我国预调理肉制品加工技术研究进展
腌制是大多预调理肉制品必需工艺。通过腌制，产品的色泽、嫩度、保水性和风味得到改善，还可在一定程度上延长产品保存期。对该工艺的研究主要是盐水注射与滚揉、真空或高压技术的应用等。其中，盐水注射腌制已经被广泛应用于生产实践中，且多由盐水注射机来完成，故对此的研究多与注射机相结合。而滚揉腌制则是通过物理撞击的原理，致使肉中的肌原纤维蛋白等蛋白溶解，与盐水混合产生胶体物质，从而使肉质保持了鲜美嫩滑的特性。对其的研究主要集中在滚揉时间、真空度等工艺参数上，其中载荷量、滚揉时间、滚揉转速是滚揉当中3个最基本的。过高的载荷量会造成滚揉空间不足、效果不佳，滚揉时间转速过高，会导致肉块撕裂发软蛋白质变性等。以出品率、剪切力为指标，对调理猪排滚揉腌制工艺进行优化，筛选出了最佳的滚揉时间、滚揉机转速和腌制液添加量。在蜜汁鸡翅调理产品加工中，也对最佳腌制料配方和滚揉工艺及技术参数进行了研究，探究了真空度、倾斜度、滚揉温度与滚揉液对鸡翅品质的影响。
由于常规的腌制速率过慢，而滚揉腌制不利于腌制产品形态的保持，因此高压、低压或静态等变压腌制逐渐被应用于生产实践中。高压腌制主要利用高压环境促使盐水更快渗入产品内部，从而达到腌制的效果。针对羊腿肉探究了超高压腌制对其食用品质的影响，并深入论述了其中的传质动力学原理。真空腌制则是利用低压环境下，产品细胞内液体更易蒸发流出，同时发生膨胀，细胞间隙增大，导致腌制液更易渗入，针对不同真空度对调理猪肉腌制品质的影响进行了研究，以探究腌制中食盐渗透的规律。而静态变压则是通过高压、常压、低压三者的交替作用，使肉制品在腌制过程中充分舒展运动，而达到良好腌制的效果。
2.1微波加热技术
微波加热通过电场和磁场的作用，加速了分子的运动，加大了分子间的摩擦和氢键的断裂，从而产生热量，使食品被快速加热。其具有加热快、时间短、受热均匀、产品品质高的特点。青椒回锅肉的速冻调理食品中，巧妙地采用肉料先行调制和青椒直接速冻，食用时将其混合微波加热即食用的方法，延长了产品货架期，提升了口味。同时微波技术也被利用于产品的脆化工艺当中。
此外，微波加热与油炸相结合的方式，因其能快速脱水，并极好地保持肉制品的食用品质，而广受研究并被逐渐推广。通过油炸和微波复热相结合，解决了生鸡肉串直接微波色泽差的问题，减少了微波失水率，提高了产品品质与嫩度。比较调理肉串不同工艺，研制出显著降低微波失水率、提升微波加热后新鲜保持的预调理肉串微波产品。可以看出二者相结合的方法是未来研究和工业生产的一个趋势，但现在对于二者相结合的具体机理和其中发生的物化变化的研究尚少，且并不深入，有着巨大的研究空间。
2.2熏烤技术
熏与烤是2种不同的加工方法，其加工的产品也可以因此分为熏制品和烧烤制品。熏制最初是利用木材中未充分燃烧的烟雾气通过附着在肉制品上，与肉制品产生特殊的熏香并改变色泽，提升品质的一种方式。随着现代材料学技术的进步，人们渐渐开始使用烟熏液来替代最初的木材，以减少在烟熏过程中苯并芘等有害物质的产生。以烟熏液替代了传统的木材，以斑点叉尾鲴鱼为原料，将调理后原料添加熏液，低温腌制后烧烤或烘烤，从而加工出具有烟熏风味的即食产品。然而，现代烟熏液工艺与传统烟熏法在增香呈色效果尚有差距，比较了工厂快速烘烤烟熏与传统农家风干烟熏对腌腊肉挥发性成分的影响，对各自优势进行了评估。因此，目前对于熏制品的研究也就主要集中在烟熏材料的替代与烟熏中特色风味物质的成分及变化规律等方面。
烤制是利用胶原蛋白在高温下变为明胶，凝结在肉制品表面产生焦香。与肌肉中肌肉蛋白质在高温受热变性渗出的结合水，以及脂肪受热析出的部分油脂三者结合，产生烤制的特殊气味。但是随着烧烤的进行，脂肪在高温的作用下会逐渐熔化，导致酸价上升，醛量增加，产生不愉快的气味，杂环芳烃等致癌物质也随之增加。因此，对于烤制的研究中肉制品营养物质和有害物质在烤制过程中的变化较为热门。研究了新疆羊肉串在烤制的过程中糖类、脂肪、蛋白质3种营养物质的变化规律，探究其对产品感官特性的影响。另一方面则是对于烧烤作用机理的深入探究，对电热管和红外复合加热方式下的羊肉烤制传热过程、烤制过程中产品食用品质的变化和传热规律进行分析，为优化工艺提升产品品质提供依据。
2.3油炸技术
油炸工艺通过高温下美拉德褐变、焦糖化反应产物与油脂破裂后溢出芳香物相结合，使肉制品产生独有风味，其高温杀菌也利于产品保质，因此被广为使用与研究。通过单因素试验和正交试验，考查油炸时间、温度和油品种对韩式热狗品质的影响，以此为依据确定了最佳工艺参数。但是与烤制相同的是随着油炸的进行，油脂中的有害物质也随之提高，因此在优化工艺的同时，油炸所产生的有害物质也是需要兼顾的重要指标。
现在对于传统的油炸技术的研究方向主要分为三大类，即常压油炸、高压油炸和真空油炸。其中，真空油炸因为其真空环境下会导致产品脱水干燥大量失水，而被广泛应用于果蔬产品的油炸中，在肉制品中应用较少。而高压油炸因其能短时间具有提供较高的温度、减少油炸时间、降低长时间油炸对食品品质的影响、水分挥发少的特点，非常适合于预调理肉制品的生产。总之，我国现阶段对于高压油炸技术的研究尚少。
除去传统的油炸技术，越来越多的新混合油炸技术也逐渐受到研究。进行了调理鸡排水油混合油炸工艺研究，确定出保持产品最佳感官品质的油炸工艺。探究了远红外辅助油炸和普通热传导式油炸对调理鸡肉的影响，确认远红外油炸比普通传导式油炸在保持产品品质上更佳，产品也更符合健康要求。
3.1硝盐替代技术
肉制品加工硝酸钠或亚硝酸钠等硝盐具备的发色、抑菌、抗氧、增香等功能使之成为肉制品中最为重要的的添加剂之一，但其不当或过量使用可能导致的中毒甚至致癌隐患，使得在生产中降低亚硝酸盐并寻找替代物的研究从未中断过。例如，用红曲红、焦糖色素、亚硝基血红蛋白色素等替代硝盐发色作用，而能否作为替代的关键为其色度和稳定性；用乳酸链球菌素（Nisin）、天然植物提取物和化学防腐剂山梨酸钾等替代硝盐抑菌防腐，延长产品保质期；用茶多酚、生育酚类、葡萄籽提取物等发挥抗氧化作用；氨基酸、酵母发酵物和麦芽酚等替代硝盐增味作用。
通过将天然提取物于亚硝酸盐混合加入到调理乳化香肠中，实现了部分替代亚硝酸盐的添加，并研究得出竹叶提取物的护色及抗氧化性效果最佳。探究了在腊肠中异抗坏血酸钠、红曲色素和乳酸链球菌素替代部分亚硝酸盐的应用，研制了3种替代物最佳的复配添加量。将葡萄籽提取物加入到山羊调理肉品中，结果也显示能显著阻止储存期间产品脂肪的氧化。但至今仍未找到比硝盐作用更佳、成本更低、更安全的替代添加剂。
3.2添加剂保水技术
在盐水注射、滚揉等腌制中添加的保水添加剂可显著提高预调理产品保水性，其中最多的是对常见的磷酸盐保水剂替代物的研究。通过研究无磷持水剂对预调理肉糜制品品质的影响，发现山梨醇的添加能够显著减少猪肉肉丸滴液、解冻损失和蒸煮损失，大大提高产品得率和嫩度。随着研究的进展，以氯化钠为首的钠盐复合保水剂进入了人们的视野，研究了食盐和碳酸氢钠对预调理冷冻虾持水品质的影响，通过复配试验确定了最佳配比。从复合保水剂入手，研究了氯化钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠对调理水产虾仁保水性的影响强度，筛选出氯化钠浸泡液和复合保水剂配方。
3.3防腐保鲜技术
调理肉制品贮运流通中的品质稳定是决定产品市场的重要因素。适量的保鲜剂添加，配合冷藏冻藏不仅能延长产品的货架期，还能避免传统杀菌方式对于产品食用品质的影响，使产品能保证纯正的风味。采用化学保鲜剂对调理罗非鱼片进行宰前减菌化处理，再用生物保鲜剂结合香辛料对鱼片进行预调理，在改善产品色泽等上呈现显著效果。研究了各种防腐保鲜剂对冷藏调理水产的影响，发现茶多酚等的抑菌、抗氧、提高产品凝胶性能、延长其货架期等的作用较佳。同时良好的包装也能起到延迟腐败的作用，因此将包装材料与保鲜剂协同使用也值得研究。众多研究表明，防腐保鲜剂与冷链技术的结合可延长预调理肉品保质期，还能尽可能保证产品纯正风味的最佳方法。
微生物与酶调控技术因其高效和低危害性受到青睐，尽管较高成本也未影响到在生产中越来越多的应用。通过将TG酶用于肉糜类速冻调理肉制品中改善产品质构，研制出新型的方便快捷速冻调理禽肉制品。以新鲜畜禽肉为原料，通过酶合重组等工艺加工出预调理肉排产品，与传统非重组比较，大大提升了产品品质指标。
在微生物与酶调控技术的优势之一，是其在后期的保藏过程中由于预先接种的微生物的存在，从而具有的抑菌效果。通过对乳酸乳球菌乳亚种、植物乳杆菌协同发酵冷鲜预调理牛肉的研究，确定了提升产品品质的最佳接种量和工艺条件。研究了热处理对海参体壁质构性质的影响，以此为基础研制出海参入味的关键技术，并利用栅栏模式优化了即食鲜海参的防腐保鲜工艺，开发出保持较佳货架期的产品。以猪肉丸为例，研究了美味肽、味精和I G等对冷冻预调理肉制品风味的影响，确定出改善产品冷储过程中鲜味散失和出现异味的最佳方案。由此可见，除了抑菌的作用外，微生物与酶调控技也能运用于对预调理制品风味的提升。因此，对于微生物与酶调控技术的研究可以说是当今预调理肉制品研究的前端与未来。
近20年来，我国的预调理肉制品在加工技术和装备设施都上取得了长足的进步，随着经济的持续增长和城市化进程的持续推进，方便、营养、安全、风味的预调理产品快速增长，该类产品甚至正以一种家庭取代餐的形式呈现，这就对预调理产品加工研究和产品开发提出了越来越高的要求。在传统肉类菜肴的转型预调理化方面，现代调理、质构调整、功能性包装等技术得到广泛应用，微生物发酵、冷控腌制、滚糅嫩化、无烟熏制等技术逐步推广，在中小型企业也越来越普及。在未来超高压、低温粉碎、酶发酵、冷杀菌等技术在提升产品品质、延长保鲜期、降低成本等上也呈现越来越广泛的前景，在此领域的技术研究和产品开发值得期待。因此，由调理肉制品加工的腌制、热加工等各关键加工环节现代技术，以及添加剂改良、微生物与酶调控等技术的应用入手，进行更为深入的研究，正是预调理肉制品加工技术研究与发展的现状与未来。
未来绝对不是单纯模式的竞争，更不是理念的竞争，而是技术的竞争，技术是支撑企业发展标准化之路的基础。随着越来越多的资本、人才进入餐饮行业，行业的发展才刚刚开始，竞争也才刚刚开始。
《2020中国调味品及预调理食品技术论坛》
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