做鱼汤时,鱼不能直接下锅,牢记这“3要3不放”,汤汁浓白鲜美

做鱼汤时,鱼不能直接下锅炖,牢记这“3要3不放”,汤汁浓白鲜美。冬天是滋补养生的季节,天气寒冷又干燥,需要补充一些汤汤水水,冬天适合喝牛肉汤,羊肉汤,鸡汤或者鱼汤等,既可以补充水分,又可以暖胃。今天去市场买了两条太阳鱼,以前在东北的时候,从来没见过这种鱼,来到海南市场上很常见,太阳鱼的体型很小,类似于鲫鱼,但是不同于鲫鱼的是,它的全身只有一根主刺,不像鲫鱼有那么多的毛刺,用来炖汤非常鲜美。太阳鱼是分布在江浙或者广东等南方地区的鱼类,养殖温度一般在20℃以上,所以北方地区比较少见。

在东北的时候冬天最常喝牛羊肉汤或者骨头汤,鱼汤很少做,来到海南后,发现这边鱼种类很多,这边的人也都有喝鱼汤的习惯。以前做鱼汤的时候,有时候炖很久,汤汁也很清,没有出现传说中的奶白色,很多人奇怪,不能出现奶白色的汤,是炖的时间不够,还是别的原因,炖出来的鱼汤也不如饭店的那么鲜美,到底是操作上出现了问题,还是放的调料不对。其实炖鱼汤非常简单,但是鱼不能直接下锅炖,而且炖的时候很多调料是不能放的,否则会影响鱼汤的鲜味。

一、炖鱼汤的“三要”

1、鱼要提前煎一下

炖鱼汤鱼不能直接下锅煮,要用热油把鱼煎一下,煎到表面金黄再加水炖。之所以煎一下主要有三个原因,一是高温油煎会更利于鱼肉中蛋白质析出,让炖出来的鱼汤更加浓白。二是鱼煎一下可以去除腥味,鱼皮煎酥脆,炖出来的鱼汤更鲜香。三是煎过的鱼肉质紧实,炖汤不容易软烂。

2、鱼汤中要放葱姜

在做鱼汤的时候,要在汤中放一些葱姜,尤其是姜,可以去除鱼肉的腥味,让汤汁味道更丰富,葱姜可以一起放在煎鱼的油中煎一下,这样味道更香。

3、添汤时要用热水

炖鱼汤不能用冷水,因为鱼肉在油煎的过程中温度较高,如果加冷水,温差较大会让鱼肉瞬间变老,炖出来的鱼汤不如用热水鲜美。

二、炖鱼汤的“三不放”

1、炖鱼汤不放八角香叶桂皮等香料

鱼汤主要是是靠鱼肉本身的鲜味,不适合放八角香叶桂皮等香料,也不要放五香粉和十三香之类的,否则香料味道太重会掩盖住鱼肉的鲜味。

2、炖鱼汤不放鸡精和味精

众所周知鸡精是用来提升菜肴鲜味的,但是鱼汤主要是靠鱼肉本身的鲜味,而鸡精和味精主要是靠谷氨酸钠来提鲜,谷氨酸钠的味道和天然食材的鲜味口感不同,谷氨酸钠味道太重也会掩盖住食材本身的鲜美。

3、炖鱼汤不放料酒,酱油和蚝油

酱油和蚝油都是提升菜肴风味的调料,尤其是蚝油,它的作用与鸡精类似,而酱油和料酒的味道较重,这三种调料不仅会让鱼汤变味,而且会让鱼汤颜色变深,影响食欲。

除了以上所说的“3要”和“3不放”,还有两点需要注意,就是做鱼汤的时候盐一定要在出锅之前加入,不要提前加,鱼肉也不要用盐腌制。鱼汤出锅前可以加一点点白胡椒粉,白胡椒粉的味道没有那么重,不会掩盖鱼汤本身的味道,而且会增加鱼汤的鲜味。

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