漫谈武夷岩茶和武夷茶史（一）【图】手机说茶网
从本期开始，我们将连续推出三期茶文化讲座--漫谈武夷岩茶和武夷茶史，由著名文化学者、茶文化史学家、福建尔雅茶文化史博物馆馆长余闻荣先生主讲。余闻荣于1984年毕业于北京大学考古学系，长期从事中国古代物质生活文化研究，精于文物鉴赏，对中国茶文化研究尤深。
今天我们来谈谈武夷岩茶和武夷茶史，针对一些跟茶有关的学术难点，提出我的看法和观点以供大家参考。
在康熙年间出现的乌龙茶制作工艺，至今仍是一个相当难解释的问题。因为茶不发酵或者黄茶、白茶轻微的发酵容易，可以解释为茶鲜叶采下来，可能是偶然失误没有及时杀青等形成了黄茶、白茶工艺。而武夷山乌龙茶工艺是半发酵，也叫青茶。半发酵这个“半”，它的发酵过程并不是精确到50%叫做“半”，而是根据茶的不同情况发酵程度在30%~60%不等。
茶的制作工序
茶的制作基本有几个必备程序。比如绿茶，茶青采摘后第一个基本动作叫杀青，杀青就是终止植物的继续生长的这种能力，然后干燥。
乌龙茶的制作过程是茶青采摘下来后继续存放，让茶鲜叶打蔫儿（即萎凋）；摇青—让鲜叶互相碰撞、摩擦；然后杀青；揉捻—下锅炒制—再杀青；再炒制和揉捻，有的茶还需要多次炭焙。
出现这么复杂的制作工艺很难说是劳动人民在勤劳勇敢的生产生活中总结出来的。但是这种特殊制茶工艺确实可以把茶里面的生物物质、有机物质进行有效地转化，生成各种不同的香味（加工香），产生富于变化的口感，让茶变得非常耐泡。
武夷茶种
武夷茶树是一个独立的变种体系，基本是小叶种茶，如著名的桐木关正山小种。茶树是有性繁殖植物，而且是雌雄同株。一朵花里就有雄蕊和雌蕊，即同花同株就可以授粉，但是同花同株授粉不会结果。不同株的茶树花粉飘过来授粉，这容易结果。其父本和母本可能不是一个品种，所以它又形成了一个新品种。在武夷山，你会发现茶山上、小路边经常有一些莫名其妙长出来的茶，样子都不一样。这都是这种父本母本不明确的，俗称叫菜茶。现在也叫奇种，就是奇奇怪怪的品种。所以武夷山的茶历史上有记载的有一千种左右，其实还不止。所谓一千种，就是人们发现这茶采下来加工成茶品种不错，就根据茶的香味、生产环境或叶子形状给它命名，而品质一般的就不命名或者就拼配到其他茶里。
大小名丛
武夷山现在的传统仍然很好，新冒出来的小茶苗，谁先发现就拿几块石头围起来，大家就知道这茶是有主了，等过三年以后采茶试做。如果觉得不错，就给它命一个品种名（花名），就是用来销售的商品名，那这个茶有了品种有了名称，就称为名丛。这个字很多地方都写错，“老丛”“单丛”，很多地方都错写成“老枞”“单枞”。在武夷山、广东的凤凰单丛产区，本地话把一棵茶就叫一丛茶，所以这个“丛”就是一棵茶的意思。这和早前的茶在东部多数是灌木型的茶有关系，在繁体字的时代，它这个丛字写成一个木字边带一个草丛的“丛”。
名丛里品质特别优秀特别好的叫大名丛，武夷山有四大名丛或五大名丛之说：大红袍、铁罗汉、水金龟、半天夭、白鸡冠。小名丛也有很多，比如说瑞泉素心兰等等。大小名丛的定义还和它的种植面积产量有关。武夷山的悬崖坑涧很多。有的茶种在这个坑里面的品质特别好，但扦插到其他的正岩坑涧里面，品质就发生变化。有很多优秀的茶种无法扩大种植面积，产量不高，就定义为小名丛。
武夷山现在最有名的品种是水仙和肉桂。水仙其实是外来品种，后面会专门讲到。肉桂应该清末就出现了，但是名气不大。因为肉桂的味道和传统武夷山茶的那种香味相比，它是一个另类。武夷山茶讲究四个字叫“岩骨花香”，它的香味基本上是花香，兰花香为主。而肉桂是一种辛锐的桂皮香，非主流的香味，所以当时不太重视它。大概六七十年代以后，因为它扩大种植以后变异性比较小，种在不太理想的地方，品种气息也很明确，茶研所体系就大量推广这个品种。而大红袍这些贵族品种种到其他地方，优点和品质就衰退了。所以它必须要种特别好的地方：武夷山正岩地带。
武夷山地貌
武夷山是丹霞地貌，以广东丹霞山最早命名的一种地质地貌，山不高而峻朗，水不深而清活。道教第十六升真元化洞天，著名的道教内丹派南宗五祖白玉蟾就在武夷山成仙。
自唐宋朝闽北闽南地区茶就非常盛行，我讲的《唐宋茶具》里大部分的茶器，都是在武夷山周边出土的，墓葬出土非常多。在全国范围内来看，唐宋时期随葬茶器最多的就在闽北地区。武夷山的茶我们通常叫武夷岩茶，为什么叫岩茶？这得从武夷山的地貌说起。武夷山的茶树基本上都种在岩、坑、涧、窠里。比较高的石头山就叫岩；山谷下面叫坑；比较窄的坑，又有水流过的，就叫涧；窠（kē）是一个比坑小，比涧大的一个不是太长的山谷，在当地话是一窝的意思。
武夷山著名茶区
武夷山最著名的茶区是“三坑两涧两窠”。另一个著名的窠叫竹窠，地理位置非常好，面积不太大。竹窠原来是竹子很多，后来种了茶，里面还有一大片百年的老丛。竹窠茶的品质是很高但产量不高，所以它没有三坑两涧来得有名。慧苑坑、倒水坑都是很大的坑，山谷很长。在慧苑坑里，民国时期调查到的茶树品种就有八百多种。牛栏坑——喝岩茶的人这几年都知道它，肉桂很有名，简称“牛肉”。这个坑将近两公里长。
“两涧”分别是悟源涧和流香涧。
“岩”在武夷山当地代表的是悬崖峭壁，“岩”跟悬崖的“崖”在古代是同一个字的变音，代表着悬崖。最好的茶是种在坑底，在古代岩顶上是不太种茶。因为阳光太强，虽然茶会很香，但是水感就比较粗。坑底的茶水感就比较细和幽。但种植面积少，所以古代的产量很少。现在为了追求产量，有些武夷山岩石顶上都种满了茶树。
现代的茶跟古代的茶质量为什么不能比？
以前岩顶上面都是原始的植被，秋天落叶以后烂掉，下雨全部冲到坑里来就变成有机肥。现在把树砍掉了种茶，天然有机肥缺少了。前些年还施过农药、化肥，冲到下面坑里来，造成坑底的茶叶品质衰退，这个问题在全国都带有普遍性。
其实跟生态环境的变化是有关系的，化肥哪怕是有机肥的使用，都导致茶的品质衰退。即使现在的茶加工的精准程度很高（除了个别制茶高手，机械化加工就一般来说稳定性是高于人工的），仍然造成现在成品茶质量比不上过去。
武夷岩茶的岩韵
高山和高山茶概念，一般指海拔800米以上的山出产的茶才叫高山茶。为什么高山云雾茶好？高山意味着云雾多，太阳照进来形成散射。武夷山海拔300多米，虽然不算高山，但是其多云雾的气候特征、日照条件和高山的环境接近，武夷山所有的坑两边都是至少几十上百米的悬崖，坑底上午十点后就基本上没有直接日照。
茶树有一个特点：喜湿不喜水，喜光不喜阳。有点像兰花，阳光太大，光合作用强烈就导致茶树不断地合成有机物质、茶碱、茶多酚、儿茶素、茶单宁等，茶碱和茶单宁是影响茶口感很重要的因素。喝葡萄酒都知道单宁酸，茶单宁和它是同一类物质，口感是涩的。喝葡萄酒醒酒，就是把单宁酸要氧化掉除去涩口的感觉。茶叶不是液体状态，所以需要靠加工发酵过程想办法把它转化掉，这就是武夷茶加工工艺的精妙之处，这是后面的事，之前最好是在茶叶从发芽到采摘的半个月左右的生长过程中控制住这类物质（茶碱、茶单宁）的生成，所以在日照不太足的地方生长最好。
茶树在坑涧里面相对来说茶碱、茶单宁就合成得少，在山顶上面就合成得多，当然同时其他如芳香物质也多。成茶虽然香，但是容易出苦涩味，口感没有那么细腻。茶树还有一个特点，一丛茶通常齐腰高，一米多，但它的根会生长得非常深，向下有两、三米深，因此比较理想的种茶的土层最好有三米厚。
武夷山坑底土壤中的碎石头都是在漫长的历史中风化落到坑底的，土壤里面碎石头的含量非常高，约占30-40%。其优点就是透水性很好，一下雨水就穿透下去了。如果不透水就有问题，因为这个茶树根深最怕泡水，泡水就烂根；缺点就是土壤不够多营养有点不足。因此武夷山的茶树侧须特别发达，特别是毛细侧须，它们附着在岩石上吸收矿物质，也因此形成了武夷岩茶特有的所谓“岩韵”。这岩韵它真是有一股岩石的气息，就是因为这些毛细侧须从石头里面把那些物质给吸出来了形成的特有口味。后面会专门讨论关于岩韵的问题，因为这是武夷岩茶的灵魂。
自唐陆羽时代就有记载：种茶烂石为上——就是风化石；砾壤次之——带碎石头的土；黄土最下。福建还有一个著名的茶产区安溪，安溪铁观音非常有名。安溪的土质就属于砾壤，碎石头石英石多，它的土壤含量比武夷山的土壤高，透水性差一些，土壤营养成分高一些。北方的茶就少有著名的品种，黄土地多平原多，阳光太充分。
一方水土养一方茶，武夷山也是因为诸种天时地利的原因造就了优质茶树品种，但关键是正好有意无意之中制茶人发明的这种乌龙茶的“奇葩”加工工艺，和这里茶叶的匹配度是特别地好——正所谓“天作之合”。（来源：爱考古；作者：余闻荣）