寻觅京味十足的北京糕饼之2
寻觅京味十足的北京糕饼之2
文|糕餅資深工匠杜德春
笔者多次京津讲课糕饼之工艺味带之法，且少年学徒多次前往北京老国营第一食品糕饼厂、第二糕饼厂近距离饕餮京味十足的京派传统糕饼；回眸年少学徒与近些年焙烤京味之糕法；仿佛昨日之唇齿留香、擀制烹焙；执笔京糕、又见芬芳。
中國糕餅流派以京派、蘇派、粵派糕點饕餮焙烤食品加工业，昌盛唐宋、成型明清、繁荣民国时期。
京派溯源华北，鼎盛京津、尤以京派稻香村八件、枣泥酥、山楂锅盔、红糖玫瑰火烧代表见长；其流派糕饼色香味美俱佳，皆涵盖24节令当值饕餮麦香，或礼仪手信、或婚丧嫁娶、或佐以酒宴，均京味十足。
苏派乃溯源吴越，宋代北人南迁南京、苏州、萧山、绍兴时糕饼昌盛，延伸明清。
京派元素：
①中国传统元素印模
②手工制作
③涵盖所有24节令 时令产品
④京味十足、包装中国传统元素色彩（中国红）＋糅合渗透古色古香之中国传统文化
⑤产品涵盖最多传统糕点，涵盖京派10大类传统糕点流派、达150多种风味独特糕饼
⑥稻香村，京稻麦香 、一览京派糕饼纵山小；更见中国传统民族风详情见杜老师《京味十足之京派糕点》《京稻麦香 一览京津糕饼纵山小》等文章。
北京的糕点业的特点十分突出，它吸取汉、满、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融汇南、北、荤、素、甜、咸之特点，形成了与其它地区所不同的
“京味糕点”。
老北京人在春节、元宵节、端午节、中秋节等节日，及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生辰寿日都离不开糕点;一些小康人家还把糕点当作早点和夜宵，或用来做招待客人的茶点。因此，北京的糕点铺特别多，而且，除糕点铺外，一些副食杂货店也兼卖这些糕点。
老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”（蒙古语：点心糕点。）一词始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。
明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺，蒙、满合称鞑子饽饽，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。
清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”;南果铺则称“南案儿”;清真则称“素案儿”。
《道咸以来朝野杂记》上说：
“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”这三家都在前门外。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋，东四牌楼北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等都很有名。
知名作家曹雪芹与鲁迅对京派点心，笔下麦香饕餮、秀色可餐、齿留饼香、京味十足。
萨其马（金丝糕）与芙蓉糕乃为姊妹，一果料味带；一粉糖秀色，溯源清朝满族，从京延伸至全国。
蜜三刀与羊角蜜乃为表亲，一皮胚兼容；一单皮成体，两者皆为透浆饴糖而裹体。其溯源一曰齐鲁，一曰京津。
软糖枣与什锦炸食乃为姑舅亲，一蜜饴和面 饴裹而沾糖粒；一蜜饴和面 馅心味之、又刀切造型若白皮为"金丝"、"红梅儿"、"笊篱"；若黄皮为"干粮饼"、"万字"、"勒克条"；另外四种为"盒子"、"鸡蛋螺丝"、"蜜麻花"、"蜜万子"，京味也。
开口笑是独生子、据说是康熙的糕点师所创新。胚子切成2×2cm，胚体沾满芝麻，先温至150℃、让其先开口，再升温至160℃让其笑开口即可！此乃京派油炸糕点也！
寥花是江米粉、黄豆粉与白矾所调制，其成熟方式需要三个锅与三种油温度才能让其开花结果，在膨胀蓬松酥脆，最后裹白霜，口口酥！
江米条要看江米品质来说，其次是烫芡-三分烫芡、七分生芡；七分熬浆、三分灌浆。
菊花酥、马蹄酥、苹果酥、灯笼酥讲究的是火候-一慢、二清排、三捞、四浮、五转、六翻；色均体松即可。
套环、糖排叉、糖耳朵、雪花密、千层蜜讲究的是油中生浮、火中巧味、技中取色。
炸一品烧饼、蜜酥、蜜供、炸牛肉烧饼讲究的是慢火出细-技法技巧、掌握火候。
炸脆麻花、酥麻花、千层酥讲究的急火开花、再慢火生熟、中火中庸。
软麻花、软果条、软中果、软牛舌饼、软炸糕、软油果子则要讲究-先160°、再升温至170°；翻 转 敲 拍 捞、浮起 色均 黄润即可。
诗人车前子写过一篇文章，仅仅文章名字就令人忍俊不禁，全是糕点名称，不信你看——《橘红糕海棠糕脂油糕黄松糕桂花白糖条糕薄荷糕蜂糕糖年糕水磨年糕扁豆糕》，这一口气说完，估计口腔已唾液充盈，恨不得隔屏一口咬下去，以解馋思。
然而他还很淡定地写道：“南糕北饼，这是我的杜撰。”为什么会有这种想法呢？因为在他的印象里，南方糕的品种多，北方饼的品种多。实则车前子这番认知是不大正确的。南糕北饼并非杜撰，而是自古以来，已存在这种现象。
杨荫深先生说，古人吃糕，似较吃饼为少，这大约是北方人喜吃麦食而不喜吃米食的缘故吧！因为中国自古以来，国都多建在北方，所以贵为帝王，也时常吃饼而很少吃糕。这点我在《东京梦华录》也得到佐证，整本书中，有关糕点的记录真不多，只零星存于各种民俗活动中。但饼店就有一则很详细的记载：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。”而且很仔细写上两者区别：“若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店，即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油砣、髓饼、新样满麻。”生意兴隆的店家，每家有五十余炉，可见受欢迎程度。
而稍迟于《东京梦华录》写成的《武林旧事》，有关糕点记录就有十几种，与传承至今的糕点其实区别不大：乳糕、蜂糖糕、雪糕、麦糕、糖糕、社糕、线糕、小甑糕、豆糕、蜜糕、重阳糕、閒炊糕，蒸糖糕、花糕、栗糕、干糕、生糖糕。简直就是车前子文章名称的重抄，只不过他只举了苏州糕点的代表而已。
在杨荫深先生的书里看到有关饼与糕的介绍。饼是并的意思，是用面粉调使它合并的一种食品，其名称似起于汉时。而糕本作餻，后以其多为米粉所制，故字从米旁。据杨先生查经引典，认为糕渊源实古，周时已有。
北宋统一五代分裂的局面后，南食得北传。这点在《东京梦华录》有说，当时汴京，是“会寰区之异味，悉在庖厨”。但无论达官贵人多么乐于尝试南食这种新口味，可并没有影响北食的主导地位，仍是以馒头、包子、饼作为主食。然而到了《武林旧事》所载，在南方，糕饼其实已是没什么区别，更多时候，只是点心的种类。到了明清时代，基本已将糕饼归类于点心单，比如袁枚的《随园食单》，就洋洋洒洒记录数十种糕饼包括汤面的做法。朱彝尊的《食宪鸿秘》甚至有中药入馔糕饼的做法，可见点心已不仅仅限于早餐小食或节日习俗，而是随时都出现于人们的生活中。
中国自古以来品茶就有佐茶的食物，古人用茶果招待客人。唐代白居易就写过一首《曲生访宿》提到茶果：
“知是君宿来，自拂尘挨席。村家何所有，茶果迎来客。”彼时茶果估计还是糯米所制的食品，但发展至今，饮茶的点心是所有糕饼文化演变的极致，而无南北之分，在这点来看，今人比古人有口福。
京八件：
典故溯源："京八件"就是八种形状、口味不同的京味糕点。今后国内外宾客来京旅游时，除了游故宫、登长城、吃烤鸭以外,返程时还可以带回去精美的"京八件"。
"京八件"是在宫廷糕点"大八件"的基础上研发的。传统的"大八件"是京味糕点的代表品种,是从清宫里传出来的著名糕点,原本是皇室王族在重大节日典礼中要摆上餐桌的点心,也是他们之间互相馈赠的必不可少的礼品,不但用料考究,还蕴涵着儒雅的文化色彩和皇室的高贵气派。后来从宫廷传到民间,受到各界人士的钟爱,成为相当长一段时间内京城百姓礼尚往来的首选礼品。
实际上，北京这些"御膳出品"的糕点，论起源头来几乎都是民间的"仿货"。明穆宗在没即位之前，经常派人到东长安街买零食，做了皇帝之后，还对街头的美味念念不忘。甜食方深谙皇帝心意，便到那些糕饼店"卧底"，偷学制作方法，又花费不少银子采购原料，仿制了一些出来。皇帝都能很专业地品尝出每种的出处，并且很得意地告诉御厨们，这些"高价"点心，在街上5文钱就能买到。
文化饕餮："京八件"的每件糕饼本身，也并非明朝才被"发明"出来，甜食房也就是起了个"打包上市"的作用。早在辽金时期，北京的糕点制作就已经相当专业化和规模化了。但早先的糕点并不是专门为"人"做的，它们首先是用于祭祀的贡品，祭天、祭神、祭祖之后，撤下供桌，众人才能分食。
元朝时，蒙古人为北京带来牛羊油、牛羊奶制作的草原风味糕点。明朝首都是从南京迁到北京的，江南点心自然也流入京城。清朝建立后，又传入萨其马之类的满族糕点。不同风味、不同品种、不同制法，在几百年的时间里，相互影响磨合，从而形成了独具特色的"京味点心"。清朝、民国之后，"京八件"也随着时代演变出许多版本。
"京八件"是京式糕点中最具特色的传统产品。在清代，它一直是皇室、王族祭祀、典礼的供奉食品和红白喜事乃至日常生活中不可缺少的礼品及陈列品。
"京八件"原本不是糕点的名称。由于当初是将刻有"福"、"寿"、"禄"、"喜"以及"事事如意"等吉言美语的糕点，置于八只盘子里摆成各种图案，所以成为京八件。
京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮:酥八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥;酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它们的形状略小于大八件，花样也少一些。
京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为"蜜馅"。
配方制作：酥皮:富强粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤;
酥料：用富强粉30斤、白油15斤;
馅料：除熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外，不同的馅还加入其他的配料，如:山楂馅，玫瑰馅，葡萄馅，青梅馅，白糖馅，豆沙馅，椒盐，枣泥馅、桂圆馅等
主要操作程序：为擦酥、和皮、擦馅、破酥、下剂、包馅成型、码盘美化、烤制、冷却等。
驴打滚：
溯源故事：传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。
香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。
话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，于是就叫它驴打滚。宫女把驴打滚端到香妃面前，香妃一见，睛睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。
乾隆听说香妃吃东西了，高兴得什么似的。下旨让白帽营的艾买提天天做驴打滚送进宫来。从此，艾买提就天天做驴打滚送进宫来，驴打滚也就出了名。后来又流传到了民间。
饕餮美味：驴打滚是老北京传统小吃之一，起源于清朝光绪十四年慈禧统治时期，驴打滚原名叫豆面糕，是慈禧非常爱吃的食品之一。1888年5月8日，慈禧带心腹游玩颐和园后回到自己的住处储秀宫，此时顿感饥饿，责令总管李莲英通知御膳房赶快备餐，在御厨紧张忙碌之后，由当班小太监小驴儿承上。李总管不停催膳，慌忙中太监小驴儿不慎将豆面糕掉入面缸，不知所措的小驴儿捡起来就跟着李总管送了过去，慈禧见后就问李莲英：‘这个没吃过，叫什么名。’李莲英敏想片刻机智回答：‘这个叫驴打滚。’从此以后，北京便有了驴打滚的小吃。
豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，源于满洲。它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。<燕都小食品杂咏>中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃
食材做法：糯米粉100克、豆馅750克、黄豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。
糯米粉用水和成面团，蒸锅上火烧开，笼上铺湿布，将和好的面团放在蒸布上，盖上锅盖，上笼大火蒸40分钟。2、黄豆粉炒熟。白糖水、桂花兑成糖桂花汁。3、将糯米面裹上黄豆粉，擀成片，抹上豆馅，卷成筒形，再切成小块，浇上糖桂花汁即可。
萨其马：
溯源文化：《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美”。道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满族入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但它所含热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应为健康著想而尽量少吃。
据考证山东沂水县当地人自雍正年间开始就有人制作这类丰糕，主要样式与沙琪玛无异，但多了砂糖和青红丝，吃的时候仍然是切块式样，当地人将这种食物与月饼一起作为中秋节的祭祀食品。
在香港，人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”，因而有港人迷信指吃了萨其马后，便可在赛马赌博中获胜
较有根据的故事是在当年努尔哈赤远征时，见到一名叫“萨其马”的将军带著妻子给他做的点心，那种点心味道好，而且能长时间不变质，适合带去行军打仗。当努尔哈赤品嚐就便大力赞赏，并把这种食物名命成“萨其马”。
萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。
配方做法：
高筋面粉： 100kg（湿面筋含量≥55％）
鸡蛋： 20－35kg
谷朊粉： 9.2kg
发酵粉： 1.72kg
小苏打： 0.46kg
全脂奶粉： 0.57kg
优面力+水： 1.3kｇ(15kg粉末优面力+18.5kg水，温水溶解，打蛋机搅匀)
麦芽糊精： 1.72kg（进口，如国产的需加至2.2kg）
鸡蛋香精： 200g
转化糖浆： 3.5kg（200g苹果酸+100kg白砂糖+15kg水，熬到114℃)
软化水： 20kg左右
棕榈油（每100kg加“抗氧宝”5g,每4小时加一次）
糖浆：炸条＝1：1—1：1.2
玉米淀粉：适量（压块时撒在压盘中）。
藤萝饼:
藤萝饼是老北京四季糕点之一。过去每到春季，北京人都喜欢用花和面制作应时食品，藤萝饼就是其中之一。藤花四月盛开，具有甜雅的清香，香味既恬淡又悠久，启人深致。仲春，紫藤盛开，紫云累累，攀藤绕架，香满庭除，这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩而起，有如片片鹅毛，故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。酥皮层次丰富，口味香甜适口，酥松绵软，具有浓郁的鲜藤萝花清香味。清末的《燕京岁时记》中载：“三月榆初钱时采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”
精面粉1000克，白糖450克，植物油350克，净猪板油250克，紫藤萝花500克。
将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团；将面粉与白油调和，搅揉到酥面均匀且软硬适中为止；锅内白糖加水溶化后，加入饴糖，熬制到可以拔出糖丝为止，再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内，拌到糖馅合适且不起疙瘩为止（用时再加入鲜藤萝花）；将面团摘剂，按成扁圆形，包入酥面和馅料，放入烤盘内置一百六十度左右的烤炉中烤十分钟左右出炉即成。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春