京派传统油炸点心说道：

京派传统油炸点心说道：

執筆/糕餅資深工匠杜德春

知名作家曹雪芹与鲁迅对京派点心，笔下麦香饕餮、秀色可餐、齿留饼香、京味十足。

萨其马（金丝糕）与芙蓉糕乃为姊妹，一果料味带；一粉糖秀色，溯源清朝满族，从京延伸至全国。

蜜三刀与羊角蜜乃为表亲，一皮胚兼容；一单皮成体，两者皆为透浆饴糖而裹体。其溯源一曰齐鲁，一曰京津。

软糖枣与什锦炸食乃为姑舅亲，一蜜饴和面 饴裹而沾糖粒；一蜜饴和面 馅心味之、又刀切造型若白皮为"金丝"、"红梅儿"、"笊篱"；若黄皮为"干粮饼"、"万字"、"勒克条"；另外四种为"盒子"、"鸡蛋螺丝"、"蜜麻花"、"蜜万子"，京味也。

开口笑是独生子、据说是康熙的糕点师所创新。胚子切成2×2cm，胚体沾满芝麻，先温至150℃、让其先开口，再升温至160℃让其笑开口即可！此乃京派油炸糕点也！

寥花是江米粉、黄豆粉与白矾所调制，其成熟方式需要三个锅与三种油温度才能让其开花结果，在膨胀蓬松酥脆，最后裹白霜，口口酥！

江米条要看江米品质来说，其次是烫芡-三分烫芡、七分生芡；七分熬浆、三分灌浆。

菊花酥、马蹄酥、苹果酥、灯笼酥讲究的是火候-一慢、二清排、三捞、四浮、五转、六翻；色均体松即可。

套环、糖排叉、糖耳朵、雪花密、千层蜜讲究的是油中生浮、火中巧味、技中取色。

炸一品烧饼、蜜酥、蜜供、炸牛肉烧饼讲究的是慢火出细-技法技巧、掌握火候。

炸脆麻花、酥麻花、千层酥讲究的急火开花、再慢火生熟、中火中庸。

软麻花、软果条、软中果、软牛舌饼、软炸糕、软油果子则要讲究-先160°、再升温至170°；翻 转 敲 拍 捞、浮起 色均 黄润即可。

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中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。