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对于烹饪，我所知甚浅，但我喜欢「花时间花心思做好一件事」的诚意。一旦要做，便求尽力，不愿只是敷衍了事填饱肚子。
一个人的下午茶也绝不苟且
加上喜欢探究的个性使然，早期购买的食谱书，都是从选材处理、泡发腌制、切片斩剁、醒面揉团、凉拌烘烤、煎煮炒炸、焖卤蒸炖分门别类的基础原理工具书，解决很多实际操作上的疑难困惑。有了基本概念，看菜式食谱便能融会贯通，两年内就有了私房菜清单积累，不至于重复菜色。我不能说自己热爱下厨，只能说愿意下厨，也愿意花时间气力。而以美食照顾人，是中国文化里特别温暖含蓄的示爱。食物，让人温饱，使人欢愉，也是了解一个人很好的途径，口味大胆或保守？多元或单一？清淡或浓厚？讲究或随意？食物引领我们探触世界，也供世界一窥我们的内里。
饼干、鸭肝酱、生火腿片等食材混搭的点心，好吃又好玩烹饪讲究「色香味」俱全。「色」，甚至排在香味之前，可见美色对味蕾情生意动何等关键。烹调得宜，则油光饱满，形体端致，酱稠汤清，已然丽质天生，进而挑选合宜盘碟，选材配色，则浓妆淡抹艳惊四座，才算完成对「色」的期待，也不负我收藏瓷盘的初衷。
烹饪，是最简便也最受欢迎的创作，日常烟火，周而复始。烹饪，就如同任何形式的创作，有法度，也有自由；有功底，也有个性。法度越娴熟，自由便越开阔；功底越严谨，个性才越得彰显。所有创作无非如此。下午茶也有满满的仪式感，梅森蓝洋葱点心架与马卡龙正相宜
02
不同的菜品在摆盘上有什么讲究？
正式宴会前，我通常会提早两天将菜单拟定，然后依菜式主题决定选用餐盘。中餐多合菜，即使菜色多，搭配起来仍较容易；西餐个人用盘，从沙拉前菜汤品煮甜点最好能整套呈现，主色图案能与餐点呼应为宜，这对餐盘充裕的橱柜也不算难事。这一套塞弗尔双层镂空的餐具，是向中国的致敬之作，台北故宫亦有同款比较麻烦的是较为正式的日本会席料理，托盘碗碟钵皿的需求量甚大，不仅个人专用，且不宜整套使用，最好能混搭呈现，一餐下来，一个人用掉十个以上餐具也属常见，这对器皿库存来说可能是一大考验。所以这样的会席料理，我通常只招待四人以下，少数特殊场合除外。
菜单拟定了，则安排上菜顺序，西餐自不用说，按前菜汤品主菜甜点轮番上阵，适时佐酒即可。若是场面较大的中式料理，则要考虑口感滋味的区隔，事先准备与现场烹制的程序。
中式料理：首先上两道凉菜，点醒食欲，如起司熏肉拼盘，畑煮山椒小鱼，凉拌腐皮青瓜丝等
以十道菜来说，可以准备四道凉菜、一道烤物、一道红烧、一道卤煮、一道汤品、现场再快炒煎制两道菜即可。凉菜可以前一晚准备好，口味最好有的清甜爽口（如醉虾、凉拌青瓜豆腐、荠菜香干、炝莴笋等），有的浓郁开胃（如四喜烤麸、渍菜、山椒小鱼等）。
凉菜过后是红烧烤物，旨味适口
同时快炒上桌，点燃锅气，此为上半场，厨师至此亦可稍歇
烤物红烧卤煮汤品也都可以分别备妥，在铁锅炖盅烤箱里保温待时。现场煎炒食材事先醃妥切好，分分钟下锅，热腾腾上桌，既无需久候也不手忙脚乱，轻轻松松就能满汉全席。
略事休息，撤碟换碗，一杯热茶（或果醋）净口，再上另两道凉菜，续以炖卤馥郁奠定基石，最后以汤品暖胃压轴
正餐菜单筹划，不仅有助于餐盘选定和上菜顺序，也利于记录客人享用过的菜色，避免再访时重复。一般而言，但凡盘面满绘的盘子都属装饰用途，虽能使用，但不宜盛装快炒煎物：一来古董颜料未必符合食品安全；二来食物与餐盘图案杂淆，冲突折损，反倒不美。故最好选用盘心净空器皿，由盘缘华丽的手绘镶金装饰来为食物添色。这只瓷盘是英国皇家伍斯特Royal Worcester有史以来最好的水果画师，Richard Sebright的作品。类似满绘的盘面未必适合盛食物对于那些深具收藏价值的满绘器皿，则可以拿来装点心、面包、水果等干爽疏朗物，不仅无须担心酱汁遮掩，刀叉划痕，也不必疑虑古件盛装热食的食安问题。
梅森B form瓷盘，其金饰与甜点的色泽相得益彰
抹茶香柚蛋糕，和19世纪梅森胭脂红描金徽章盘更相配
特别一提的是，瓷盘虽为容器，但并非一定「以用为美」。赏用皆宜当然两全其美，但并非每件瓷盘都为实用而制，在最高等级的瓷器里，有部分在制作时便只考虑陈设装饰效果，而非拿来盛物。这些盘子本身艺术完整性极高，任何食物都可能遮掩或破坏其图案的韵律之美，故最宜展示专用勉强使用，其实违背藏品的创作初衷，既不适宜，也属冒犯。它们是一幅画，一件造型艺术，纳于柜中，摸索掌上，无用之用，绝非靡费。
先生专用来装饰的瓷器数量也不在少数，无论是装柜还是置于屏风前都是一景
04
四季变换、时令更迭是否会影响您对用餐器皿的挑选呢？
比如您在夏天的餐盘与冬天的餐具的挑选上有何区别？
这个问题问得太细致了，很感谢。基本上，我会储备许多不同色系的餐巾桌旗，冬天时挑选较为温暖豪华的色系，夏天则求淡雅清透。当然也可以不铺桌巾，以餐桌的质地成色为风景主轴。夏日的“自助餐式下午茶”，选用法国薰衣草蓝刺绣桌巾选定了餐桌主色，接下来便水到渠成。盘碟器皿最好不要与桌巾撞色，以免沉入色海而湮灭不彰。红巾配青花器皿，蓝巾配描金餐具，都是很好的选择。让浓烈不至于沉郁，清爽不失于寡淡，调和平衡，便能顺应四时风情。
不铺桌巾，露出木桌原色也未尝不可
另外要留心的是，冬天热食比例增高，甚至可能需要微波加热，切勿使用金边餐具，避免微波时造成损坏。没有特别顾忌，我的考量主要是适合与否，而非名贵与否。无论是博物馆同款，拍卖场珍品，还是其他藏品，对我而言都是宝贵的，也都需要被妥善使用与保护。之所以选用或展示，完全依其特性而决定。如前所言，有一部分名瓷在制作时便只考虑陈设装饰效果，而非设计用来盛物。使用它们盛菜，不仅可能徒增刮划伤痕，且摆盘效果不彰，除了这一类瓷盘要避免使用之外，其余并无禁忌，无论多么珍稀古远。例如这款19世纪梅森名画装饰盘，就只适合把玩，不宜盛物
同样不适合盛物的还有这组：里面大量出现的是塞弗尔粉色黄色单色釉花瓶与盒子，前排所有瓷器都是1750年代梅森出品的红黄地开窗花卉杯碟，后排黄釉开窗花瓶则是KPM柏林御瓷出品的
花瓶也是同样道理，我喜欢随手插花，也舍得使用名贵的塞弗尔单色釉花瓶。插花不仅要考虑花器与花卉的颜色搭配，还有与周遭环境、季节天光的合拍但也有些花瓶本身就是完整雕塑，单独陈列效果最佳，插花反而不易掌控，甚至适得其反，对于这类花瓶，我通常也不会妄自画蛇添足。
例如这只19世纪中叶梅森出品的海洛特风格海港图盖杯，本身就足够华美，故适合单独展出
由于我家瓷器大多手绘且年代古远，所以几乎不曾使用洗碗机，采手工洗涤。清洗也很简单，首先将瓷盘浸于水中，洗碗精沾于手上，轻柔揉搓覆盖盘面，温水冲净即可。尽可能不要使用菜瓜布，更忌用力刷洗，特别是容易剥落的描金烫金部分。指尖最是敏感，是否还残留垢渍，一摸就能感觉到，是最稳妥的清洁工具。
这款瓷盘系法国总统府爱丽舍宫的同款（图片来网络）
若是杯底残留茶（咖啡）垢，不妨滴几滴清洁剂，静候十分钟待其分解顽垢，便容易除净，切勿急于求成而刷洗。餐桌布置，不仅要考虑功能性，也要考虑到美感的整体性。确认餐宴菜单主题，方能使功能性面面俱到，便于使用。西餐采个别餐碟，桌面齐整净爽，可以多布置些瓶花、烛台、装饰件，使其丰富华美。中式聚餐多采用合菜，过多摆件反将造成用餐夹菜的阻碍，故宜将装饰重点限于盘碗桌巾的搭衬上。
先生的餐桌上物件虽满，但绝不累赘
器皿数量较多时，要注意主色调的控制，最好能不超过三到四种颜色，方能繁而不乱。整体观照是配色要旨，颜色呼应，用色比例，必须放在比较远的位置来审验，是否和谐且富细节。兴之所至的餐具选用，往往给人杂乱无章的印象。
以这次餐会为例：我选用的是朱红、金黄、青蓝三色，连插花、桌巾、器皿都配合到。除了主色之外，各色比例均衡，自然就能达成舒服且多层次效果。
首先还是要看自己的目标，究竟是单纯日用？还是收藏？若是收藏，想要专精于一个领域？或是有计划的多个面向？壁炉上方是一只罕见的塞弗尔玛瑙青Cameo贝壳浮雕绘法半身像瓷盘塞弗尔1771年为杜芭丽夫人特制的餐盘，也是塞弗尔第一次使用字母缩写为特定盘心装饰的系列，珍贵异常如果是单纯日用，则最好能仔细考虑聚餐的需求：何种风格？几人份？整组购买，或是混搭组合？即便是混搭，也一定要有计划的进行，最好不要随机任意收购。否则到时会发现，即使收得不少了，却还是无法整合出一桌像样的餐桌布置。
若是收藏，无论是专精或是广泛，也最好能以展示效果为考虑要点。这一柜子以什么为主题？年代或风格？色调或特性？高低胖瘦？艳浓素淡？精雕朴质？还缺了什么物件？什么类别？以摆设组合为准，慢慢补齐。如此一来，收藏就不会太失序散漫，或单只局限在一种风格上。
图为先生收藏的梅森1760年代腓特烈大帝为齐藤将军设计特制盘整组，以及宁芬堡美好时代新艺术风格鱼绘饰盘
收藏的初期，除了心头好之外，也要精打细算性价比，以可负担的预算打造出规模雏形。等到收到一定程度，便可着眼在真正的版图缺口，不必过度计较价位。
壁炉上放置中央的是设计师Christopher Dresser与明顿合作的七宝烧珐琅风格抱月瓶，是英国美学运动时期的经典之作
因为对你来说，以同样价格买下数件不相干的藏品，不如重资购入版图中不可或缺的单品。顺着这个思路与计划，自然能整合出具个人风格的收藏。
整个采访过程，
小鹿无时无刻不被先生的收藏境界震撼。
先生对生活的绝不苟且，以及对美的精益求精，
让我们看到了一个真正的藏家
对艺术应有的态度。
而艺术反哺给藏家的，
则是内心与物质的双重充盈，家中的每一件珍品
都是拥有者的感悟与成长的见证。
采访、编辑 | 凯特
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