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磅蛋糕在蛋糕界是基础中的基础

提起“磅蛋糕（POUND CAKE)”

很多人都会有个误区

认为磅蛋糕无非就是

蛋、糖、油、粉四个比例相同原料而已

甚至你的配方不是等量比的

就会说你的磅蛋糕配方是错误的...

其实不然，如果你不得要领

就容易陷入“磅蛋糕怎么做都不好吃”的死循环

今天小编将磅蛋糕制作的要领全部讲解

带你一步一步制作

哪怕是烘焙新手

也完全不用担心学不会、不好吃

扁桃仁磅蛋糕

POUND CAKE

使用模具尺寸：长为24厘米，宽为6厘米，高为6.5厘米的细磅蛋糕模具

使用工具：搅拌机，橡皮刮刀，手动打蛋器，油纸，锯齿刀，曲柄抹刀，电磁炉，裱花袋，裱花嘴，网状形打蛋器，小糖锅，小奶锅，均质机，油纸，刷子，量杯，不锈钢盆

成品重量：403克

成品高度：7.5厘米

蛋 糕 面 糊 

扁桃仁膏                         220克

全蛋                             165克

蛋黄                              65克

细砂糖                            14克

海藻糖                             5克

低筋面粉                          25克

高筋面粉                          25克

泡打粉                             5克

黑巧克力54.5%                      127克

黄油                             60克

白兰地                       6毫升

√操作准备:

将低筋面粉、高筋面粉和泡打粉混合，过筛两次，备用。

√制作过程:

1.  将黑巧克力和黄油依次倒入盆中，隔水加热融化，并混合均匀。备用。

2.  将蛋黄和扁桃仁膏依次加入搅拌缸中，用扇形搅拌器中速搅拌混合，再将全蛋分次加入，并继续混合搅拌均匀。

3.  加入细砂糖和海藻糖，隔温水边用手动打蛋器搅拌均匀、边加热至35℃左右。

4.  用网状形搅拌器先高速、再低速搅打至细腻流状。

5.  加入过筛好的混合粉，用橡皮刮刀快速翻拌均匀。

6.  将“步骤1”加入其中，继续翻拌均匀。

7.  加入白兰地和无花果泥，并翻拌均匀。

8.  将面糊倒入细磅蛋糕模具（每个约230克）中，在桌面上震动两下，放入风炉中，以温度170℃烘烤20分钟，再将温度转至150℃，继续烘烤20分钟（开风门）。

9.  取出，倒扣放置在网架上，室温冷却后进行脱模，即可。

糖  浆

水                               42毫升

细砂糖                             17克

白兰地                           15毫升

√制作过程：

1.  将水、细砂糖依次倒入小奶锅中，用橡皮刮刀边搅拌、边小火加热至煮沸，放在室温下冷却。

2.  加入白兰地，搅拌均匀。

3.  将其经锥形漏斗过滤到玻璃碗中，备用。

无花果泥

无花果干                        50克

白兰地                     15毫升

√制作过程:

1.  将无花果干切碎，放入小奶锅中，加入白兰地，加热至45℃左右。

2.  将其转移到小糖锅或者细长型盛器中，包上保鲜膜，放入冰箱中浸渍约一夜，备用。

甘 纳 许

淡奶油                        70毫升

牛奶                          35毫升

葡萄糖浆                        15克

黑巧克力54.5%                      50克

黑巧克力64%                        50克

黄油（软化）                   10克

√制作过程：

1.  将淡奶油、牛奶和葡萄糖浆依次放入小奶锅中，用橡皮刮刀搅拌混合，小火加热至煮沸，离火。

2.  将两种黑巧克力混合均匀。

3.  将“步骤1”倒入“步骤2”中，并用手动打蛋器搅拌混合。

4.  至其温度降至40℃左右。

5. 加入20℃左右的软化黄油，并混合搅拌均匀，在表面包上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，备用。

淋  面

黑巧克力                500克

色拉油                        155克

吉利丁块                 40克

扁桃仁碎                       65克

√操作准备:

1.  将黑巧克力隔热水融化，备用。

2.  将吉利丁块放入微波炉中融化，备用。

√制作过程:

1.  在融化的巧克力液中加入色拉油、吉利丁块（融化），用橡皮刮刀搅拌均匀，再用均质机充分乳化。

2.  加入扁桃仁碎，用橡皮刮刀翻拌均匀，放置室温，备用。

组  装

√制作过程：

1.  用锯齿刀将磅蛋糕切成三片，厚度约2厘米。

1-1

1-2

2.  在每片磅蛋糕上刷一层糖浆。

3.  将甘纳许装入裱花袋中，在磅蛋糕片上挤出三条甘纳许。

4.  将磅蛋糕片三层叠加，每两块之间挤上甘纳许，用曲柄抹刀抹平侧面被挤出的甘纳许，放入冰箱冷冻。

5.  取出，将淋面缓缓倒在磅蛋糕表面，至全覆盖后，将蛋糕放在胶片纸上，冷却即可。

本文来源：王森名厨中心