做菜时,不懂调料添加顺序?一文帮你总结,厨艺大增,菜更好吃

一道菜式是否美味好吃,与烹饪时所用的火候、食材新鲜度、调味料搭配都有关联,其中调味料的搭配以及烹饪顺序最关键,如果顺序出错或调料放错,则会让菜式的味道大打折扣。

因此要想做一道美食一点都不能随便,下面小鹿简单科普一些家常菜的基础烹饪顺序与调料添加顺序,涵盖了炒软青菜、炒硬蔬菜、炒荤菜、凉拌菜、炖鱼肉、炖其它肉类等基础做法,做菜时,不懂调料添加顺序?一文帮你总结,厨艺大增,菜更好吃,掌握了,对你的厨艺有质的增长。

◇ 炒软青菜

绿叶青菜的特性是清鲜嫩脆,因此炒青菜的时间一定要短,炒制时间过久,会导致青菜营养流失,菜叶发黄,所用的调料少,只需蒜头、盐、少许白醋和油即可,不管炒啥青菜,油锅要够热,先下蒜末爆香,再放青菜素炒至8~9成熟,最后才放盐和白醋简单调味,就能让青菜鲜嫩不发黄,脆爽可口。

◇ 炒硬蔬菜

硬质蔬菜的代表有莴笋、花椰菜、西兰花、豇豆、豆角等,炒这类菜时,因为质硬难熟,炒的时间长,水分和营养流失厉害,最后还会炒过头,导致菜式口感软绵,色泽也因营养与水分大量流失而发黄。

炒这类蔬菜时,建议先焯烫一遍,把硬质蔬菜烫至半熟甚至全熟,减短炒制时间,焯烫时要加点盐和油,能让硬蔬菜的色泽保留嫩脆,炒时也要先放盐,快速爆炒让蔬菜吸收盐分带咸味,临近起锅时,才放胡椒粉,鸡精等其它调料调味。

◇ 炒荤菜

平常爆炒肉片、肉丝或荤素搭配爆炒时,所用到的肉类食材都需要提前腌制,腌制所用到的调料有生抽、料酒、葱姜、胡椒粉、盐等,抓匀上味后,再下淀粉、鸡蛋清、油抓匀上浆,如此腌制手法,能让肉类去除腥味之余,口感更鲜香滑嫩。

荤素搭配爆炒时,要先把肉类预炒一遍起锅,换蔬菜炒至半熟,再把预炒好的肉类倒回锅中混合翻炒,再进行调味勾芡,让荤素菜的味道更酱香入味。

◇ 凉拌类菜

家庭常制的凉拌菜有凉拌腐竹、凉拌千张、凉拌海带等,制作凉拌类菜式,食材都要提前做熟,但凉拌调料一定要随吃随放,因为凉拌类菜式很容易产生亚硝酸盐,调料过早加入食材中制作成凉拌菜,没及时进食而摆放上几个小时后,亚硝酸盐含量会大量增长,多吃对身体无益,所以制作凉拌菜时,凉拌调料一定要最后添加。

◇ 炖鱼菜

鱼肉的缺点是有腥味,如果不把鱼腥味清除,所制作的菜式会特别倒胃口,炖鱼比蒸鱼还难掌握,炖鱼前,要先用葱姜、料酒、花椒、胡椒粉等能增香辟腥调料或香料抹匀腌制除腥,待鱼肉煎好炖煮至半熟时,盐、老抽、生抽等咸味调料就要开始添加,让鲜咸味通过炖煮而融入到鱼肉中,让鱼肉更鲜香,同时喜欢的配菜,在放盐时也要一并放入,一同炖煮,别等炖鱼彻底炖好才放,鱼肉炖得过久容易绵烂,不嫩滑不好吃。

◇ 炖其它肉菜

炖牛肉、炖羊肉、卤炖猪副等炖肉类菜式,对肉类去腥非常重要,除了需要焯水除膻外,焯水前还要经过一个时间段的浸泡滤血,然后用“盐+白酒”进行抓洗出血沫,做好这两步后再进行焯水,能使肉类更清爽无腥。

炖肉的烹饪顺序是肉类先和香料、除盐外的酱料类调料进行小炒混匀,再添加开水焖炖,临近起锅时,才开始下盐调味。

炖肉时,盐不建议过早添加,容易让肉质吸收盐分而收紧,很难炖得入味。

做菜时,不懂调料添加顺序?一文帮你总结,厨艺大增,菜更好吃,以上讲解的都是菜式基础做法,不管烹饪的是啥菜,类似鸡精、味精等具有增鲜特性的调料,一般都要放到最后添加,而盐则要根据起锅前的咸淡与菜式特性进行决定是否添加。

(0)

相关推荐