想学腌咸菜不用愁，教你几种咸菜和辣椒酱的做法，比吃肉还下饭
本期导读：想学腌咸菜不用愁，教你几种咸菜和辣椒酱的做法，比吃肉还下饭
深秋，又到了腌咸菜的季节，俗话说：家有腌菜，寒冬不慌，很多人家的餐桌上，都少不了一两种小咸菜，吃上一口，开胃又下饭，秋季，蔬菜价格便宜，不妨自己腌制一些咸菜，干净卫生，吃着放心，不用去超市买了。
自己不会腌制咸菜怎么办？想学腌咸菜不用愁，教你几种咸菜和辣椒酱的做法，比吃肉还下饭，下面分享下做法，你也学会了，做给家人吃。
【东北辣白菜】白菜1棵（5斤左右）、辣椒粉（细面）2汤匙、辣椒碎（粗粒】2汤匙、盐适量、糯米粉2汤匙、苹果1个、韭菜1小把、大蒜1头、姜1块、白萝卜1段、鱼露2汤匙、白糖1汤匙、
做法步骤：
1.白菜要选白口菜，帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽。把白菜剥去外面一层老叶，再切去根部，把整颗白菜切成4份，这样腌制的容易入味，缩短腌制时间。
2.把白菜一层一层撒适量盐，根部一定要撒到。每层都撒到，撒匀。盖上盖子放通风阴凉处，腌制一晚上。
3.把大蒜和姜切末，韭菜切小段，白萝卜去皮洗净，用擦丝器把白萝卜擦成细丝。苹果刮去外皮，去核，用擦丝器擦成丝，再把苹果丝切成末。把糯米粉放在大碗内，加入水，搅拌均匀，水中没有面疙瘩，使糯米粉融合在水中。
4.把搅拌好的糯米水，淋入锅内，小火加热，用勺子不停的搅动汤汁，防止糊底，加热至汤汁呈粘稠状态。用勺子盛起后可顺滑连贯顺滑流下。
5.关火，趁热，下入辣椒粉和辣椒碎，搅拌均匀，把辣椒烫一下，可以去除生辣椒的味道，吃着口味更好。把汤汁晾凉，再加入盐、白糖、鱼露、蒜末、姜末、苹果末，搅拌均匀。这样，腌制辣白菜的酱汁就调好了。放置1-2小时，使味道充分融合在一起。
6.把韭菜段和白萝卜丝放在一起，加入盐，腌制半小时左右，再加入适量的辣椒粉和辣椒碎拌匀。
7.把腌制好的白菜取出，放到凉白开水中，投洗一下，去掉一部分的盐分，再捞出，用手攥净白菜的水分。水要用凉白开，不要用生水，容易变质。
8.带上一次性手套。把调好的辣椒糊从外层开始，一层一层地从根部到叶子均匀抹在白菜上。
9.放在可以密封的容器内，带盖的瓶子或者保鲜盒都可以。放一层辣白菜，再撒上一些腌制好的白萝卜丝和韭菜段，再放一层辣白菜，依次这样放置，把保鲜盒装满，如果剩下酱汁，倒在上面，把盖上盖子密封，放冰箱中冷藏保存。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了，随着腌制时间的增加，吃着口感和味道也不一样，最开始的脆脆的，腌制时间久了会慢慢变柔软入味。
【萝卜干咸菜】所需材料：青萝卜、辣椒油、盐、酱油、花椒、大料、白糖、
做法步骤：
1.在晾晒萝卜干前，一定要注意天气预报，要选择晴朗的天气晾晒，不然阴天萝卜干容易发霉。首先要选新鲜的青萝卜，用清水把萝卜洗净，然后切掉萝卜的两头，有些不容易洗干净的地方在用刮刀刮皮时，要轻轻刮掉一层薄薄的皮即可。萝卜皮也是很好吃的部位。
2.将萝卜全部削干净以后，用刀均匀地切成约1厘米厚的薄片，然后，将切片的萝卜3~4片叠在一起，再切成约1厘米宽的萝卜条。
3.将全部萝卜都切成条后，放在室外通风的院子里，或阳台外边的窗台上，放入透气的纱网或铁丝网上，或者用透气的帘子，或者木板上，摊平萝卜晾晒，注意对晾晒的萝卜要适当的翻面，直至萝卜晾干为止。晾晒几天左右即可。萝卜晾干后，放在透气的纱网内，放在阴凉通风处保存。
4.吃的时候，拿出一些萝卜干，放在清水中泡30分钟，投洗两遍，洗去灰尘，把萝卜条攥净水分待用。
5.锅加油烧热，下入花椒和大料，用小火炸制，将花椒炸制微焦，将花椒捞出不要。
将炸好的花椒油倒入萝卜条内，再加入盐，酱油，辣椒油，白糖、翻拌均匀，放在保鲜盒内，放置一晚就可以了，随吃随取。
【拌芥菜疙瘩咸菜】所需材料：芥菜疙瘩3斤、油盐适量、大蒜2头、辣椒粉2汤匙、辣椒末2汤匙、芝麻2汤匙、白糖2汤匙、酱油3汤匙、味精适量、
做法步骤：
1.把新鲜的芥菜疙瘩，放在清水中浸泡，用刀削去芥菜疙瘩的根须，和茎蒂，将芥菜有坑，脏的部位，用刀削净，再把芥菜疙瘩表面洗净，擦去表面的水分。
2.把芥菜疙瘩先切成片，再切成丝，放到盆内，撒上2汤匙盐，拌匀，腌制2小时左右。
3.到时间后，将芥菜疙瘩丝捞出，用手攥去芥菜丝的水分待用。
4.把大蒜拍一下，再切成末，把辣椒粉、辣椒末、芝麻，一起放入碗内。
5.辣椒碗内淋入2汤匙油，拌匀，这样炸制辣椒油时，辣椒不会升温太快，就不会把辣椒炸糊，这是炸辣椒油不糊，味道还香的小技巧。
6.锅内加入油烧热，将热油分次淋入装辣椒的碗内，一边淋油，一边用勺子搅动，这样辣椒炸制温度一致，把辣椒炸香。
7.把芥菜疙瘩丝放入盆内，加入炸好的辣椒油，再加入蒜末、白糖、酱油、味精，用筷子翻拌均匀，这道小咸菜就做好了。
8.把拌好的咸菜放到容器内，放冰箱冷藏保存，随吃随取。
【腌黄瓜条咸菜】所需材料：黄瓜3斤、红辣椒2个、油2汤匙、盐适量、大蒜1头、姜1块、花椒半汤匙、大料4-5个、生抽1斤、白糖半汤匙、
做法步骤：
1.黄瓜要选用嫩一些的，把黄瓜和红辣椒洗净，晾干表面的水分。
2.把黄瓜顺长，平均切成4条。
3.把黄瓜条平放菜板上，再用刀，把黄瓜瓤片去不用。如果黄瓜比较粗，黄瓜条去瓤后，再把黄瓜条对半切成2条。
4.把黄瓜条切成4-5厘米左右长的段。
5.红辣椒去蒂去籽，切成4-5厘米左右长的条。
6.把黄瓜条和红辣椒条一起放入盆内，加入2汤匙盐，翻拌均匀，腌制4-5小时。
7.黄瓜腌制好后，可以看见盆里腌制出很多的水。
8.把黄瓜用纱布包上，再手攥一下，挤去黄瓜的水分，再把黄瓜条放在通风的地方，摊开晾1小时左右。
9.把大蒜切成片，姜切丝。
10.锅内加入油烧热，下入花椒和大料，小火炸制，把花椒炸至微焦。
11.淋入酱油，把酱油烧开，关火，将花椒和大料捞出不要，把酱油晾凉。
12.把晾好的黄瓜条和红椒条一起放入盆内，放入蒜片和姜丝，淋入晾凉的酱油汁，翻拌均匀，装入干净的容器内，放冰箱冷藏保存，放2个小时后，就可以吃了。
【东北蒜茄子】所需材料：嫩茄子2斤、大蒜3-4头、香菜2-3棵、盐适量、味精1茶匙、
做法步骤：
1.做蒜茄子，宜选用紫色的长茄子，表面光滑黑亮，以小嫩茄子为好，老硬的茄子是不适合用来做蒜茄子的。把茄子去蒂，洗净，不用去皮，把茄子沥净水分。
2.蒸锅加入水，把茄子摆在笼屉上，放入蒸锅内，上汽后，大火蒸10分钟左右，把茄子蒸熟，具体蒸制时间看茄子的大小，不知道茄子是否熟了，用筷子扎一下茄子，很轻松能扎进去，茄子即是熟了。把蒸好的茄子晾凉。
3.把大蒜剥去外皮，香菜切末。
4.把大蒜放到菜板上，逐个用刀拍一下，把大蒜拍扁，这样便于把大蒜捣成蒜泥，把大蒜放到蒜臼子里，加入少许盐，用捣蒜锤反复敲锤，直至蒜被捣烂成蒜泥状。捣蒜时加入盐，增加了摩擦力，捣蒜不容易打滑 ，捣蒜时会有蒜水溅出来，放盐后就会稠一点，不会乱飞汁了。
5.把捣好的蒜泥放到碗内，加入香菜末，味精，拌匀，放置10分钟入味。
6.把茄子放到案板上，用刀尖把茄子的肚子划开，下面不要划透，头尾部不要划开。
7.将拌好的蒜泥，塞入划开的茄子内，填满就可以了，其余都依样做好。
8.把茄子码在容器内，摆一层茄子，再均匀的撒上一层盐，再放第二层茄子，再撒盐，摆满后再上面再撒上一层盐，盖上盖子，放冰箱内冷藏保存，放置一星期左右，蒜茄子就腌制好了，可以吃了。
【腌碎咸菜】所需材料：包菜1棵、香菜1斤、尖椒半斤、胡萝卜2根、盐适量、味精适量、
做法步骤：
1.准备好所需材料，把食材都洗净，晾1-2小时，晾净表面的水分。
2.将包菜切成丝，加入盐，拌匀，腌制1小时。
3.期间，用擦丝器将胡萝卜擦成丝，尖椒去蒂去籽切成丝。
4.把香菜切成段。
5.把香菜段、胡萝卜丝和尖椒丝放在腌包菜的盆内，再加入适量的盐，少许味精提味，不放味精也可以，一起拌均匀，腌制2-3小时，把蔬菜都腌制出水，变软。放盐的量自己掌握，做太咸了影响口感，做淡了容易变酸，变质。
6.然后将咸菜放入带盖的容器内，压实，盖上盖子，放冰箱内冷藏，第二天就可以吃了，如果想吃。
【腌雪里蕻】所需材料：鲜雪里蕻、粗盐、
做法步骤：
1.把买回来新鲜的雪里蕻择去老叶和黄叶，把根部修整一下，保留少许根部，摊开晾一天，减少雪里蕻的水分，雪里蕻不用洗，不要有水分，腌制时，有水分容易烂，腌制好后，制作菜肴还要浸泡清洗。
2.准备盐，盐最好是用腌制用的食用粗盐，通称精洗盐。也就是大家说的'中粒盐’。取一把雪里蕻，放到盆内，撒上粗盐，用两手揉搓雪里蕻，把雪里蕻揉搓出水分，变蔫。腌制雪里蕻，用盐揉搓雪里蕻这一步不能少，又脆又绿不黄。
3.把处理好的雪里蕻码在坛子内，码一层雪里蕻，撒上一层盐，用手压实，依样做好，一层雪里蕻一层盐，直至把坛子装满，上面多撒一些盐，上面压上一块石头，这样放置1-2天后跑味，再盖上盖子，在阴凉处，放置20天后，就可以食用了，腌制好后，等吃的时候拿出来洗净，浸泡几小时，或者一晚上，去除一部分盐味，就可以制作菜肴了。
小贴士：一般来说，雪里红需要腌制15~20天才能食用，因为腌菜中的硝酸盐可以被微生物还原成亚硝酸盐，刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到高峰后就会下降，通常情况，蔬菜腌制20天后含量就比较低了。
【自制辣椒牛肉酱】所需材料：牛肉1斤、鲜红辣椒2斤、菜籽油或者大豆油1斤、黄豆酱半斤、甜面酱120克、葱1棵、姜1块、大蒜4-5瓣、蚝油1汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、熟芝麻40克、花椒20-30粒、大料3-4个、香叶4-5片、
做法步骤：
1.把红辣椒洗净，去除辣椒蒂，沥净水分待用。
2.把辣椒先片成两半，再切成丝，最后，再顶刀切成辣椒碎，切辣椒时，最好带上一次性手套，防止辣手，也可以用料理机把红辣椒打成末。
3.把牛肉先切成半厘米左右厚的大片，再切成条，最后再把牛肉切成半厘米左右大的丁，牛肉切成小丁，吃着有嚼头，口感好。也可以用料理机把牛肉搅打成肉末。
4.准备好调料，葱切段，姜切片，大蒜拍裂，黄豆酱和甜面酱放一起，搅拌均匀。
5.锅内加入油烧热，葱姜蒜，花椒，大料，香叶，一起下入油锅内，用小火炸制。
6.将调料炸至微焦，把调料的味道充分炸出来。将所有的调料都捞出来，不要，不要把调料炸糊了，调料炸糊了有苦味。
7.下入牛肉粒翻炒，将牛肉粒炒至颜色变白，淋入料酒，翻炒均匀，去除牛肉的腥味。
8.下入黄豆酱，小火翻炒5-6分钟，把黄豆酱炒出酱香味。
9.下入红辣椒碎，一同翻炒均匀，不用放水，红辣椒中含有水分，用中火翻炒几分钟，红辣椒中的水分就会慢慢地炒出来，锅中的汤汁就会多了起来。
10.锅中的水分多了以后，加入生抽、白糖、蚝油，翻炒均匀，用小火慢熬十几分钟，蒸发出锅内的水分，也能使辣椒和牛肉，酱汁的味道融合在一起。期间，要不时地用勺子在锅内搅动，防止酱汁糊锅底。
11.待锅内冒完大泡，出小泡时，锅内的水分也蒸发得差不多了，关火，撒上熟芝麻，翻拌拌匀，把牛肉辣椒酱晾凉后，装入干净的保鲜盒内，放冰箱冷藏保存，随吃随取，注意，舀酱的勺子要干净，不要有生水，防止酱变质。
【猪肉香菇辣椒酱】所需材料：鲜红辣椒2斤、瘦猪肉1斤、香菇1斤、香其酱（黄豆酱）半斤、油半斤、小葱2棵、姜1块、大蒜3-4瓣、花椒半汤匙、大料4-5个、香叶4-5片、鸡精2茶匙、白糖1汤匙、熟芝麻50克、生抽2汤匙、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、
做法步骤：
1.红辣椒的辣度按个人口味购买，把红辣椒去蒂，再把辣椒清洗干净，沥净水分待用，香菇剪去根部，投洗干净，沥净水分。酱用的是香其酱，也是黄豆酱的一种，也可以用黄豆酱或者干黄酱。
2.锅内加入水烧开，下入香菇焯水，水开后，把香菇煮几分钟，将香菇煮至变软，将香菇捞出，放到冷水中投凉，捞出沥净水分。
3.把香菇切成粒、红辣椒先切成丝，再切成末，辣椒切碎就可以了，不用剁。
4.把猪肉切成粒，也不用剁，这样吃着口感好，准备好调料，小葱打成结，姜切片、大蒜拍裂。
5.锅内加入油烧热，下入葱姜蒜，花椒，大料，香叶，小火炸制，将调料炸至变黄，微焦，将调料捞出不要，料油就炸好了。
6.下入猪肉粒，不停的翻炒，将猪肉粒炒至颜色变白，淋入料酒，翻炒均匀，料酒可以去除猪肉的腥味。
7.下入黄豆酱，小火不停的翻炒，防止酱汁糊锅底，把黄豆酱炒出酱香味。
8.下入香菇粒，翻炒均匀。再下入红辣椒粒，翻炒均匀，不用放水，鲜红辣椒里含有水分，用勺子不停的翻炒，把红辣椒的水分慢慢炒出来，锅内会变稀，加入白糖、白胡椒粉、鸡精、生抽，翻炒均匀，再用小火煮10分钟左右，使食材和调料的各种味道融合在一起，加热至锅内水分蒸发的差不多了，关火。
9.撒上芝麻，翻拌均匀，把酱晾凉，装入带盖的容器内，放冰箱冷藏保存，随吃随取，始终要保持酱的表面有一层油覆盖，这样可以隔绝空气，酱就不容易变质。