今日食普757期：预制菜，省时省力省钱
在家准备一顿像样的午餐，从买、洗、切、炒，折腾一上午，忙半天吃到嘴里也就一刻钟！
图省事到外边饭馆吃，点好菜后也还是等，人人都想早点上菜。
有人说，有的菜上得快。可您知道吗，上菜很快的都是事先做好的，或做成半成品只要加热就端上桌的。这种就是预制菜。
预制菜
Prefabricated dishes，是餐饮业与食品工业的相结合产物。运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，只要通过加热或蒸炒等方式，就能食用的便捷菜品。
预制菜有开包即食、加热即食、即烹即食（熟料）、即配食品（生料净菜）几种类型。前三种对应的英文是Ready to eat，Ready to heat ，Ready to cook，即所谓的厨房3R革命。预制菜可降低餐饮业的人工、水电、储运和垃圾处理等费用，减少厨房面积和设备。
厨房革命
预制菜上世纪20年代起源于美国。上世纪60年代起，美国实现了各种类型的预制菜商业化经营。通过中央厨房，用现代标准化集中生产和科学包装，采用急速冷冻技术保存，及时保障菜品的新鲜度和原味。
预制菜起初是针对餐厅、配餐公司等外食产业。之后也部分面向家庭零售，方便居民日常烹饪。
预制菜在日本的流行也较迅速，上世纪80年代已有60%以上的餐饮业接受。流入台湾省后，被称为妈妈餐、住家便当。
1992年成立的三全食品是国内最早出现的预制菜，形式为速冻食品。之后又有很多食品企业向这方面转型。国内真正全面起步是在2005年。2014年9月，首个“中国宴席预制菜标准化研究基地”在湖南长沙设立。
目前国内预制菜市场存量约为3000亿元，占整个食材总量的10%左右，正在每年以约20%的速度增长。我国餐饮行业的连锁化率业已超过10%，也促进了预制菜的发展。2001年仅盒马一家的半成品就比去年同期增长了4倍。有人说企业约有2万家，实际注册的还不到2000家。
如今的外卖里，大概有70%是用预制菜做的。预制菜降低了厨房人力成本，解决快速出餐的问题。
可以说，现在人们吃的餐饮，很大部分是再加工的半成品。
规范便捷
预制菜可谓工业化餐饮，就是为了便捷和降低成本应运而生的。
1
出餐快
“酒店预制菜”基本是成型的菜品，只需“热一下”即可端上餐桌。原来的十来分钟甚至更长时间才能做出的一份饭菜，现在只要几分钟便可出餐。按照规程采用水煮、炒锅、微波炉等不同的操作方式，就可将半成品做成为不同形态和特色口味的美味菜品。
生活节奏加快及餐饮业竞争的趋势，预制菜越来越受餐饮从业人员青睐。
2
成本低
使用预制菜，极大降低了原材料和人工成本。
主料连同调料，以“料理包”的形式供应，既省却了采购麻烦，也免除了洗切环节。如此也大大节约了水电、储运等费用。
预制菜的加工方式对厨艺几乎没有要求，只需操作工就可上岗。可以少雇佣或不雇佣厨师，连“打荷工”也少用了，如此人工费用降低不少。比如在餐厅点一个糖醋鱼，鱼是由预制菜供应部门事先处理炸好的，只需简单加热一下，将现成的蜜汁包加热后浇在上面即可。
几乎所有的知名连锁快餐品牌，比如吉野家、真功夫、乡村基以及黄焖鸡米饭、老娘舅、老鸭粉丝汤等都是用预制菜。大部分网红餐厅已经不需要大厨了。
预制菜也进入到家庭中。城市化的进程，不断地改变着人们的生活方式。家庭做饭的买菜、洗菜、配菜配料等环节很不适应节奏快的现状。预制菜的引进，既可仍旧满足人们下厨的乐趣，又缩短了处理时间，而且还减少了厨余废弃物。
有得有失
餐饮业搭上食品工业的现代快车，很多口味已经数据化了，根据食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发。事先存储好各种菜肴的糖酸比、加盐量、各种调料的比例，以及烹饪温度、时间等参数，交由电脑控制，为预制菜提供了生产基础。
应用预制菜得到的最大好处是便捷和降低成本，失去的则是个性。虽说预制菜不一定难吃，但也不会太好吃。比如速冻水饺，吃过的都有体验。
有很多人不喜欢预制菜，或者担心大家都像宇航员一样吃饭了！传统厨艺讲究各种炒、炖、蒸、煮、煎、炸、煸、炖、焖等技巧，而工业化讲究的是标准化、规范化。消弭了个人手艺的差别，换哪一家餐馆都是熟悉的味道。难怪有人走街串巷，为的就是到一些苍蝇馆子去找“老味道”。
必须承认，中餐预制菜的实施比西式餐饮难度大。中餐的口味多元化是最大原因，有些细微口味是很难复原的。
不过，任何事情都有代价。大家都知道，去饭馆的人多，又都不想久等，你说怎么办？飞机餐也是，这么多乘客不预制吃什么？
再说了，现在的年轻人有几个愿意每天为一餐饭蹲在厨房两三个小时？就连过年在饭店里预定的外卖年夜饭都是半成品了。
预制菜可以说是大趋势，近年来销量大幅增长，并受到了资本的关注。目前味知香成为“预制菜第一股”。好得睐、福成股份、三全食品、广州酒家等均投融活跃。大的餐饮连锁企业有自己的中心厨房制作，小微餐饮则可依赖第三方加工企业。
这个行业里肯定存在良莠不齐。竞争中会优胜劣汰。我相信，慢慢地大家会习惯预制菜的。当然，预制菜也绝不会百分之百地替换掉传统老一套！