绝味风味卤水鸭脖配方揭秘,详细解析调味过程及香料配方,错过就是损失!

绝味风味鸭脖制作配方

1、中药包:
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克  

可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克  
可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克  
又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克  
又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克  
气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克 
气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个  
有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个  
有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克  
有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克 
味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克 
气清香,味苦微酸。
荜拨:10克  
味辛,增进食欲。
白芷:30克  
气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克  
常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克  
有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:5克  
气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克  
气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克 
颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
2、干辣椒:
福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
3、花椒:
梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
注:
梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王:
50克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
5、辣椒精(分为两种):
水性——溶于水,可直接添加于卤水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入,根据当地食客喜食辣味来调整。
注:
辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。
6、鸭肉香精200克:
鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂50克:增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
注:
两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。
7、食用色素:
这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。
注:
一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。
附:麻辣酱香鸭制作配方
1、秘制配方:
八角60克、黄芪50克、桂皮40克、红蔻40克、小茴香30克、良姜25克、白芷片25克、小香叶15克、阳春砂15克、丁香15克、甘草15克、木香10克、腌制秘方:
2、腌制配方:
清水30斤、食用盐一斤、辣椒三两、花椒一两半,八角一两半、生姜片二两、葱结一根、料酒一瓶,将以上材料放入不锈铁桶中,大火煮中火开30分钟,关火,凉透后用于腌制鸭胚。
3、原料:
麻鸭单只重量约3斤左右
4、高汤制作:
土老母鸡两只去除内脏、清洗干净,猪筒子骨5斤、用砍刀斩断有利于骨髓煮进高汤之中,猪肉皮2斤做好带肥油、生姜二两、葱结两根、自来水60斤,将以上材料全部放入不锈钢桶中熬制六小时,过滤待用。
5、调味:
放入秘制配方一副、花椒八两、干辣椒一斤二两,盐二斤、味精半斤、白沙糖半斤、料酒一瓶、鱼露半瓶。
6、调色:
酱油二两,糖色一斤半。
7、卤制流程方法:
腌制:
将处理干净的鸭胚放入腌制卤水中腌制10—12小时,捞出来沥干水分,再放入老抽酱油中浸泡1小时捞出沥干酱油。
烤制:
将腌制好的鸭胚放入烤炉大约烤50分钟,基本成熟使表面呈现棕红色即可。
具体卤制:
将烤制好的鸭胚放入调色、调味后烧开的老汤中小火卤制30分钟左右关火焖制60分钟,出锅后趁热在鸭表面刷上食用油即可食用,销售。
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