是东北人冬天御寒的一道美味。

空气湿度大时，凉拌大白菜加辣椒油，可以泻肺火，利尿，去湿；在空气燥热时凉拌大白菜，不宜加辣椒，不宜饮酒。

（二）熟吃大白菜养阴益气

熟吃大白菜分为炒、炖两种方式：

1、炖白菜

备菜：将白菜帮切成3指长的段儿，然后顺着纤维的走向切细丝，叶子也切丝。如果是白菜炖粉丝，应该先将粉丝清水炖烂备用。

炖法：将白菜帮丝用清水炖熟，至入口有嚼头又不烂为宜。之后连菜带汤倒入汤盆。油炝锅后，将菜帮丝、汤乃至生菜叶丝入锅，开锅之后加入粉丝，然后加少许淀粉勾芡，再开锅加入少许糖、盐、香油，迅速关火入盆，撒几片香菜叶即食。如此，菜是白的，汤是清的，味是鲜的，一道美味。如果天气湿冷，食客可以各自在碗中加少许辣椒油。

2、醋熘白菜

将白菜帮“斜切”成铜钱大的菜片儿备用。切口面积大，利于吸收佐料味道。调适量土豆淀粉，加入少许白糖备用。开饭前，先炝锅，之后将白菜片倒入锅中，争取在几秒钟之内使菜片沾上油。之后倒入少许白醋翻炒均匀，加入调好的芡粉翻炒均匀，再加入少许生抽酱油和香油，翻炒均匀，快速装盘。即炒即吃，方有那种独特的醋熘白菜的香脆美味。

我讲生熟两吃的大白菜，前提是无化肥农药参与。否则，无从谈起“美味”，乃至种种好处。

二、调料使用原则

“菘”，白绿相间，如同翡翠和玉的组合，味甘清净，随顺柔美。使用调料须顺势而行。“天生万物，各有其味。”被称为“道厨”的人，一定使每个品种的菜肴，发散出那独特的唯一的味道。“盐调百味。”用盐之本，也是为调出每个品种菜肴那唯一的本质味道。所以，大白菜的生、熟两吃，用盐是关键。如果吃得满满的幸福感，便是大白菜的固有味道。

其他佐料，也要与盐一样，体现个“佐”字。如果夺去了本菜的味道，不是辅佐，而是“乱政”。做菜炝锅，花椒和生姜不可缺少。姜色黄入脾胃补中焦气，利益肌肉；花椒芳香化浊去菜腥气，使得“菜力”发散周身，心喜悦色。但是，有人说花椒炝锅有“臭气”？使用道地的“大红袍”花椒，无有异味，香气宜人。

佐料炝锅，冷油小火，尽量长些时间煨出佐料的味道。放入菜时大火翻炒，有微烟时改小火，倒入一点清水防止菜脱浆，再开启大火。在随时调整大小火中，将菜炒熟并且鲜嫩。

三、 大白菜的储存

无化肥农药的天然大白菜实属难得，生产和运输成本费用很高。如何食用和储存大白菜，是令人关心的事情。

过去北方人大部分人住平房，常在冬季挖个菜窖，买上几百斤大白菜存储，可以吃一冬天。而现在绝大多数人住上了楼房。屋内温度高，干燥，白菜容易干萎或者腐烂，丢掉了那甜脆的口感。如果智慧地食用和储存，可以每天吃到新鲜的大白菜。

用保鲜膜包住白菜中间，大约占白菜总长的五分之三部分，露出根部和顶部，既保持水分，又可以通气。然后用棉球蘸食用酒精或者高度白酒，每3天涂抹菜根一次，使其不腐烂，可以防止菜帮脱落。然后将白菜放通风处晾上3天，之后装入纸箱横放一层。纸箱四面挖5分硬币大小的透气孔，利于通风。

在吃白菜的顺序上，不可以用完一棵，再吃另外一棵。应该每天检查一遍，每棵菜扒下一两个帮；然后用保鲜膜继续包好整棵白菜。就这样一层一层地扒着吃，既防止了白菜的干萎，又保持了清脆，不会浪费。

扒下的菜帮洗净，清水泡1至2小时即会生机勃勃，与新鲜白菜无二。如果一顿吃不了，装袋冷藏。每天看一下，冷藏时间不宜过长。

从明代的医学大家李时珍尊師，到当代的国画大师齐白石先生，乃至平民百姓，均喜欢大白菜。源于大白菜为“百菜之首”，却朴质无华，如同刚毅木讷的挚友，养人益气皆在无言中。

庚子年冬季，也许是“百年不遇的大变局”中，令人难忘的时段。北半球将面对60年一遇的寒冷。在世界性防控“新冠肺炎”疫情的大背景下，性温味甘、健脾、养肺、解毒、利尿的大白菜，也许会给平民百姓增强免疫力，带来天然的益处。

2020年11月6日寅时

王楠一编审 王蘇源二编审

郑娜、张一林版面

（部分图片来源于网络）