各种香料的使用方法,香料的配比,卤汤中的作用,香料属性

很多饭店老板在使用香料时掌握不好香料的比例,不知道每种香料的作用,一般都是转几手的配方,最后才到自己手里,人家怎么说就怎么用,导致卤汤发苦,发黑,成品菜色不好,不香等,这些都是因为对各种香辛料不够了解,今天小编就为大家分享各种香辛料的属性,希望对大家有所帮助,喜欢的记得收藏哦。

八角:性温,可以起到提香功能,能够增加菜肴的香味,日常烧菜都可以添加。

花椒:花椒气味较香,可以去除腥味异味,适合各种肉类。

香叶:香叶属于芳香型的香料,可以去除和掩盖食材中的异味,另外起到增香作用,香叶还有一定的防腐作用,适合炖煮类食品。

小茴香:小茴香是调配香辛料的主料之一,主要用于卤,煮禽类或者豆制品类菜肴,如用于炖牛,羊肉味道是锦上添花。

干姜:主要起到定香功效,还可以去除菜品中的异味,特别适合卤猪头用。

香果:香果在卤料中可以起到提香增香的作用,还可以去除食材中的异味。用香果加上甘草,良姜,荜菝在麻辣配方的后半部分,可以增强香气。

甘草:甘草可以用于卤菜,也可用于医学,在卤菜中可以增加一些香味,但甘草的味很难被压住,所以导致卤菜味道不好,其实甘草在卤料中的比例是一千克食材,5克甘草,这才能起到最佳效果。

肉蔻:肉蔻可以去异味,而且可以起到增香的作用,肉蔻味辛辣,微苦,在做菜肴时可以适量放点,卤料配方中一般都是1-2粒,多会使卤汤发苦。

桂皮:桂皮可去腥,提香,解油腻使菜肴口感芳香,常用于肉类食物。

白寇:白寇在卤料中主要是去异味,增加香味,最主要的是可以起到提鲜作用。

白芷:白芷在卤料中用的比较多,因为白芷的作用很大,白芷可以增香,去异味,去腥味,可以起到提鲜,防腐作用,日常烧肉类食物放入适量白芷可以使肉质细嫩。

草寇:草寇主要是增香,去腥膻味,常用于卤制鸡鸭猪肉类。

砂仁:砂仁在卤料中一般都是起到辅助作用,辅助卤料进一步去除异味起到增香作用。

公丁香:丁香气味较浓郁芳香,味道辛辣麻,主要是去除腥臭味,增加香味,丁香的香味有很强的渗透力,但用量不可过多,不然容易导致卤汤发苦,一般50千克加入10克即可。

陈皮:在卤料中主要是去除异味,减少油腻感,在卤水中可以起到复合作用,可使卤出来菜肴口感更香,陈皮也用于药材,也可用来泡水喝。

孜然:孜然主要是用于烧烤类或者烤肉类,但在卤水也会使用,主要是提香,可使卤出的菜肴有唇齿留香,也用于各类菜品出锅油的熬制中,特别是小龙虾出锅油,在熬制中一定要加入孜然,才可以使一锅油发挥出最好的效果来。

香菜籽:香菜籽有一种特殊的芳香味道,可以使卤水起到飘香的作用,另外还有解腻作用,香菜籽常用于一些麻辣卤水中,利用自身的香味复合卤水中的菜品,有去异味,腥味,膻味,臭味的功效。在卤水的使用可以将它打磨成粉,一般用量是50千克卤水,加入20克。

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