经济学家托马斯·弗里德曼说：“这将会是两个世界——新冠之前的世界与新冠之后的世界。”
新冠疫情下的2020，也成为了餐饮业的转折之年，划分出两个截然不同的餐饮世界。
这是危局重重的一年：疫情给餐饮业按下“暂停键”，关门歇业、口罩测温、复工复业成为每个餐饮人的共同经历；现金流危机下，大批餐厅瞬间面临生死存亡；禁野令让一些品类永远退出了餐桌，食品安全得到前所未有的重视；这是变革调整的一年：面对堂食的停摆，餐饮人转而开辟外带、外卖、新零售，数字化转型方兴未艾；面对线下客流的断流，直播带货、社群营销，餐饮人将私域流量玩得炉火纯青；与此同时，大家也开始重新审视餐饮和资本的关系；这也是充满希望的一年：快餐业态再迎发展机遇，头部品牌开始加速扩张，下沉市场成为新的掘金地......在困境中突围，于涅槃后重生，不屈不挠的餐饮人在危局中打开了新天地。如今，2020年即将过去。在这转折的路口，红餐网（ID:hongcan18）想跟大家一起，再回顾一下“2020餐饮业十大关键词”。这十个关键词，是餐饮人2020年最真实的写照，也是即将到来的2021年里，餐饮人最需要关注的行业走向。1月20日，新冠病毒被证实存在人传人，23日武汉封城，全国陆续启动一级响应。随后春假延长、学校停课、工厂停工，各地封城封路，整个社会被按下了“暂停键”。3月11日，世卫宣布疫情全球大流行，各国启动防备计划。4月8日，武汉解封，中国终于重启，进入复工复市阶段。截至目前，疫情虽仍有小规模爆发，但已基本得到控制。围绕着贯穿全年的疫情，餐饮业也经历了最魔幻的一年。先是疫情之下，餐饮业成为受影响最大的行业之一，损失惨重，其中仅春节期间损失就高达约5000亿元！中国烹饪协会发布的报告显示，春节期间，78%的餐饮企业营收损失100%以上，损失在七成以下的仅为5%。全年来看，2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%。1-9月份连续九个月同比负增长，10月份才实现首次“转正”。看看下面这张数据图，餐饮业在今年上演的绝地反击，现在想想还让人惊心动魄！△2019年1月-2020年11月各月份全国餐饮市场发展情况。这张数据图的背后，也是餐饮业经历的一场至暗大考——为了响应防疫需要，全国餐厅或关门歇业，或开通外卖，或有限堂食；口罩、测温、洗手液成了开门必备，防疫常态化运营让餐厅客流锐减、压力倍增……但是，令人敬佩的是，即便正经历着朝不保夕的危机，餐饮人仍然展现了巨大的勇气和担当。北京的眉州东坡宁愿战死也不坐等，开辟了战地食堂；处于震中武汉的大米先生，选择“关门不闭店”的方式，为抗疫一线提供餐饮服务；海底捞、巴奴等餐企带头捐钱捐物捐食材……疫情相对缓和后，餐饮业开始复业复工，中间虽有一些波折，但整体顽强恢复的态势没有改变。在这期间，餐企、社会、政府同舟共济，推动复业复工。从中央到地方，相关部门发布了一系列税费、社保、金融的优惠措施，与此同时，还发放了大量餐饮消费券刺激消费，甚至一度放开了地摊经济；以万达、大悦城等为代表的全国数百家商场物业为餐饮商户免租减租，各行业协会也鼓与呼，发布了一系列指导性规范……行业人士透露，截至目前，头部餐饮企业整体营业恢复在九成以上，中小型餐饮企业已恢复到八成左右。面对艰难，勇敢战疫，可歌可泣。2021年，疫情或仍将伴随我们，餐企仍需保持警惕。不管怎样，好消息是，在国家扩大内需以及疫情防控常态化的背景下，餐饮的复苏会逐步走入正轨。去年的餐饮寒冬，让人感慨活着不易。今年的新冠疫情，更让餐饮人对“活着”这个词有了切肤的痛感。一月末开始，餐饮业进入长达近一个月的歇业状态，一些餐厅再也没有开门营业的机会。二月末恢复营业后，随着疫情影响的逐步显现，在客流不足和租金、人工等成本的夹击下，更有大批餐厅关店或倒闭，“阵亡”名单越来越长。从网红店到老字号，从火锅、咖啡、烘焙甜品到日韩料理，从外资品牌、头部企业到中小餐饮，被迫关店或倒下的餐厅数不胜数。莫尔顿海鲜牛排坊等网红餐厅首先受到冲击；和民居酒屋、一茶一坐、许留山等品牌纷纷关闭了内陆的部分门店；曾经大红大紫的咖啡、烘焙品类遭遇滑铁卢，漫咖啡、瑞幸等纷纷关店，连咖啡彻底放弃线下门店，老牌烘焙克莉丝汀大量关店；小山日式料理、鳗鳗的爱等日韩料理也遭遇关店危机。就连九毛九、炳胜、点都德等头部和老牌餐企，都开始断臂求生，放缓开店计划。更多的小餐饮店消失在无声的暗夜之中。据企查查数据，今年第一季度，餐饮业吊销&注销相关企业3.2万家。其中3月份单月注销1.2万家，相当于每4分钟就倒闭一家，数字触目惊心。客观地说，多数餐厅的倒下不全是因为疫情，因为餐饮竞争激烈，平时门店年复合淘汰率就接近90%。在后疫情时代，经济大环境放缓，成本压力加大，经营门槛越来越高，“活着”也越来越难。怎么活下去，怎么活得更好，仍将是餐饮企业的第一考虑。
“贷款发工资撑不过3个月！”疫情期间，西贝董事长贾国龙的一声疾呼石破天惊，破圈引起了全网关注。同时，也将餐饮业现金流的问题暴露了出来。除了西贝，老乡鸡、乐凯撒等知名餐企也出现了现金流短缺的危机。老乡鸡为应对春节屯了一个多亿的货，在武汉100多家门店全部停业，短短6天损失了2000多万后，董事长束从轩透露，公司支撑两个月应该没问题，“但两个月以后就麻烦了。”今年2月，世界中餐业联合会、红餐网联合发布的调查显示，餐企现金储备普遍不太乐观：37.8%的调研餐企现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1到3个月的比例为47.6%，能够支撑3个月以上的仅为14.6%。以往，餐饮是一个高周转行业，现金流漂亮。只要门店开着，就会有源源不断的金流，餐饮老板也不太重视现金储备问题，挣到钱要么装修升级老店，要么大量拓展新店，或者投资房产和铺面，没有意识到单一门店营收来源潜藏的现金流危机。疫情一声雷，直接拦腰截断了餐企的现金流，把这一大隐患暴露无遗。至此，大批餐企才意识到现金流的重要性，并将其纳入到战略考量中。痛定思痛，如何保证充足的现金流，如何改变门店单一的盈利模式，如何权衡快速拓店、连锁发展的扩张思维，值得餐饮人深思。
2020年，食品安全得到前所未有的重视。尽管病毒的最初来源未定，但重视入口食物的安全已经成为共识。先是禁野令让蛇蛙类餐厅遭遇了生死劫，一些品类洗清污名，一些品类却永远地退出了人们的餐桌。随后的三文鱼事件，让日料品类遭遇双重打击。为证清白，全国各地的日料餐厅主动向顾客提供食材的验关报告和合格证明，提供餐厅卫生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。而餐厅消毒、员工卫生、明厨亮灶、食材溯源，以及食安封签、密封餐盒、非接触外卖等措施，也成为重整消费信心的必须之举。除了做好安心餐厅和外卖安全外，公筷公勺、分餐制理念也得到广泛传播。食品安全大于天，它不仅是非常时期防疫之举，更应该成为餐厅日常运营的一部分。疫情后消费者对食安日益重视，食品安全成为餐企硬实力比拼的一部分。提高食品安全意识，增强放心餐饮服务，也是打造餐企品牌力和赢得消费者信任的一个途径。
在过去，餐饮没有数字化，依靠堂食服务，依靠到店消费也能活得很好。但疫情一来，大家发现只覆盖到店的场景，已经玩不动了。因为害怕疫情，人们减少外出消费，餐厅客流锐减。以堂食为主战场的喜家德就发现，即便开门顾客也来不了，其创始人坦诚“我们是反面教材”，并奋起直追，适时转变传统经营理念，通过加速老门店数字化，扩大经营半径。那些在数字化方面布局较早的餐企，大都受影响较少。比如，肯德基、麦当劳等品牌，疫情期间仍能一直处于营业状态，就得益于它们早就将线上会员营销和线下外卖打通了，顾客足不出户都能完成交易。一些及时转型的餐企，也很快走出了困境，比如，乐凯撒用外卖线上交易数据当抵押，借来了第一笔救命贷款，而后通过发力外卖、开发智能化管理工具等数字化方式，保障了现金流正常运转，逐步从冰封状态走了出来。外婆家的老鸭集，由于兼顾了堂食和外卖，实现了到店、到家一体化，在疫情期间也大放光彩，营业额不仅没受影响，还微微上升，实现了盈利。作为互联网时代的基础设施，餐饮数字化疫情期间大大加速，堂食+外卖、到店+到家，线上线下一体化的数字化转型，成为迫切的行动。更多餐企积极拥抱数字化，利用它们重构经营模型。
堂食客流的不足，让私域流量在今年着实火了一把。为了开拓新的客流渠道，节约营销成本，同时也为了提升客户黏性，不少餐饮人摇身一变成为“网红”“微商”，纷纷做直播、发抖音、玩转朋友圈，搭建自己的私域流量。陶陶居就是很好的例子。疫情期间，陶陶居利用自己在非典时期搭建的会员体系，快速推送门店、菜品等业务信息，同时利用公众号发布消息，引导客户来门店消费，还开通了到家服务。此外，陶陶居还利用所有员工的朋友圈，传递企业的业务和产品内容，上至总裁和各总监，下到门店各店长和普通员工，全员营销。同样全员营销的还有木屋烧烤、大龙燚、大师兄等餐饮企业。因为私域流量利用得好，这些餐企的复苏都比较快：陶陶居复业第一天就实现了排长龙，木屋烧烤四月份同比业绩就恢复到了95%以上，大师兄今年计划新开十余家门店......餐饮人对私域流量越来越抱开放的心态。但私域流量不仅要引得来，更重要是“留得住”，这意味着需要持续输出有价值的内容。无论是微博微信抖音的运营，还是公众号小程序的管理，或者APP和线上商城的搭建，都需要一定的专业知识和资源投入，不是短期内一蹴而就的。
2020年，可以称得上是中式快餐连锁发展的“新元年”。红餐网观察发现，今年各大品牌加快了拓展快餐业态的步伐：首先，传统中式快餐品牌如乡村基、老乡鸡、真功夫等逆势而上，快速出击拓展门店，成为疫情后复苏最快的一批餐饮企业；其次，资本加码快餐赛道。老乡鸡、乡村基、和府捞面等接连获得超亿元融资；再次，海底捞、西贝、九毛九等头部正餐品牌的快餐探索，在行业掀起了一股经久不衰的快餐热潮。上半年开始，海底捞陆续曝出十八汆、捞派有面儿、饭饭林等十多个快餐品牌；六月，西贝入股小女当家，随后推出快餐品牌弓长张；九毛九瞄准炒饭、饺子单品；12月，百胜中国旗下东方既白被曝转型包子铺，仍然定位快餐领域……快餐业态的爆火，一方面在于其高频刚需的特性，客单价相对较低，翻桌率、消费频次高，符合疫情后的消费趋势。另一方面在于其标准化程度高，门店拓展复制能力强，更容易发展成为企业第二曲线，从而为寻求多元发展的头部餐饮企业所注意。大赛道容易出大品牌，快餐是餐饮业最大的赛道之一，未来潜力无穷。在解决了快餐最重要的标准化之后，保持菜品的质量和口味，提升产品的性价比，是制胜的关键。
1月15日，知名餐饮品牌九毛九集团在香港挂牌上市；7月16日，同庆楼餐饮股份有限公司在上交所上市；10月12日，巴比馒头（中饮巴比食品股份有限公司）在上交所挂牌上市。同时，喜茶、奈雪的茶、和府捞面、紫燕百味鸡等多个品牌都传出上市传闻，乡村基也被曝正筹划二度上市。在餐饮寒冬和疫情冲击下，餐饮品牌发起了一轮轮上市攻势。2020年，也成为餐饮品牌融资的“大年”。早在二月份疫情爆发初期，海底捞、西贝、文和友、老乡鸡、云海肴等餐饮品牌就从银行和机构，分别获得了从1000万元到21亿不等的融资金额。在行业复苏加速，资本对未来看好的情况下，2020年，餐饮融资出现了“井喷”现象。据不完全统计，仅2020年前8个月，中国餐饮产业一共发生了94起融资，融资总额约为151.3亿元。相比去年同期的57起融资，77.9亿的融资总额，融资数量同比上升64.9%，融资总额大幅上涨94.2%。以往，餐饮行业因为自带现金流良好的特点，对资本并不十分待见，甚至多数餐饮人都对资本持警惕态度，认为资本不安好心。另一方面，餐饮企业也由于体量小、财务不透明、管理不规范等原因，不为投资圈所注意。这次疫情，资本找到了一个“抄底”餐饮的好机会，而资本的雪中送炭，也让餐饮人的态度出现很大改观。12月，在红餐网举办的首届中国餐饮品牌节上，西贝创始人贾国龙直接“改口”，称此前说永不上市的西贝，现已经决定上市。餐饮与资本进入了蜜月期。海底捞、九毛九的上市为行业提供了模板，“注册制”等政策的推行为餐企上市打开了通路，疫情则成为了餐企和资本的融合剂。未来，餐饮和资本的关系必将越来越亲密。
据国家统计局数据，2018年三四线及以下城市人口占比高达77.55%，而同年，北上广深的人口仅占总人口的5.04%。随着近年来区域经济发展，小镇青年群体成为消费增量市场，下沉市场的潜力开始爆发。与此同时，下沉市场还拥有不少优势——如市场竞争相对没有那么激烈，在租金、人工方面有着显著优势。种种因素下，下沉市场被视为下一个餐饮增量市场。喜茶旗下子品牌喜小茶横空出世，其产品价格主要定位于16元以下价格带， 一面世就引起行业震动。海底捞在二三线及以下城市新开门店的数量已经是新一线的两倍多，今年更是接连推出近10个性价比子品牌掘金下沉市场。在下沉市场深耕已久的蜜雪冰城，今年门店数量突破了10000家；以三四线城市为主战场的正新鸡排，门店数也突破了20000家。星巴克计划将门店下沉到更多的低线城市；肯德基“小镇模式”首店正式落地……“组团”收割下沉市场，越来越多品牌已经加入到这个队伍之中。区域发展的规律是同心圆式的辐射，从中心经济区向边缘地区扩展。一二线城市餐饮市场和购物中心业态趋向饱和，叠加小镇青年崛起的现象，餐饮市场向低线城市和社区地带的下沉市场溢出，水到渠成。
在大量餐厅倒下的同时，那些在疫情中表现出较强抗风险能力的头部餐饮品牌、区域强势品牌却迎来了新的扩张。行业洗牌加剧，产业加速集中，“马太效应”渐显，强者愈强。海底捞、星巴克、麦当劳等头部餐企加速扩张。海底捞将2020年全年开店指引上调至400间，计划进一步提高餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖的地区。星巴克在北美频频关店的同时，却在中国市场开启大举扩张的步伐，喊出2020财年将完成在中国新开600家门店的承诺。其国际业务总裁表示，未来星巴克中国将继续保持门店强劲增长，完成2022财年总店数达6000家的目标。老乡鸡、茶颜悦色、古茗等区域强势品牌也开启了全国化的扩张。老乡鸡拿到融资后立马宣布进军全国，找人找店，加大对北上广深杭等地布局；茶颜悦色走出湖南，首站落地武汉......这些头部品牌或区域王者，平时资金较充裕、供应链系统完善、经营状况良好、组织管理能力较强，疫情中能够迅速反应，吸引各种社会资源，很快度过了难关。疫情后，它们更是抓住市场空出的机会，一步步逆势扩张，挤压着其他餐企尤其是中小餐企的生存空间。二八规律是普遍存在的现象。餐饮业的发展，已从传统手工业进化到现代工业阶段，竞争的维度升级。规模化的效应、品牌力的加持、信任状的背书，让头部餐企的扩张迎来了新的机遇。
在中国餐饮行业转型升级的关键当口，新冠疫情闯了进来，结束了中国餐饮业连续数十年的增长，让行业受伤至深。然而就像病毒的侵袭下，人体战胜了疾病，并最终形成抗体。经历了疫情的中国餐饮行业、中国餐饮人，也终将战胜困难，变得更加强大！在内外双循环驱动，国家高度重视内需的大环境下，关系百姓民生的餐饮行业，未来必将走出阴影、实现复苏、迎来新生。时间依旧流逝，街市依旧太平，人间烟火气的萦绕，从未止息。
