舌尖上的邹平：面条

一年之际在于春，一天之计在于晨。细心的朋友会发现，见面打招呼问一问大家早晨吃的什么，大至我国北方地区、山东，小至邹平甚至某一区域回答大半为“面条”。面条一直是我国北方的主食，所以在不同朝代均有面条的记载，如《齐民要术》中“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”实际上，面条的做法有很多种，可擀、可削、可拨、可抿、可搓、可压、可漏、可拉，还有包括挂面、方便面等，皆属“面条”的大谱系。

面条在山东的面食王国里整体地位并不是很突出，主要是山东物产比较丰富，山东人心灵手巧，能做的面食花样层出不穷，比如除馒头以外，油饼、菜饼、火烧、油条再加上水饺、馄饨、煎包、蒸包都能割据一方，有一席之地。面条也只能屈就，不能和晋豫陕这些省份比高高在上了。还有山东大汉身高个大，如果连续以面条当主食不能撑时候，也有一定原因。

在邹平乡村城区早晨吃面条以下挂面为主，这倒不是因为挂面营养丰富，口感适宜，主要是省事。特别是工薪一族，早上起来洗刷完毕，开水煮上面条，荷包上个鸡蛋，连吃带喝，匆匆了事。

过去邹平农村一般晚上都吃手擀面条（邹平俗语叫擀汤），这也应了那些午饭吃干，晚饭吃稀的习惯，在以粗粮为主的时代，面条怎么说也是细粮，当然也有用通面（未去麸子）做面条的，总算是改善生活吧？擀了面条，那些饭量大的整劳力如果呼呼啦啦不过瘾，就会就着面汤泡窝头将就一顿，年龄大的，孩子们，身体不舒服的吃上一碗面条觉得是很迂阔（舒服）的。面条过去在山东邹平一带，还是一种“病号饭”，邹平一句俗语：“头疼脑闷，面汤一顿”。如果感冒发烧，擀点面条，用一根筷子蘸点香油，滴上一滴，再用舌头舔上半天筷子，伴着香油的浓香，热气腾腾的面条连汤带面吃个精光，出上一身汗，烧退了、病好了，你说神奇不神奇。现在酒桌上也风行吃面条，酒喝得三巡差不多，菜过了五味八分饱，来碗清汤面不深不浅正合适。最流行的大涮锅，在肉菜吃得差不多的时候，煮上一小缕杂面条，确实有滋有味。当然还有恶心人的谚语：“洗脚水下面汤，擦脚布子包干粮”，形容人邋遢，不卫生，同时也有自嘲的意思，不干不净，吃了没病。

我十来岁就会擀面条，那时母亲在地里干活，祖母八十岁了，擀面条有点力不从心，就指点我怎么做。和面最好用瓦盆，不容易粘面。在瓦盆里放上一点盐加一点水化开，再放入适量面粉，边加凉水，边用手搅成面絮，再和成硬面团。软面饺子硬面汤，不软不硬蒸干粮。擀面条，要硬面才劲道。面团在盆里反复揉搓，做到手净、面净、盆净。把面团放到面案上，撒上面醭，用擀面杖擀成圆饼，撒面粉，擀面杖卷起面饼上下滚动按压，左右铺平放开，撒醭面再卷起，反复数次，等面饼厚薄均匀，再一面加面粉，一面提着擀面杖折叠面饼。叠好后，用菜刀切成适中的细条，切完后展开放到盖垫上，准备下锅。擀面条的确是技术活，面和不好，揉不好就会粘连。小时候擀面条擀不圆，怕邻居人看见笑话，故意把面剂子放小，邻居见了不展开或叠起来，总之不让人家看到咱擀得面饼的形状，怕贻笑四邻。

送行的饺子，接风的面。过去农村物资匮乏，家里的面食也就是窝头、煎饼等粗粮，如果忽然闯进来客人或出门在外的亲人，不管是现擀或是下挂面，招待最快、最省劲、最温暖的也就数面条了。而饺子因为制作麻烦，必须有充分的准备，故而送行的时候准备一番。如今，通讯发达，什么时候来，什么时候到早就知晓，别说饺子、面条，就是十碟八碗也不在话下。

面条还是吉祥食品，作为祝寿的通用食品，常以长寿面美誉著称。邹平民间还有结婚送面条的习俗，新媳妇过门这天，如果有和新娘娘家同村或闺蜜的出嫁到一个村的妇女，煮上两小碗面条送到新郎家中祝贺，还美名其曰送喜面（邹平叫送小饭）。结婚这天女方还为陪同姑娘出嫁的压轿儿童用粉红纸包好两小把面条，到了男方家典礼后，让厨房把面条一煮，婚礼管事会千叮咛万嘱咐不要煮熟，当然也就在锅里烫一烫，端到新娘面前，让新郎或发小们问新娘：“生不？”新娘也会不好意思的说：“生”。就要的是这句吉言，吃了生面条，可早早生下一个大胖小子，早生贵子，就在这一碗寓意深刻的面条。

面条好吃与否浇头很关键。有什么样的浇头就叫什么面。浇头或油、或肉、或酱、或卤、或菜，浇上炸酱就是炸酱面，浇上西红柿卤就是卤子面，加上牛肉就是牛肉面，放点青菜一炒就是炝锅面，最简单不过加三合油（香油酱油醋）算是清汤面。而夏天人们最喜爱的莫过于麻酱凉面了。东西南北食材差异，也造就了凉面有不同的版本。在邹平吃凉面，大约从过麦开始，以往都是手擀面，虽是味道好，但是没有嚼头，说烂面，大概就是此类。据说，前些年有的人家老婆能吃一斗盆（以前的瓦盆），当然面条少，为了充饥，大多放一些青菜辅料。邹平的凉面，何为正宗，现在很多美食家都还不晓。现在饭店、餐厅的凉面配料无外乎麻汁、蒜泥、三合油（香油、酱油、醋）、榨菜碎、胡萝卜咸菜、椿芽咸菜及黄瓜丝等。近来也有放芹菜、豆芽、甚至豆角的。但是邹平传统的凉面，以上的食材都可放，但是有样东西是必不可少的。什么呢？就是鲜椿芽叶尖。在农村，每家或者空闲地上都有椿芽树。春天树经过一茬、二茬采摘后就无人问津了，到了夏季你看到房前屋后有人采摘椿芽叶尖（树叶顶尖部位，嫩叶），就知道这家又要吃凉面了。椿芽叶尖，其味浓香，可能有些人觉得气味过大，其实在煮面条时候面条汤一烫，嫩叶碧绿，香澈满屋。把面条用凉开水拔一下（有用刚从井里打上的凉水拔的），加上胡萝卜咸菜的红艳，劲道爽口的宽面条，酸辣香的麻汁蒜泥，你怎么不来它一碗两碗面呢？

我的父亲特别喜欢吃机制的挂面，这也许是早年一人单身在外以挂面充饥的缘由吧？而母亲却反感挂面，倒是爱吃自己手擀的面条。为了应和母亲，父母两人每晚几乎都是手擀面，每逢包水饺也故意多和些面以备擀面条。有时候，把五花肉切成肉丁煸炒，再放入甜面酱或豆瓣酱加入葱花，做成炸酱放到冰箱内，吃面条时挖上一点，吃炸酱面就如此简单。做炸酱面、卤子面这些都不是流于书本、网络的启发，是我祖辈的饮食传承，是耳熏目染的形成，也应了那句：就爱这一口。而我岳父岳母早晨吃面条是几十年如一日，“除了大年初一，一年三百六十天早晨都是吃面条”，岳母语。因为岳父肠胃不好，为了好消化，所以经常吃面条。原本并不多么爱吃面条的岳母也习惯了面条的味道。这又是面条独有的功能，是别的食物所不具备的。两家老人，一早一晚适应了面条的特性，面条到了他们难割难舍的地步，好像他们的感情基石也有面条的帮衬。

面条现在城里大街小巷各类面馆琳琅满目，种类繁多，最有名的面条当数兰州拉面、山西刀削面、牛筋面等等。而众多面条中，吃得最多的是机制挂面，最抢风头的则是后起之秀的方便面，而我不管是挂面，还是手擀面多少都能吃一点，但是常吃是吃不消的。

面条在众多食物中一直传承不衰，但是在山东却占不了主角，概因山东食物丰富，面食“山头派系林立”，面条也只能在夹缝中求生存、求发展吧？在人们崇尚自然，追求健康的今天，朴实无华、食用方便、老少咸宜的食品——面条，总会有关注的群体，总会有你的粉丝。这样是否主角配角都不重要，找准自己定位，扮演好适合自己的角色，同样出彩、同样叫好。只要本本分分，干好属于你的那一份，你就会赢得尊重，深受推崇。

早晨起来，简简单单一碗面，回归自然，回归健康，大道至简。

作者：吕品，山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作，现供职于邹平市综合行政执法局。