大厨窍门 | 炒糖色，这个比例最关键！没掌握好，难怪又苦又焦还发黑！ / 开普饭

问

毛豆怎么煮才能入味又保持碧绿？

1、新鲜饱满的毛豆是前提；洗净后用剪刀将毛豆剪掉两头，更方便入味和成熟。

2、带壳毛豆，最好加盖煮2分钟再浸泡3分钟。这样可以让毛豆的叶绿素最大程度的保存下来，不会挥发。就能保持它的颜色碧绿了。

鱼肉怎么做才好吃？

1、鱼肉切成0.5公分的薄片加糖、盐、蛋清上浆，会形成一层薄薄的浆衣，在煮制的过程中保证鲜嫩的口感。

2、开水中加盐，可以让浆好的鱼片弹性更足，入底味的同时也防止变碎。

3、鱼肉只需焯煮2~3分钟，这个时候的口感是最鲜嫩的，千万不要煮久。这样处理好的鱼肉既颜色洁白，口感也非常鲜嫩了。

怎么炒糖色？

油炒糖色法

1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；

2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；

3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；

4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色；

5、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下主料了。

水炒糖色法

1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；

2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；

3、边烧变搅拌，直至白糖融化；

4、待锅中出现小泡泡并开始变粘稠，颜色会变得更深；

5、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；

6、颜色明亮，呈棕红色时即可下入主料。

新鲜莲子怎么去皮？

要顺着莲蓬头的边缘，将整个带有蜂窝状突起的一面全部揭下，只剩下一颗挨一颗的莲米，还包着一层白色的纤维状薄膜。

然后再将一颗颗莲米摘下，先剥去白色纤维薄膜，再剥去绿色外壳，嫩生生的莲米就露出来了，直接就可以入口，有淡淡的清甜。

炒菜如何更入味？

1、炒菜不是放一次盐就够了，一般分三次放。第一次炒了一小会就放盐，这是底味；第二次炒了一般的时候放盐增味；出锅的时候再放一次提味。
2、炒菜没味道，可适当增加葱、姜、蒜的量。
3、胡椒粉、酱油、醋、辣椒都有提味的功效。
4、炒菜的时候加入少量的水，可以让菜更入味。

5、出锅的时候加味精。

冻肉如何快速解冻？

1、可以用盐水或者醋解冻

冻肉装碗，加盐水解冻，或者用叉子蘸取少量食醋，然后插进肉里，也会有很好的解冻效果。

2、流水解冻法

将待解冻的食物放入塑料袋中包装好厚，把包好的食物放入容器中并加满水，让肉品隔着塑料袋慢慢地自行退冰。解冻过程中需换2～3次的水，可以加快退冰速度。

3、铝盆解冻法

首先将一个铝盆底朝上盖在桌子上，然后将冻肉放在上面，再盖上一个铝盆，如下图所示，这样差不多5分钟左右就能解冻了，这是利用了铝制品具有极强的导热性，这种效果非常好，而且非常迅速。

菱角怎么做才好吃？

菱角分为2种，老的和嫩的：一种红色的嫩菱角，口感清脆，一种就是口感软糯、淀粉含量高的老菱角。

新鲜的嫩菱角买回来可以拿来煮糖水，也可以和同样脆嫩的藕、马蹄清炒，清爽好吃。黑色的一般要水煮20分钟，至颜色发白才好吃。

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