正宗柳州螺蛳粉的做法：一、螺蛳处理方法1...

正宗柳州螺蛳粉的做法：

一、螺蛳处理方法

1.将新鲜石螺（螺蛳）10千克放入清水中，饿养两 天，使其吐净泥沙，将污秽物排出。

2.将螺蛳放入盆中，将表 面污渍淘洗干净，将螺蛳尾部去除。
3.锅内倒入水15千克， 水温达30℃左右时放入处理好的石螺，放入食盐500克一同 焯水，水开后捞出，用水冲洗，再次烧一锅清水，加入食盐 500克，水温达到30℃时二次放入螺蛳，水开后捞出螺蛳冲洗干净。
二、炼制螺蛳粉红油
1.准备汤桶一个，倒入色拉油7.5千克，中火加热， 油温升至130℃，依次下入拍松的姜和蒜子各150克，拍松的 干葱头200克，小火炸至蔬菜料变成深黄色，再放入小香葱、 鲜紫苏各200克，炸干香葱的水分后滤出料渣，再放入用高 度白酒浸湿的香料（白豆蔻、桂皮各10克，小茴香、花椒各20 克，草果25克，香叶、砂仁、八角、干姜、沙姜各30克），慢火 炸至干香，捞出料渣，将油放凉至140℃-150℃。

2.在油降温 的同时，取细二荆条辣椒面2.5千克分别加入白酒500克及白 醋100克拌湿，分多次将油倒入细辣椒面中，每次充分搅拌均 匀，最后放入白糖200克搅拌均匀。

3.将红油静置一晚，使用 时滤出红油即可。

三、熬制汤底

1.取净老母鸡4只、猪筒骨 10千克分别斩成大块，冲 洗干净后放入沸水中大火焯透，捞出洗净。

2.取鸡脚2.5千克 焯水。

3.取一个大汤桶，倒入老母鸡、猪筒骨、鸡脚、水40千 克，大火烧开。

4.加热汤料的同时，取炒锅一个，倒入色拉油 250克，放入姜块、蒜子各100克炒香，再放入自制酸笋500 克、鲜小米椒30克炒香，放入干香料（干沙姜15克，干陈皮10 克，干紫苏50克）炒香，最后放入处理好的螺蛳，慢炒出香 味，出锅倒入装有汤料的汤桶中，继续中小火煮2.5小时，将 残渣滤出得螺蛳高汤，调入盐150克，味粉、鸡粉各100克， 红油50克即可。

四、加工成品螺蛳粉

1.将干米粉150克用冷水浸泡2小时至软身；鲜木 耳20克焯水后切细长丝；自制酸笋20克切成长6-8厘米的粗丝。

2.锅洗净不放油不放水，放入酸笋丝翻炒至水 分蒸发，加入红油10克翻炒均匀，出锅备用；自制萝 卜干20克切成0.3厘米的粒，焯水后入锅内，不放油 不放水炒干水分。

3.锅烧清水1千克，水开后将时令 青菜100克焯水，捞出放入碗内垫底，水中加入熟 猪油5克，再放入泡发后的干粉煮至断生，捞出盛 入碗中，加入木耳丝，酸笋丝，萝卜干，酸豆角、炸 腐竹各20克，炸花生米15克，葱花3克，将螺蛳高汤 450克盛入碗中，按照个人口味加入红油即可。