【灵璧记忆】乡村记忆——逝去的糕点房
乡村记忆——逝去的糕点坊
文/游传化
糕点也称点心，我们这里习惯称为“馃子”。馃子是民间百姓最喜爱的食品之一。
过去，走亲访友、探视病人总要到街上称几斤用油纸包裹、纸经绳捆扎的糕点（高档一点的包装是用方形木盒），拎着出门，这就算是当时最好的礼品了。因此街上就出现不少从事糕点加工的作坊，谓之“糕点坊”。
老人们说，解放前我们镇上最大的糕点坊要数“万盛货栈”。万盛货栈不仅有油坊、酒坊，还有规模不小的糕点坊。
近日，我怀着敬意和好奇走访了“万盛糕点坊”的第五代传人刘銮栋先生。
刘师傅继承祖业，在游集镇开办了一家规模化食品加工企业“灵璧县盛康食品厂”，专门从事传统糕点制作，并已成功注册“盛康”商标。目前刘师傅正在申报灵璧传统糕点“八大样”为县非物质文化遗产保护项目。
说明来意后，刘老板和夫人张红梅女士把我带到他们的食品加工车间，让我大致了解一下糕点的加工流程，然后到办公室耐心详细地讲解过去传统糕点的制作工艺。
刘老板说，过去传统糕点品种很多，但我们这里最著名要数“灵璧八大样”，即：三刀、羊角蜜、麻片、马蹄酥、雪饺、芙蓉、金钱饼、寸金。每一种糕点加工工艺都不尽相同，有的属于油活、有的属于炉活、有的属于糖活。
说到这里刘先生介绍了传统糕点坊的设备及其工具。过去糕点坊制作工序复杂，设备工具繁多，一般有烘烤用的土炉或吊炉，碾皮的磨盘、几张大案桌、几口烧柴的大铁锅，另外还有各种花刀、糕刀、烫刀、模具、走锤（滚轴）、捞罩、箩筐、面盆、铲勺等。制作糕点的原料有：面粉、白糖、蜂蜜、糖稀、猪油、豆油、蜜饯等。每个糕点把式（师傅）都要带着几个伙计和徒弟，他们都有明确严格的分工，有的配料、有的管锅、有的管炉、有的管案。
刘先生话语顿了顿，便逐一介绍“灵璧八大样”的传统制作工艺和相关典故。
三刀，因每块糕点上都要划三刀而留下三道刀痕而得名，又因过粞（蜜）也叫“蜜三刀”。
有关三刀还有好多典故呢。其中最著名的传说是，公元前203年，楚汉相争，刘邦被项羽一路追杀至彭城西南，躲至一山洞里（今萧县皇藏峪），饥饿难当。一贴身将士从山下百姓家寻得几块糕点，刘邦接过狼吞虎咽，连声说道：“香甜可口，人间美味也！难得！难得！”肚饱心喜，于是他随手抽出宝刀，在洞旁的青石上，连砍三刀，青石上顿时留下三道深深的刀痕。将士请求，如此好吃的食物，大王赐个名吧！刘邦见青石上三道刀痕，随口答到：“三刀是也。”汉军随后反败为胜，一路追打项羽至垓下（今灵璧境内），三刀这一食品亦被汉军传播到垓下。刘邦称帝后，三刀便在垓下广泛流传开来，名噪一时。清代，三刀又得到了乾隆皇帝的赞赏。
三刀具体做法并不复杂。它属于油活范畴，要用两种面，一种是用面粉、油和糖稀和面、发酵后去酸而成的芯子面，另一种是用水和油和的皮子面。把两种面团都放在案板上，分别用擀面杖擀开。将“皮子面”擀成两块长方片，将“芯子面”擀成一块长方片，二者大小相同。然后用一块“皮子面”片作底，中间铺上“芯子面”片，再把另一块“皮子面”片盖上，成为三层，厚度约五厘米。叠好后，用刀切下一长条，将长条面擀薄，切成长小块，将宽边四角对齐折上，折边中间顺切三刀，成为四瓣，将其下入热油锅内，炸至金黄色。随即用捞罩捞出放入另一糖锅中过糖稀，出锅晾凉就成三刀了。三刀趁热吃口感更好，故民间俗话说，有钱难买热三刀。
羊角蜜呢，因其形状像绵羊头顶上的两只犄角，芯里又有蜜糖而得名。
传说项羽与刘邦相战于垓下（今灵璧境内），人困马乏，饥渴难耐。附近一牧人用一只羊角装满蜂蜜，献给项羽与虞姬饮用。军中谋士提醒项羽勿忘牧人之恩，项羽命人在帐中以面粉蜂蜜制成面食。后来民间纷纷效仿。项羽兵败垓下，自刎乌江（今安徽和县乌江镇），垓下百姓为纪念这位豪杰英雄，便把霸王项羽当年曾食用过的羊角蜜尊为礼物，并一直流传至今。
羊角蜜出，香甜满口，别有风味。羊角蜜也属油活范畴。制作时，用面粉和面擀成面皮，两层中间夹油，不至上下粘连，再用一种特制的、形似羊角的小模具套在食指上一个个卡切出来，然后放在沸油中炸制，膨胀（这时内中是空的）后趁热捞出，放入预先备好的粞浆中，因热胀冷缩的原理吸入粞浆（这就是所谓蜜），最后捞出放在白糖或熟面中轻拌即可。
麻片也称芝麻片。
其特点是薄如纸片，洁晶透明，香酥可口，脆而不粘,民间也因此称之为“薄脆”。它属于糖活范畴。制作时，先将糖和米稀在热锅里炒浆，达到一定火候时，放入去皮芝麻翻匀，立即取出放到案上摊开，趁热迅速用磙锤擀轧成薄饼，用刀裁切成方块即可。
马蹄酥也称蹄酥，因其香酥可口外形又像马蹄而得名。
传说明朝皇帝朱元璋，当年领兵打仗路过灵璧一街市，远远闻到一股油炸香味，命人前去探问购买品尝。朱元璋正要品尝时，突然士兵高喊敌军追来，朱元璋手中点心顿撒一地，被马蹄踏碎，匆匆逃离。后来朱元璋做了开国皇帝，就根据记忆中马蹄下酥馃的形状，下旨让宫中御厨做成花酥切成马蹄状的糕点，并御赐其名"马蹄酥"。马蹄酥一直在民间流传至今。
马蹄酥由荤素面卷成，属于油活类。制作时，用一定比例的面粉、猪油、素油、白砂糖加热水和面，趁热用湿布把面盖好。醒好面再分成剂，用手揉光压扁，擀成直径约四五寸的圆饼，用刀一切两半，并在每半表面划数条线（防止油炸时表面鼓泡）。然后将半圆饼直径处两头沾粘合成马蹄形，放入猪油锅内，炸到表面呈淡黄色时，捞出凉干即可食用。
雪饺则一直被民间称为高档点心。其得名在于外面有绵白糖和熟面粉包裹，“白如雪，形如饺”。
雪饺的具体做法是，用一定比例猪油和面（因猪油活面起酥快），用金桔、杏梅、楂糕、白砂糖制馅。先用面粉、熟猪油加水和成水油面团，做皮面用，称外皮。再将面粉加猪油和成油酥面，将油酥面包入皮面中，称内皮。将内外皮压平后卷成长条，分切成块，再将分成块的油酥面团逐个压平，放入饺馅，然后包成饺子形。把包好的饺子放入沸油锅炸制，呈金黄色时捞起，放在竹箩里滚上糖粉或熟面粉，雪饺就大功告成
芙蓉，外形粗壮，里面呈蜂窝瓤状，质地脆酥，尤招老年人和儿童喜爱，民间称其为"芙蓉馃"。
说起芙蓉馃还有一个典故。相传公元608年，隋炀帝幸游扬州，开凿规模宏大的通济渠--古汴河。炀帝游玩途径泗州青阳镇，路遇名曰“芙蓉”之妙龄女子。次日，炀帝邀芙蓉前往离宫游玩，离宫旁一片荷塘，塘中长满荷花，有的已经盛开，红白相间，有的含苞待放，在荷叶的衬托下，争相斗艳。美景下芙蓉女柔情娇语、妖媚风骚。初得芙蓉女，又观芙蓉花，炀帝欣喜，遂命太监总管和泗州知州，池岸植柳，待柳荫植成，在芙蓉池旁，设芙蓉宴庆贺喜得佳丽芙蓉夫人，奖赏植柳有功的大臣。老太监了解炀帝食性，向泗州知州提议，派人将青阳镇大头酥店老板和糕点师傅找来，要他在三日内做出形似芙蓉的大头酥百斤，以备食用。三日后如期举行了"芙蓉宴"，炀帝坐在芙蓉池旁，观赏芙蓉花、畅饮芙蓉酒、倾听芙蓉歌、欣赏芙蓉舞，手搂芙蓉女于膝上，仿佛置身于芙蓉中。再说青阳糕点师傅，为了使大头酥更脆更酥、更香更甜，在糯米精粉中加黄豆粉，经油炸制，糕点越发松酥。师傅又在糕点上做成待放荷苞，油炸后果色发黄，酷似一朵朵待开的芙蓉花。群臣食后，不但饱了口福，而且开了眼界，尽管他们心中不少人身居高官要职，但从未吃过这样好的糕点，都赞口不绝。隋炀帝也因第一次品尝这样好的糕点而特别高兴，大加赞扬，询问知州此种糕点叫何名？知州奏曰：老百姓称"大头酥"。隋炀帝曰：“不妥！不妥！此糕点形非大头样，而似芙蓉，今赐名'芙蓉馃'，作为泗州贡品，定期定额送入宫中。"泗州知州遵旨谢恩。从此，芙蓉馃之名蜚声遐迩，一直在泗州（今泗县、灵璧、泗洪一带）流传至今。
芙蓉馃制作时，先用糯米面和黄豆面做成手指状馃坯，风干备用。炸制时须先将馃坯放入温油中浸发，然后放入热油中炸至金黄，捞出后饯糖沾面即可。
金钱饼，因其外形小巧、裹满芝麻、一身金黄、形如金钱、酥脆可口而得名。它和桃酥、条酥一样都是需要上炉烘烤的食品。
传说北宋时期，庐州（今合肥）一带就用面粉制作一种铜钱大小、实心无馅的饼，其外还布著密密麻麻的芝麻，当时称之为「金钱饼」，是百姓逢年过节常吃的点心。元朝末年，朱元璋的部队中将领所率领的水军都来自同一家乡，将领命家乡父老制作一种以糖为馅的“大 金钱饼”，当时称做“麻饼”，作为水军的干粮。水军吃着家乡的点心，精神振奋，一鼓作气打败元军，朱元璋非常高兴，又称这种饼作为“得胜饼”。后来金钱饼一直在安徽的凤阳、蚌埠、灵璧等地民间流传。
金钱饼的做法是，用猪油、白糖、面粉一起和面，醒透后上案用磙锤擀至两厘米，均匀撒上去皮芝麻，再用专用模具卡切一个个圆形面坯，然后放在托盘内，送入土炉或吊炉中烘烤至金黄色即可。
最后来说说寸金。
寸金也称“芝麻棍”或“芝麻条”，因外形为一寸来长的金黄色小条“寸金”之名是由此而来，当然也有“一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴”的寓意。
寸金是“灵璧八大样”里工序最为复杂、技术含量最高的食品，至少要六人共同合作才能完成。熬糖、揉糖、拔糖、包馅、掐条、粘香等每个环节都要有专人负责，手法极其讲究，对时间、温度的把握非常严格。比如熬糖的温度，温度太高糖稀无法凝固，温度太低糖就硬了；再如拔糖的过程，拔轻了，糖的黏性太大影响口味，拔重了，易使糖皮在包糖时发生脆裂，一旦脆裂，这一批寸金也就报废了。因其工艺复杂，民间很少用这种传统做法制作，大都被改作简单方便的方法了。
即将结束采访时，刘师傅说，随着社会的进步，传统手工作坊渐被现代化机械和先进技术代替，传统糕点虽然市面上有售，但已不是老作坊的味道了。“盛康食品”这几年一直致力于传统糕点工艺的传承和保护，努力使大家找回记忆中的老味道。
（本文作者游传化（尤传化），中国散文家协会会员、中国诗词协会会员、中国红杏诗社理事、安徽省作家协会会员、安徽省民俗学会理事、安徽省散文家协会理事、宿州市作家协会理事、宿州市非物质文化遗产（民谣）申报人、灵璧红杏诗书画院秘书长、灵璧县第二次全国地名普查资料审核小组顾问、政协灵璧县第十届委员