九道雅观酒店菜品,瞬间提升餐厅档次!
对于酒店厨师来说,食物承载着意义深厚的内涵,而非仅是裹腹之用。美食,应该带给人们心灵和精神上的愉悦。而酒店的菜品,往往对厨师的要求很高,色香味形等缺一不可。
今天,多位大厨给大家带来了数款星级酒店的菜品做法,大家看看,是否能够从中借鉴一二。
杨凯
中国烹饪协会总厨委员会委员
鱼香龙虾配碱水面条
原料:
小花龙、碱水面条、黄瓜、胡罗卜、小青柠、姜米、蒜、小香葱、泡二荆条辣椒碎、泡小米椒碎。
调料:
豆瓣酱、糖、醋、花椒油、鸡粉、风车生粉、泡椒油、鸡汤各适量。
制作:
1.活龙虾开水锅煮浸15分钟至熟,捞出放冰水中制冷。
2.龙虾取肉,头尾过油上色;黄瓜、胡罗卜切片卷筒;小青柠对破;葱切成花和丝;面条煮熟待用。
3.起锅烧油至5成热,下泡椒、豆瓣酱炒香出色,相继放入姜蒜、糖、醋、花椒油、鸡汤、龙虾肉,小火烧至入味,捞出开片。
4.汁水收芡,再一次放入蒜米、葱花、泡椒油,淋入盘中,依次照图摆放即成。
冯义祥
中国烹饪协会总厨委员会委员
海胆汁浸水晶明虾球
原料:
大明虾、利比里亚火腿、海胆籽。
调料:
上汤、冰糖。
制作:
1.明虾去壳,去外皮筋膜,漂水,腌制上浆,放冰箱醒1小时。
2.火腿切片,下油锅炸脆,放冰糖蒸1小时。
3.海胆籽碾碎,和上汤下锅调味,打成海胆汁。
4.虾球入开水锅,文火煮3分钟起锅,用3成油温的油淋一下,装入海胆汁打底的盘中,插上火腿片即可。
高晓生
中国烹饪协会总厨委员会委员
金馒头咖喱大虾
原料:
大明虾、芦笋、馒头。
调料:
咖喱酱。
制作:
1.大虾改刀,上浆后过油,回锅爆炒,加咖喱酱炒匀。
3.焯熟芦笋垫底,将馒头炸成金黄色,切开,配在盘子边上。
4.如图摆盘,即成(咖喱酱可蘸馒头吃,味道很好)。
由晓东
中国烹饪协会总厨委员会副主席
爆香薄切山药海螺
原料:
山药、海螺、墨鱼,山椒叶、红胡椒。
调料:
白兰地、黑胡椒粉、鲜花椒、麻油。
制作:
1.山药切薄片,炸至金黄酥脆。
2.墨鱼改菊花刀后飞水,用黑胡椒粉腌制。
3.海螺蒸熟切片。
4.墨鱼用白兰地炒香;山药和海螺加盐、鲜花椒、麻油炒香,如图装盘即可。
廖自力
中国烹饪协会总厨委员会委员
家嫂土豆饼片皮鸭
原料:
大番鸭、茨菇、腊肉、腊肠、鸭皮水、大葱、鸡蛋、番薯粉。
调料:
磨豉酱、海鲜酱。
香料:
桂皮、草果、香叶。
制作:
1.先将大番鸭用香料及磨豉酱腌製2小时,上鸭皮水放入风房吹干,要求温度在21度至22度,湿度在65度至70度,吹鸭5-6小时备用。
2.茨菇切成丝狀,加上腊肉、腊肠、鸡蛋后,用不粘锅文火煎到金黄色备用。
3.鸭吹干后,用60度油温淋油至红色即可。
4.将片皮鸭起皮(带一点肉),涂上鸭酱,放在茨菇饼上即可。
陈海星
中国烹饪协会总厨委员会委员
鲜椒煎烹一口牛拼蜜汁乳饼球
主料:
牛小排、乳饼。
辅料:
干辣椒丝、鲜花椒。
调料:
芥末、生抽、老抽、味粉、鸡粉、花椒油。
制作:
1.将牛小排(切粒)放入油锅炸至3成熟。
2.用煎锅把牛小排用小火煎至外焦里嫩。
3.另起锅,把辅料炒香,放入煎熟的牛小排,再加入调料,小火慢慢煎炒至香味四溢,即可出锅。
4.最后按上图摆盘装饰即可。
徐元茂
注册中国烹饪大师
太极蒸双蔬
主料:
茼蒿150g,老南瓜150g。
辅料:
米粉30g。
调料:
精盐4g,味精2g,猪油20g,白糖20g,香油5g。
制作:
1.茼蒿切碎,拌入米粉,上笼旺火蒸10分钟出笼,加猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤拌匀。
2.南瓜去皮切小块,拌米粉,上笼旺火蒸20分钟,取出加白糖、香油拌匀。
3.将南瓜和茼蒿入盘中摆成太极图形,上面点缀双色樱桃即可。
关键:
装盘时要防止串味。
高晓生
中国烹饪协会总厨委员会委员
麻仁香酥鸭
主料:
鸭子。
配料:
生姜米、葱花、鸡蛋、生粉、芝麻仁、花生仁、核桃仁、松子仁。
调料:
盐、白糖、酱油。
制作:
1.鸭子烧至酥烂,冷却后把肉拆下来,皮拆下来消掉油,肉撕成丝,皮切成丝。
2.加生姜米、葱花、鸡蛋、生粉、盐、白糖、酱油,把它调成一个糊,放进盘子里压成一个鸭饼,上笼蒸,蒸熟后冷却下来,再用油炸,炸成金黄酥脆。
3.鸭饼面上抹一层打发好的蛋白,撒芝麻仁、花生仁、核桃仁、松子仁,再用油微炸,改刀成所需形状,摆盘即可。
黄明
中国烹饪协会总厨委员会委员
清风三虾豆腐
原料:
豆腐、虾仁、虾脑、虾籽、猪五花肉、马蹄、蛋清、莲子。
调料:
花生油、小磨芝麻油、酱油、棉白糖、葱、姜、绍酒、水淀粉。
制作:
1.虾仁与五花肉、马蹄,分别斩茸,同碗加蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉,搅成馅。
2.豆腐改成长7cm、宽5cm、厚2cm/块,中间挖空,填入虾仁、五花肉馅。
3.炒锅旺火,放豆油、放葱段略炸,将填馅豆腐块排齐入锅,煎至两面金黄, 加入鸡汤、虾籽、酱油、棉白糖一同烧沸,小火焖10分钟,再改用旺火收汁,加水淀粉勾芡,淋上麻油,起锅装盘。
4.成熟的豆腐上洒上过油溜熟的虾仁,再洒上烤制的虾籽,即成。