细数成都米制传统小吃~ / 开普饭

四川人以大米为主食，而用大米做成的各种小吃也是品类繁多。成都米制小吃一般只用糯米和大米两种，根据制品的需要有时单独使用，有时混合使用，有时还要另加黄豆、红薯、南瓜等。

成都米制小吃除了品种多以外，烹调方法也多样，有煎、炸、蒸、煮、炒等。以糯米为原料的代表小吃有极具观赏性和表演性的三大炮，各种冷吃热食、煎炸的糍粑品种，以及珍珠圆子、椒盐粽子和各类汤圆；以大米为原料的小吃有热汽腾腾的蒸蒸糕、白蜂糕、黄糕、白糕、鸡蛋熨斗糕等。以糯米和大米混合使用的小吃有叶儿粑、冻糕等。

△米制如意卷

在成都，米制小吃除了打尖填肚外，还兼具早餐主食功能，虽然它在成都小吃市场的占有率比较低，远不能与面制小吃相抗衡，不过，米制小吃也有它自身的特色。

三大炮观赏性吸引眼球

三大炮是由糯米制作的一种吃食，旧时“赶花会”才有这种特殊形式的小吃。

制作三大炮是把三坨熟糯米团，连续摔向案板中央，并发出“砰、砰、砰”的声音，而放在案板边上的几个钢碟，则因震动发出“当、当、当”三声金属响声，三坨熟糯米团弹起后飞向对面斜靠的竹簸箕上，然后顺势滚入下面装满熟芝麻粉和熟黄豆粉的竹簸箕中，此时熟糯米团自然就裹上了一层粉末。

另一人用木夹把三坨熟糯米团捡入盘中，浇上浓稠的红糖汁水，递给顾客食用。三大炮香甜可口而不腻、不粘又化渣，吃时配以“老鹰茶”最好。

△三大炮

三大炮每份只有三坨，是热的熟糯米团分制而成，要趁热食用。

《三大炮》制作方法：

制作三大炮的熟糯米团是把糯米洗净并用清水浸泡12小时，沥水后倒入蒸笼里，用大火蒸熟，其间须洒两次水，待蒸熟后倒入木桶内，掺适量开水并加盖，等到水分进入糯米内部，便揭盖用木棒舂茸，即成糍粑坯料，保温待用。

售卖三大炮极具观赏性和表演性，其发出的响声也很引人注目。目前，在成都的一些景点或老字号小吃店里才能吃到三大炮。

凉糍粑

除了三大炮，糍粑类小吃的品种在成都还有很多，比如与三大炮类似的凉糍粑，其坯料做法与三大炮高度相似，只不过在舂熟糯米时要趁热，并且还要加冷开水，待糍粑坯料晾冷，然后扯剂并包入豆沙馅，滚匀熟芝麻粉和熟黄豆粉，装盘后撒上胭脂糖便好。

△红糖糍粑

另外还有一种夹馅的方法，先把糍粑坯料放在铺有熟芝麻粉和熟黄豆粉的案板上擀成0.5厘米厚的大片，再抹上一半的豆沙馅，对折后成夹馅的凉糍粑坯，最后切成菱形块，装盘撒上胭脂糖或蜜桂花，即可。

煎炸类糍粑

在成都，煎炸类糍粑是一类很重要的小吃，已经可以工业化生产。煎炸类糍粑一般有炸糍粑、方块油糕、窝子油糕等。

△炸糍粑

其中，炸糍粑所用的糍粑坯料与三大炮差不多，只不过外面要撒一层干米粉，以利于保存，吃时用油煎（或炸），装盘撒白糖或淋红糖水。

方块油糕是把糯米蒸熟后，趁热加盐和花椒拌匀，闷一会儿便装入木匣内压成长方条，然后倒出来切成方块，再下热油锅里炸至表面酥脆且色呈金黄时，捞出来食用。

窝子油糕也是先把糯米蒸熟，再加少量的食碱和沸水揉匀，然后下剂并包入豆沙馅制成圆窝形的生坯，最后下热油锅里炸至表面酥脆鸭黄，即成。

蒸蒸糕特制用具蒸出木香滋味

△蒸蒸糕

蒸蒸糕是在成都街头挑担售卖的一款小吃，也叫冲冲糕，软糯爽口，味香甜，一般现做现卖，目前已入店铺经营，主要集中在小吃店。

蒸蒸糕除了有大米与糯米搭配成粗米粒的要求外，其形状特殊的木制蒸具既能吸引人，又对风味有影响，味道和形式感兼具。

《蒸蒸糕》制作方法

它是把大米和糯米用清水浸泡发涨后，沥干水分，再放入碓窝并掺少量清水，用木棒舂成细粒（或者是磨成细粒）后，保持半干状态，然后入锅用微火炒熟并过筛，待用。

取木制蒸具放在铜罐顶部的气孔上，加热上汽后，垫上湿纱布并舀入细米粒（装一半），再加些用豆沙、红糖和化猪油炒成的馅，并舀入细米粒填满，然后撒上一层用白糖和米粉做的糖面，加盖蒸熟后，把米糕顶出来装盘，即成。

蒸蒸糕还有一种相对简单的做法：

就是把细米粒（不经炒制）直接放蒸具内蒸上汽，再揭盖加些化猪油，继续蒸熟，然后挑入盘中，撒些芝麻和桂花糖便好。

制作蒸蒸糕的木制蒸具分为上下两个部分，上部分是木盖和木柄，下部分呈倒“凸”形，中间挖空呈上大下小的六角形，底部有圆孔以通蒸汽。另外，这种木制蒸具还能产生特有的木香味。

在成都，用蒸制方式做的米类小吃还有很多，比如白蜂糕、冻糕等。

白蜂糕

其中，白蜂糕有色白松泡、细嫩香甜、滋润爽口的特点。它是先把大米放清水盆里浸泡过心，捞出来加熟大米饭拌匀并磨细成米浆，再掺入酵母浆搅匀，待加盖发酵起泡后，放入苏打、白糖和蜂蜜搅匀。

△白蜂糕

接着把米浆舀入垫有湿纱布的笼里装一半，加盖用旺火蒸20分钟时揭盖，再淋上一层玫瑰果酱，并舀入剩余的米浆，撒上桃仁片、蜜樱桃片、瓜片和猪板油粒，加盖继续蒸20分钟至熟，然后出笼切成菱形块，即可食用。如要冷吃白蜂糕，那么就不加猪板油粒。

冻糕

△冻糕

冻糕是成都崇州市“怀远三绝”之一，以松泡甜润、油而不腻著称。

《冻糕》制作方法

1.它是先把大米、黄豆和糯米混合用清水泡涨后，磨成稀浆。

2.另把糯米泡软后，入笼蒸熟，再趁热倒入稀浆内搅匀并发酵，然后加入猪板油粒、香油、白糖和芝麻末搅拌成二流浆。

3.接着往竹笼里放入若干特制的木方格，垫上玉米衣，舀入米浆，旺火蒸熟即成。需注意，米浆发酵程度浅，则无明显酸香味。

珍珠圆子复杂演化至简单

在成都，包有馅料的米制小吃数不胜数，最普遍、简单的便是各种汤圆，因其已大规模工业化生产，这里不再赘言。此外，珍珠圆子和叶儿粑也很有名气，其中珍珠圆子经历了从繁到简的转变，而叶儿粑在四川各地的叫法和做法，也有细微的差别。

珍珠圆子表面的糯米粒洁白如玉、晶莹闪亮，呈半透明状，好似粒粒珍珠，口感软糯滋润，味道香甜。

《珍珠圆子》传统做法

传统的做法相对复杂，是把糯米用清水泡涨后控水，留少量作为粘裹圆子的“珍珠”，剩余的则入沸水锅煮至九分熟，然后捞出来趁热加鸡蛋液和干细淀粉拌匀，晾冷成坯料。取少量坯料制成团，再按个小坑放入玫瑰甜馅（或酱肉馅）包捏成球形，然后滚粘上“珍珠”，点上蜜樱桃，最后入笼蒸熟，即好。

这种做法关键要掌握糯米粒的成熟度，过熟，成品易塌陷，过生，则不易包成型且易散烂。

现在，珍珠圆子在经历过市场化的改造后，制法变得简单，直接用糯米粉团包裹馅料，再滚粘匀泡涨的西米，然后蒸制而成。从视觉效果来看，西米比糯米更佳。

叶儿粑

△叶儿粑

叶儿粑在四川各地都有，叫法不一，如猪儿粑、鸭儿粑、三朝粑等，制法也大同小异，分甜、咸两种馅心，表面包裹的原料有芭蕉叶、粽叶、玉米叶、柚子叶等，口感软糯不粘牙，味道清香。

《叶儿粑》制作方法

叶儿粑的做法比较简单，把糯米和大米用清水泡涨后磨成浆，并做成吊浆粉揉匀（有的要加菠菜汁揉成绿色米团），再包入甜、咸馅料制成椭圆形，然后包裹上芭蕉叶，入笼蒸熟即成。当然，用来包裹的芭蕉叶、粽叶、玉米叶、柚子叶等都必须放沸水锅里汆软。

油茶炒煮结合并非茶

油茶不是我们平常理解的茶叶，而是粉料经干炒和水煮制成的小吃，它在全国各地都有，只不过其他地方大多用面粉做成，而成都用的是米粉。成都的油茶酥、脆、鲜、香，味道可以调成咸鲜、酸辣、麻辣等。

《油茶》制作方法

它是把糯米和大米洗净后磨成粉，再入锅炒干炒香，铲出来加清水调成米粉糊。另锅掺清水烧开，下姜葱煮出味便捞出不用，再缓缓地倒入米粉糊，边倒边搅，等到煮成稀糊状且熟透时，关火保温，即成糊料。吃时，把油茶糊料舀入碗里，加入盐、味精、花椒面和辣椒油，撒上姜末、葱花、大头菜粒、芽菜末、熟芝麻粉、酥碎花仁、油酥黄豆和馓子节拌匀，即可。

其他干炒水煮类的小吃还有炒米糖开水，不过在目前的成都小吃市场上已不多见了。