舌尖上的中国茶叶：武夷岩茶的岩韵如何描述

岩韵的认定与表述

据清朝王草堂在其《茶说》记载,武夷岩茶(乌龙茶)的加工工艺始于明未清初。本文描述的武夷茶加工方法与现代武夷岩茶的加工工艺基本一致。充分说明,经历代的发展沿革,到清代初年出现了岩茶制作的完善技艺,首开乌龙茶制作的先河。武夷山生态环境得天独厚,若茶品质优异。历代帝王将相、文人墨客,留下了数以百计歌咏武夷茶的诗篇,其中有许多关于武夷岩茶品质特征及其岩韵的精辟表述。

清代乾隆皇帝曾写了6首歌咏武夷茶的诗。他在《冬夜烹茶》一诗中写到:.……就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠、“清香至味本天然,咀嘴回甘趣逾永”。可见乾隆对于武夷岩茶的清香真味,既醇又厚、回甘持久的品质特征特别赞赏。

清代文学家袁校(1716-1798年),尝遍南北名茶。在《随园食单》中记载:“余游武夷,到幔亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一、二杯,令人释躁平疴、怡情悦性,始觉龙井虽清而味薄矣;阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之故。”

清代巡抚、学者梁章链在《归田琐记》中记载:'余尝再游武夷,信宿天游观中,每与静参羽士夜谈茶事,静参调茶名有四等,茶品额亦有四等。一日香,花香,小种之类皆有之。今之品茶者,以此为无上妙谛矣,不知等而上之,则日清,香而不清,犹凡品也。再等而上之,则日甘,香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则日活,甘而不活,亦不过好茶耳。活之一字,须从舌本辨之,微乎微矣,然亦必論以山中之水,方能悟此消息'。梁章钜把武夷岩茶的品质特征(风韵),精辟地归纳为“香、清、甘、活',而且要用山泉水泡饮，才能品悟其中微妙的韵味。

当代茶圣吴觉农1942年在《整理武夷茶区计划》中记载:“是以(武夷山)所产茶叶,品具岩骨花香之胜,味兼红茶绿茶之长'。

茶学专家林馥泉1943年在《武夷茶叶之生产及制造与营销》中记载:'武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟,若骨坑源所法,品具泉洌花香之胜,其味甘洋而气馥郁',并以“岩骨”、'喉韵”描述岩茶的品质特征。茶界泰斗张天福1984年在《福建茶叶》发表的“乌龙茶的审评”认为:“所谓武夷岩茶的“岩的”,其品质特征应具备3个内容:第一品种香显(如水仙、肉桂);第二茶汤里也有品种香气;第三品饮后有回味(喉韵),余的犹存,齿颊留芳'

茶学专家姚月明2003年在《农业考古》发表的'武夷岩茶之特征和品鉴方法'认为:'优质武夷岩茶着重'岩的',亦就是岩茶品具'岩骨花香'之胜中所指的'岩骨',俗称“岩石味”。是一种味感特别醇而厚、能长留舌本(口腔)、回味持久深长的感觉。这是由于茶树立地条件好而所致的。”'岩骨花香中的'花香'并不是像花茶那样,或以加花密制而成的香,而是生长在武夷山的茶鲜叶在独有的加工工艺中自然形成的花香。不同品种有各种特有的品种香。香气说则浓长、清则幽远、酸郁具幽兰之胜。活,系指润滑、爽口,有快感而无滞涩感,喉韵清例。甘,系指回甘时间短而快捷,清爽甘润。清,系指清纯不杂,清快舒适,清丽明亮(指茶汤、叶底)香,系指口含茶汤有芬芳酿郁之气,冲鼻而出,饮后有齿烦留芳之感。浓,系指浓而厚醇,无明显苦涩感。厚,系指茶底厚薄,啜之有骨,持久不变,可谓'舌本常留甘尽日”之感。酌,即指'岩骨花香”中的岩骨而言。持久性,系指口腔舒适快感的持久性,而不是苦涩及杂味的持久性。”

国家级“非遗”传承人对岩韵也分别发表了各自的感悟。

陈德华2006年在《福建茶叶》发表的“说岩的'认为:'岩韵是武夷岩茶所独有的品质特征,是武夷岩茶在特殊的生态环境、科学的栽培管理方法、精湛的制作加工工艺等共同作用下,最终由品种特征所表现出的武夷地土香'。叶启桐在2008年编著的《名山灵芽:武夷岩茶》认为:岩韵是武夷岩茶在武夷山特有的碧水丹山环境中,经传统的栽培、制作工艺加工而形成的一种味感醇厚且能长留舌本、回味持久深长的感觉。”

韵的解读

韵的本义,是和谐悦耳的声音,如韵悠悠,指声音悠场。

韵还有多种含义,比如,气质、风度、情趣、意味、风的与韵味等。韵与味合而为一,主要指审美对象蕴含着丰富的内容,令人回味无穷的审美效果。季羡林在《关于神的》一文中说,“水中之月,镜中之像',每一句都包含有两种东西,前一种是实物,说出来了,后一种是抽象的,没有说出来,后者就是神韵之所在。北宋诗人范温认为'有余意谓之的',就像'闻之撞钟,大声已去,余音复来,悠扬婉转,声外之音,其是之谓也,,推而广之,不惟范温所谓的“声外之音',包括形外之态、言外之意、诗外之情、画外之趣、书外之神、茶外之味…等都可用“韵'字来描述。岩韵,就是武夷岩茶所特有的'茶韵”。

2015年修订的福建省地方标准《武夷岩茶冲泡与品鉴方法》中对“岩韵”的定义为:“武夷岩茶独特的生长环境、适宜的茶树品种、优良的栽培方法和传统的制作工艺等综合形成的香气和滋味,表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度,滋味呷之有骨、厚而醇润滑甘爽,饮后有齿频留香的感觉,是武夷岩茶独有的品质特征,也称若骨花香'。'这应该是武夷山茶叶界专家代表在前人诸多论述基础上集思广益,对武夷岩茶独特岩韵的高度概括和精辟论述。