网红手撕鸡的制作技术

图片来源于网络，侵删1.加工麻辣卤水（1）锅上火倒入色拉油8千克，烧至三四成热时下入葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味；下糍粑辣椒7千克、豆瓣酱250克，继续小火炒至辣椒变黄，倒入骨头汤20千克，调入三五火锅底料600克烧开，出锅倒入卤水桶内。（2）另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至辣椒段将要变色时，放入大红袍花椒300克一同炒至出香味；出锅也倒入卤水桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克、料酒100克，待开锅后过滤出料渣；放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克）即可。加工卤水两关键：（1）在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。（2）香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。（3）在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很浓。2.卤鸡净三黄鸡（350克/只）处理干净，放入卤水中大火烧开，改小火慢慢卤至鸡肉成熟（约10分钟），关火再浸泡40分钟（如果选用老鸡，卤水开锅25分钟后再浸泡60分钟），将卤好的鸡取出，撕成粗条。3.二次调味将撕好的鸡放入容器内，放蒜泥、鲜辣椒、葱花、姜丝、鸡精、香醋各3克，香菜段、酱油各5克，红油20克，花椒油2克，花生碎50克，上桌后拌匀食用。来源：大厨堂，仅供学习交流