2020圣诞系列（五）丨圣诞结缘白雪泡芙（配方&教程）

前几期展示了圣诞的万种风情，

今天再给圣诞添上一抹雪白，

回归经典，

“圣诞白雪泡芙”

和友人，亲人，爱人

茶余饭后，闲话家常，

品味此刻，至简，至真，至美。

COMPOSITION

设计与组成

这款泡芙一共由4部分组成，外部是酥皮泡芙，内部自上而下依次是青柠香缇奶油、芒果夹心和奶油注馅，外酥内滑，香而不腻。

Part 1.

预制部分

青柠香缇奶油+芒果夹心

Cream & Mango

青柠香缇奶油（配方）
奶油	100g	砂糖	10g
吉利丁	2.5g	香草荚	0.5根
马斯卡彭	17g	青柠皮	1g

芒果夹心（配方）
sosa 葡萄糖浆	8g	砂糖A	15g
安德鲁 芒果果茸	100g	安德鲁 百香果果茸	10g
砂糖B	3g	nh果胶	1.5g

★青柠香缇奶油和芒果夹心制作

制作要点

青柠香缇奶油

1、奶油、砂糖、香草荚和青柠皮混合加热煮至微沸后离火。

2、在量杯中倒入马斯卡彭和泡好的吉利丁，将奶油液过滤后冲入，均质搅拌均匀，保鲜膜贴面隔夜冷藏，使用前打发。

芒果夹心

1、芒果百香果果茸、砂糖A和葡萄糖浆混合加热至40°C，砂糖B和NH果胶搅拌均匀后倒入，煮至沸腾后离火。

2、注入半球形硅胶模具至8成满，放入冰箱冻硬即可。

关于注馅奶油

注馅奶油选择空间较大，因此未放入视频中。这里给出2种配方作为参考，焙友们可以根据需要自行选择。

1、冰淇淋香草香缇奶油

香草荚	1根	可可联盟 白巧	60g
sosa 葡萄糖浆	13g	转化糖浆	13g
淡奶油	490g	吉利丁片	5g

要点：取四分之一量的淡奶油与葡萄糖浆、转化糖浆和香草荚加热，煮沸后离火，加入泡好的吉利丁片拌匀，然后倒入白巧克力用余温融化拌匀，过滤奶液并放凉至35°C，冲入剩余淡奶油中拌匀，均质机均质乳化后保鲜膜贴面隔夜冷藏。

2、香草黄油霜

牛奶	40g	低筋粉	5g
软化黄油	40g	糖粉	30g
香草精	适量

要点：牛奶加热，加入低筋粉用打蛋器打到面糊变稠后放凉备用；软化黄油和糖粉打发均匀变白后，加入香草精继续打发，再加入面糊搅拌均匀即可。

Part 2.

泡芙成品

泡芙制作+成品组装

Puffs & Product

泡芙酥皮（配方）
软化黄油	32g	糖	23g
面粉	35g	鸡蛋	10g

泡芙面团（配方）
水	100g	牛奶	100g
软化黄油	90g	砂糖	4g
盐	4g	面粉	110g
鸡蛋	220g

★泡芙制作和成品组装

制作要点

1、酥皮厚度擀压至2mm左右，擀压完成后，需要在冰箱冷藏松弛1小时。

2、泡芙面团的制作中，注意烫面环节的操作，沸腾的奶液倒入面粉后快速搅拌，防止结块；整体拌匀换胶刮开小火进行翻炒，直到锅底出现薄薄的面糊筋膜后离火。

3、面团放入厨师机进行搅拌打散，降温至60℃左右分次分量倒入鸡蛋液，搅拌至面糊下坠成三角倒膜状即可。

4、烤制温度为180℃，烤制45分钟左右。

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配方

慕斯

巧克力

口味