吃在京杭大运河
苏北运河，即京杭运河徐扬段
近年来，每有外地客人来淮，作为淮安的主人，为尽地主之谊，总要推出自己的“拳头”产品：一是游览一下世界文化遗产——京杭大运河；二是品尝一下名闻遐迩的淮扬菜。应该说美丽的京杭大运河，和天下第一的淮扬菜的相互交融，如今已经构成了淮安和扬州，独特的人文景观和美食文化。
好吃不过淮扬菜，摊开她在京杭大运河的分布图，不仅传承了运河的历史，而且还融合了运河的文化，像大运河水一样经久不衰，源远流长。
扬州三把刀：厨刀、修脚刀、理发刀
先有淮菜，后谈扬州，这是当年乾隆皇帝下江南，所尝沿途美食的顺序。其实，真正的淮扬菜，应该从扬州说起。
顺着长江经过扬州的六圩口，就进入了苏北运河，邗江为运河的第一站。之所以叫邗江，也许是历史上的邗沟和长江交汇而得名，邗江在上世纪是扬州最南端的一个县，现为扬州的邗江区。
说到美食，其实淮扬菜的首推，当属长江三鲜。所谓三鲜，为鲥鱼、刀鱼、河豚。而三鲜中的鲥鱼，则位居榜首。鲥鱼背黑发绿，腹色银白，鳞下冒油，肉质鲜美，在上个世纪就被逐利渔民，“好食之徒”捕尽杀绝。想当年，适逢春暖花开的季节，到邗江做客，享受的最高礼遇，便是鲥鱼招待。鲥鱼无须刮鳞，烧时也不必放油，扣鳃去脏后，放上葱、姜、蒜、芫荽、咸盐即可，微火清蒸数时，出锅时鲜味扑鼻，让人涎水直流。
至于江刀（鱼），本世纪，虽在每年清明前后，也常见于市场，但数量越来越少，价格越来越高。据报载：去年的长江刀鱼，三四两以上的，已卖到三四千元一斤。而上个世纪的七八十年代，吃长江刀鱼，就像现如今的家常菜一样。长江刀鱼因鱼鲜而闻名，因味美而称道，尤其是明（清明）前刀（鱼），由于鱼刺柔软，鱼身微黄，其鱼肉的鲜美程度，则更加诱人叫绝。
再说江鲜河豚，在苏中地区，有“碰命吃河豚”的民间说法，凡想一尝它的真身，必须有胆大妄食，随时准备“献身的精神”。一次，一位葛姓朋友在邗江家中，用河豚招待，红烧河豚一端上桌，葛哥就有言在先：“河豚有毒，吃和不吃，由自己决定，我可不保证大家的生命安全。”可此时此刻，谁还顾得上安全，只顾大块朵颐，一尝这人间难得的美味。笔者刚尝一口就觉舌尖发麻，跟着头皮发紧，正在恐惧后悔之时，葛老哥好像看出了端倪，并赶忙招呼：“大家只管放心食用，舌尖发麻那不是中毒，是我在鱼中加了花椒。”原来如此，一阵虚惊后如风卷残云，那一大盘河豚，瞬间只剩下了盘底和汤汁。
吃过长江三鲜，顺着运河北上，经过邗江的施桥船闸，就来到了扬州市区。其实，扬州也是正宗的淮扬菜发源地，由于淮扬菜离不开运河，所以扬州和咱淮安一样，共享着大运河带来的资源和恩惠。扬州人小气，总认为“淮扬、淮扬”，有淮（安）在先，扬州在后。所以一段时期，扬州人不服气，总想将淮安劈开，独自称大。因此，曾几何时，将淮扬菜说成是维扬菜，以维护扬州菜，唯有扬州菜的称谓。
不过扬州菜也确实名不虚传，那蟹粉狮子头、大煮干丝、水晶肴蹄、春笋鲴鱼等，是菜品新颖，菜味隽永，做工独到，风味独特。就连扬州的酱菜都名闻遐迩，在全国各地百姓的餐桌上，都有它的一席之地。
其实，最值得一提的，倒是扬州的早茶，由于扬州人生活节奏慢，养成了早上皮包水（吃茶），晚上水包皮（泡澡）的习俗。至于前阵子，咱《花漾淮安》曾提到淮安人，时下也兴起了吃早茶的一说，不过如相比扬州，则晚了一个世纪。而扬州的早茶，当属富春茶社有名，当年的富春茶社，坐落于扬州老城区的腹地，据说有上百年的历史。笔者上个世纪八十年代初，每到扬州出差，接待的主人，都会安排到富春茶社吃早茶。之所以叫吃（茶），而不是喝（茶），是因为早茶以吃为主，以喝为辅，以聊为题，以侃为乐。
而每次早茶的内容，均是一壶富春茶社的“魁龙珠”，一碗大煮干丝，一盘花生米，一盘五香蚕豆，一盘水晶肴蹄，外加几笼三丁（鸡丁、肉丁、笋丁），和杂色包子（肉包、菜包、豆沙包、千层糕、烧麦、蒸饺各二）。正是通过这样的早茶，主客之间增加了感情，增进了了解，建立了友谊，办成了事情。记得第一次赴“茶”，看着桌上的特色小菜和名点包子，在不断续茶聊天的过程中，同行的淮安老乡老梁，总感觉喝茶就菜不太适应，于是乎也不客气地提出了要求：“来瓶洋河大曲如何？”就这样，第一次吃早茶，竟变成了酒和茶的对饮。
过了扬州，沿运河往北约三十公里，便是苏北名镇——江都的邵伯。邵伯镇居民的饮食习惯，延续了扬州人的风格。不过镇上也有一百年老店，它就是邵伯老鹅。这鹅是老卤制成，其色香味可与南京的盐水鸭一比，由于邵伯老鹅老中透嫩，味美好吃，曾被食客们当作了扬州的盐水鹅。
吃过邵伯老鹅，就不能不提及邵伯的一绝——鱼汤面。由于邵伯镇濒临运河和邵伯湖，得天独厚的自然条件，赢得了“邵伯湖水宽千尺，唯有鱼汤天下鲜”的美誉。那鱼汤原料既不是鲫鱼，又不是黑鱼，而是邵伯湖中的小杂鱼。那杂鱼经过慢火烧制，其汤形同乳汁。舀上一碗原汁原味的杂鱼汤，投入下好的邵伯特有的龙须面，再放点青蒜，滴点麻油，一碗正宗的鱼汤面让食客们的胃口大开，直咻得脑袋直晃，汗水直流。
其实，苏北运河扬州境内的美食还有许多，顺着运河向北一一数来，有高邮的双黄蛋（包括咸鸭蛋、松花蛋、鹅蛋），界首的五香茶干，宝应的捶藕肉圆，泾河的糯米大糕，等等等等，所有这些都得益于淮扬菜的普及，大运河的恩赐。
表过扬州，再叙淮安，其实扬州、淮安乃“一母（大运河）同胞”。随着大运河的申遗成功，淮扬菜的名扬天下，提高了咱淮安和扬州的知名度。不过扬州菜要略胜一筹，尤其在对外宣传方面，扬州菜打得更响，在中央电视台历次烹饪大赛的转播中，淮扬菜只留下了扬州大厨的身影，连去年收视率较高的《舌尖上的中国》，也只有十多秒的淮安蒲菜饺子，而介绍扬州名菜却用了十多分钟。
淮安人一提淮扬菜总拿平桥豆腐、软兜长鱼、文楼汤包说事。其实，正宗的平桥豆腐、软兜长鱼，还有码头羊肉、朱坝锅贴，包括后来居上的盱眙龙虾，等淮安特色的名菜，都出自远郊乡镇。以平桥豆腐为例，那坐落在平桥镇运河边的“得月楼”饭店，虽是平桥豆腐的鼻祖。但原饭店在上个世纪80年代前，却躲在幽静的深巷之中，是改革开放的大潮，让它（平桥豆腐）搭上了运河发展的快车。
淮安里运河风光
平桥豆腐不仅味道鲜美，而且设有“陷阱”。一次，笔者所在单位，接待来自南京省航道局的一个检查组，吃惯了大餐的组员们，总想改善一下伙食，于是驱车来到平桥镇上的“得月楼”饭店，并首推平桥豆腐让检查组一尝。当一大碗平桥豆腐端上桌后，有的组员迫不及待，望着不冒热气的诱人豆腐，舀上一大勺便送进口中，未曾想那滚烫的豆腐羹，直烫得食客们张大了嘴巴，欲咽不行，欲吐不能，让接待的主人连忙招呼，连赔不是。原来，烧好的平桥豆腐看似“风平浪静”，其实“热浪滚滚”。
说到淮安的运河美食，无需再作介绍，凡淮安本土人士都能说出一二。只不过不能坐井观天，夜郎自大，如想名誉海内外，还得向精明的扬州人学习看齐。
离开了淮安的运河，就进入宿迁市的境内。其实，宿迁在十多年前，仍是淮安的属地，按理宿迁的饮食，也还算在淮扬菜的领地，只不过淮扬菜系，在宿迁已经变了味道，其浓辣的口味已向鲁菜靠近。不过宿迁本地，也有名声在外的宿迁猪头肉，虽然菜名不雅，但色香味具佳的美肴，总让好食者盼望一尝。
由于宿迁境内的运河与骆马湖相连，其鱼鲜也是独特的湖中美味。一次，出差宿迁皂河，中午就餐在骆马湖边的一渔民家中，端上桌的菜肴除了花生米，炒鸡蛋，煮毛豆外，还有一大钢钟盆的烧鲢鱼。据渔民介绍这条鲢鱼足有二十多斤，堪称鱼中之王。烧出的鱼王比较简单，其实就是湖水煮湖鱼，鲢鱼打理干净后，放入家中土柴灶上的大锅，注入湖水，加上葱姜蒜，舀上一勺熬好的猪油，再放上特制的豆瓣酱，猛火烧制数十分钟后，那鱼肉的鲜香就已扑鼻而来。那顿饭吃得真可谓酣畅淋漓，只片刻功夫，那二十多斤的鱼王，就剩下了鱼骨残汤。当时就在想，咱淮安也是盛产鱼虾之乡，咋就没碰到过如此的大湖美味。
苏北运河一路向北，最后的流经地是徐州。徐州人的饮食习惯已经趋于北方人的嗜好，但时不时有南方的口味，还能偶尔尝到。一次笔者在徐州所属邳县（现邳州市）的运河刘山船闸驻守，两个多月的工作，体重竟减少了许多，当年倒不是在减肥，而是当地的饮食实在不敢恭维。食堂的菜肴是“红色一片”（辣椒），那下的面条，和西红柿鸡蛋汤里，都有五香和花椒的身影，到船闸旁的小饭店点菜，或到临近的宿羊山镇改善伙食，那菜肴也是大同小异。不过，在刘山船闸，能品尝到正宗的徐州特产——沛县狗肉，那鲜香的肉味，好似淮扬菜中的叉烧。一位沛县的船员老王，每次经过船闸，都会捎上几十斤熏烧好的狗肉，在闸上的小卖店代卖，而每次进货，那店老板都会给笔者留上几块。那肉香、那滋味，不仅填补了当年饮食上的亏欠，也帮笔者度过了那难熬的时光和岁月。
综上所述，仅是笔者上个世纪八九十年代，在404公里苏北运河上的经历和见闻。也许文中对淮扬菜的介绍，只是运河美食的冰山一角，但正是这一角，让笔者对苏北运河充满了感情，使运河沿线的淮扬美食，永远留在了难忘的记忆之中。
京杭大运河淮安段
淮安人的早茶