酒楼畅销菜,高端大气上档次
油焖海虾
原料:
八头虾,苏子叶
调料:
白糖、盐、葱姜丝、蕃茄酱、纯正橄榄油(Pure)
制作:
1、去虾须、脚、枪,背开去虾线. 锅上火加油,放入大虾煎制一下备用.
2、锅中加纯正橄榄油放葱姜丝炒香,放番茄酱炒透加水、盐、白糖、大虾一起焖至入味,将汤汁收浓装盘
马蹄烧牛腩
原料:
马蹄(袋装)500克,牛腩100克。
调料:
色拉油500克(约耗80克),小料(葱段、姜片各15克,干辣椒10克,桂皮5克),啤酒100克,冰糖10克,酱油15克,小米椒圈、大蒜丁各20克,盐、味精各2克。
制作:
1、牛腩洗净,切成长、宽各为1.5厘米的条.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入牛腩,小火慢慢煸炒,将牛腩推至锅边,放入小料炒香,倒入啤酒,小火炒至酒汁被牛腩吸收后,再倒入酱油、冰糖和清水(水量以淹没肉为度),大火烧开,改小火煨60 分钟,放入盐、味精调味,拣去干辣椒、桂皮.马蹄入烧至三四成热的色拉油中,小火滑油 .
2、客人点菜时,取色拉油10克放入锅内,烧至五成热时,放入小米椒圈爆香,下入烧好的五花肉、烧牛腩的汤汁、马蹄和蒜丁,中火烧2-3分钟,大火收汁,出锅装入容器内。
萝卜羊排煲
2.锅留底油,投入小米椒节、青椒节、姜米、蒜米爆香,下入炸好的卤肥肠节和豆筋节,并烹入适量料酒,放入芹菜节、香菜节,然后调入盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、老抽炒匀,淋些花椒油和香油颠匀,出锅装入铁铲形盛器,即成。
2.锅里放少许豆瓣油烧热,先下香辣酱炒香,再放入青椒颗和干辣椒节炒几下,随后倒入滑熟的牛肉片和炸过的糍粑块,放鸡精、味精、白糖和醋翻炒匀,最后勾薄芡出锅装盘,稍加点缀即可。
风干婆子鸡
原料:
散养净老母鸡1800克、大葱、大姜各85克、五香盐200克。
调料:
卤水一锅。
制作:
1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用、将鸡放入炒好的五香盐中,腌制2小时,然后用水冲净,把鸡盘好,放入凉水中,小火,煮沸即可(一是去除脏物,二是逼出盐分),捞出待用、
2、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时,捞出,自然风干7天、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟,即可。
最关键是卤水的调制。卤水的配比,50斤高汤,就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖,如果是新卤,还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右,其他用料则按比例添加。香料包的配比:一桶内一般卤15只鸡,需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次,也就是一周约需换一次、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡,小火的作用一是入味,二是皮不破、鸡不碎、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香,有嚼劲儿、晾制时放在阴凉通风处。平均七天,发黑、皮紧、发硬即可、五香盐的制作:将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味,倒出,然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香,放入炒好的盐,同炒至出混合香味即可、最后一关是熏制:取一大生铁锅(可盛三四只鸡的),烧热,在锅底放上香料粉,再适量加点白糖,这时香气马上就出来了,然后取一篦子放入锅内,上面放入风干好的鸡,盖上盖子,小火熏3分钟。香料的比例是:5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶,磨成粉。
椒盐鸡柳
原料:
鸡胸、鸡蛋、黄圣女果、红椒粒、香椿苗
调料:
盐、糖、胡椒粉、料酒、淀粉、橄榄果渣油 (Pomace)
制作:
1、鸡胸改刀切条,用调料腌制入味,加鸡蛋、淀粉抓匀. 锅上火加入橄榄果渣油烧至5成熟时把鸡条下入锅中炸至外焦里嫩出锅.
2、锅加纯正橄榄油,下青红椒粒炒香,放入炸好的鸡条,撒上椒盐,翻炒均匀即可