咖喱风味鸡肉烤肠的制作

咖喱风味鸡肉烤肠属于蒸煮香肠，是在鸡肉烤肠的基础上添加咖喱粉制成，其产品质量符合要求，具有咖喱的独特风味和鸡肉的鲜美滋味。

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咖喱风昧鸡肉烤肠基本配方：

设备：绞肉机、灌肠机、烘干机、蒸煮锅、真空包装机。

工艺流程及要点：

原料预处理→搅拌腌制→二次搅拌→灌装→蒸煮→冷却→包装速冻→成品。

1.原料预处理。市售冰鲜鸡胸肉和鸡皮清洗、修整、称重、绞碎，采用6mm网板绞肉机绞成肉粒待用。

2.搅拌腌制。将绞碎的原料肉投人容器中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入(食用盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐BT-3、D一异抗坏血酸钠、亚硝酸钠等)和适量的冰水，搅拌均匀，馅料温度应尽量不超过8℃。肉馅出机后放入0～4℃腌制库中静置腌制18-24h。

3.二次搅拌。将腌制好的肉馅投入到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料(玉米淀粉、姜黄油、咖喱粉)和冰水等，充分搅拌均匀，并保持肉馅温度控制在8~C以下。

4.灌装。将搅拌好的肉馅投人灌肠机内．采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣灌装，保证肠体紧密饱满，避免产生气泡。再由轧线机自动轧好线，每隔10～12cm设为一节，肠衣要保证处理干净。将灌装好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆时排列均匀，肠体相互不得挤压粘结。

5.烘烤蒸煮。将挂好的香肠放人烘干箱内，烘干温度保持在65℃烘10～15min。烘干后放入蒸煮锅内。蒸煮温度保持在78-82℃，时间控制在30min，待肠体硬挺富有弹性即可出锅。

6.冷却。出锅后的产品及时入冷却间，冷却散热至15℃以下，方可进入下一步操作。

7.包装、速冻，采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为-18℃以下。

产品质量指标：

1.感官指标：肠体干燥平整，肠体与肠衣紧密结合，富有弹性，肉质均匀紧密，无异物，切片坚实，成型性好，口感细腻，咖喱风味丰富，咸淡适中，无异味。

2.理化指标：蛋白质≥14％，脂肪≤18％，水分≤70％，NaCl≤2.5％，亚硝酸钠≤10mg／kg。

3.微生物指标细菌总数

1000cfu／g，大肠杆菌30cfu／100g，致病菌不得检出。

文章来源：咖喱风味鸡肉烤肠的制作，肉类工业

作者：陈兴，盛本国，李海龙，陈红