面团发酵到什么程度才算合适？
经常有朋友问我，基础发酵、最后发酵需要多长时间。家庭制作条件有限，没有标准化的过程控制，时间问题又从何说起呢？我一向只看程度不看时间，那么接下来，咱就来看看发酵到什么程度合适。
揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行基础发酵。
手指蘸上面包粉，插入面团检视。如果手指不蘸面包粉，容易沾上面团。
发酵不充分，手指插入其中，小洞很快回弹。
发酵合适，手指插入其中，小洞不会回弹，面团也不会塌掉。
说 明
发酵过度，打开保鲜膜时，酸味较重，面团不坚挺，轻拍会快速塌掉。面团发酵合适到这个状态用了2个多小时。
最后发酵检视：手指轻压面团，手压处不会立即回弹，并显得略有张力。面团在烘烤初期还会在膨胀一些。
如果最后发酵后刷蛋液时碰到刷子面团就缩掉了，或者一割口时面团就缩掉，表示发酵过度了。辛辛苦苦做到这步不容易，如果想坚持烤出来的话，应适当提高烤温，因为这时面团中的糖已被过度消耗，使用之前的温度面团烤的话，可能面团不容易上色。
吐司的判断标准与此相同，轻压吐司表面去检视。
需要说明的是大家可能常见配方里写明吐司最后发酵至几分满……这个几分满是根据面团重量和配方来定的。有时候我们对外形有要求，想做成蘑菇头的样子来，就会多放些面团，这时候如果还拿一般吐司的几分满来判断就会造成发酵不足。所以，现在我做吐司一般不是只看发到几分满，而是跟一般面包一样，用手指来判断。
很多朋友问过我为什么做出来的吐司总是矮戳子？之前的揉面、发酵工作没做好，想到达到配方要求的几分满是件比较困难的事，可能用了很长时间勉强达到了，吐司在烘烤时没有再膨胀，成品组织粗糙，有酸味。
其实发酵没有多难控制，用心去感受你的面团，它会告诉你在什么时候该做什么事。
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