小辰光的烂糊面，挂汤又挂心！

让TOP名厨继续教你做TOP名菜！

具体操作如下 ▼

老里八早的日子太清苦，门槛精的上海人会煮一碗烂糊面，面条煮到涨开后吃更有饱腹感，经济问题解决了，胃也勉强对付过去了。

烂糊面，说起这三个字是有共鸣的，可要真的细究起回忆来，分歧就出现了——

伟伦说，烂糊面是小时候肠胃不好时，奶奶总会端来的热乎乎那一大碗，黄芽菜软糯易入口，明明生病了胃口不好，也能“呼噜呼噜”吃光……

某A说，烂糊面是属于暑假的回忆。外婆会将裤带面、青菜和肉丝放锅里煮到“烂噗噗”，捧回空调房间里放着静置，等放凉了、更涨了，像喝粥一样吃！

虽然都是上海人，但对烂糊面的回忆都各不相同，唯一可以确认的是，每个人都会为它在心里保留一席之地。

它简单到了极点，却又难在无人肯复刻

一度我以为这道菜太简单了，只有家里人才愿意煮给我们吃，在上海的餐厅里，它几乎销声匿迹。我们这次请教了8位本帮菜大厨，只有她欣然接受了我们的采访▼

    秦卓男

国家级高级烹饪技师

本帮菜泰斗李伯荣大师的关门弟子

上海本帮菜第五代传人

上海臻嗪餐饮管理有限公司  臻嗪会所品牌创始人

她在圈内鲜少露面，把更多的时间花在筹备自己的餐厅上，这一准备就是两年。或许同是上海小囡的她，对“烂糊面”三个字也别有感触……

但她坦白，自己从来没有教过徒弟，因为这本该就是一道属于“家”的菜，极简单，但也可以极讲究。在大多数时候，你宁愿将它煮给最亲的人吃。

虽然现在不用掰着手指头地过日子，但在大鱼大肉之后，心里总会挂念着某一道菜，关于某个人、关于某些时光……每当这时，心和胃都很温暖。

“能成形却不烂，有汤水但黏稠”

只有这碗烂糊面，希望你能学透。

食材准备

切面（或一切粗面）

黄芽菜  肉丝

猪油  香油  盐

蔬菜更建议放黄芽菜（大白菜），

口感更软糯，又不像青菜极易变色发黄。

01.

肉丝宽3毫米、黄芽菜宽1.5厘米

  宽度：黄芽菜＞肉丝  

肉丝必须粗细均匀，长7-8厘米。

切好后加入1茶匙淀粉，搅拌上劲。

取黄芽菜里面的叶子，切成宽2厘米的条状。

 食材比例如下 

肉丝：黄芽菜：面条=1:2:3

02.

将一大锅水烧开，

放入横截面两个硬币大小的切面，

煮至面条上浮后倒入半碗冷水，

等再次煮开时，就该捞出冲冷水后备用。

▼八分熟的面条，表面已被烫去淀粉▼

03.

锅烧热，倒入冷油，

5秒后放入1/2小碗肉丝，用筷子划散，

炒至表面变色后立即捞出。

另起一锅，放入三块硬币大小的猪油，

开大火，翻炒30秒至黄芽菜断生！

04.

在炒完的黄芽菜里，直接加入4碗清水，

煮至沸腾后，加入肉丝和面条。

盖上锅盖，小火煨20分钟。

出锅前，淋上1勺香油、1.5茶匙盐调味即可。

做法就是这样，简单到不行，

那时候能放几粒开洋的，肯定不是普通家庭了！

面条慢煨，小火“笃”成糊状，

黄芽菜软烂，肉丝吊出清淡的鲜味。

倒入碗中，无需翻动，表面自行平整，

无须勾芡，自带鲜味的汤汁会浓厚到微微黏嘴。

烂糊面真的很神奇，

吃的时候你不知道该用筷子还是勺子，

着急开动的某A只能左右开弓了……