低温龙虾配脆炸海鲜球及原汁、鲜椒杏鲍菇、香橙鹅肝慕斯
低温龙虾配脆炸海鲜球及原汁
主料
波士顿龙虾500克
辅料：
意大利米30克、干葱10克、西芹100克、胡萝卜100克、茴香头100克、塔菜50克、甜豆50克、玉米100克、香橙5克、芹菜头10克、白洋葱20克、鲜番茄30克、鱿鱼20克
调料
香叶5克、海盐10克、藏红花5克、香槟10克、奶油20克、黄油10克、香草荚5克、香茅杆10克、百里香5克、
做法：
- 低温波士顿龙虾：茴香头、干葱、大葱、香茅杆、西芹、胡萝卜切大块，加白胡椒粒、香叶、海盐、糖煮水，待食材煮出香味，将活波士顿龙虾放入水中煮3分钟，立刻镇冰水。龙虾去壳，虾肉虾钳修形，放入真空袋，加入橄榄油、海盐、百里香、一片橙皮、一根香茅杆拍裂，抽真空55°温30分钟即可
- 脆炸海鲜饭球:白洋葱青椒鲜番茄鱿鱼蒜切细碎，用橄榄油炒透喷入藏红花泡过的香槟小火浓缩至微干备用，锅中加入橄榄油炒大量干葱细碎煸成透明状，加入意大利米炒香，喷香槟再炒香，再喷香槟，加入海鲜饭酱加少量煮龙虾的汤炒至意米颜色橙黄调味，放入龙虾碎肉搅拌均匀，放凉备用将海鲜饭拍平，中间放入芝士，包裹成球形，过三关炸制即可
- 龙虾脑髓饺子：茴香头、干葱、芹菜头切细碎，炒龙虾脑、龙虾碎肉，加入龙虾汁小火收微干，放凉备用。面粉250g、三文尼娜粉250g、鸡蛋5个、甜菜头汁50g、少量橄榄油、盐打成面团，压成饺子面，饺子制作自己喜欢的大小即可
- 龙虾原汁：龙虾壳刷橄榄油烤干，用西芹、鲜贝茄、胡萝卜、洋葱、香叶切块炒香炒干，加入龙虾壳，喷茴香头酒、白兰地、香槟，加入煮龙虾汤浓缩，用高速搅拌机打成汁酱，过纱布加入黄油乳化即可
- 玉米泡沫：甜玉米切粒，玉米芯煮水过滤备用。玉米用少量黄油煎香，加入玉米水煮软，用高速搅拌机搅拌，其中加入少量香草英籽过细罗，加入少量奶油、黄油搅拌均匀，灌入奶油发泡枪即可
- 配菜装饰苗:选用手剥豌豆粒塔菜花及豌豆嫩苗车窝草，摆盘根据自己喜好即可
鲜椒杏鲍菇
食材&配料：
杏鲍菇2根、香葱10根、鲜美人椒1根、香菜3根、去皮算5粒、姜2片、鲜红甜椒1根、洋葱1个、胡萝卜1根、芹菜1根、辣炒汁50克、鲜味汁20克、白糖、香菇粉
做法：
- 杏鲍菇改成2 -3cm的块，圆柱形的块即可
- 将杏鲍菇进行油炸，快速使其挥发水分，变成金黄色，然后放在吸油纸上，吸油
- 将炸好的杏鲍菇块进行改刀，切成适当的薄片，不要太薄，否则没有口感
- 制作料水：将胡萝卜切片，芹菜轻拍中间切一下，香菜切梗和香菜根，洋葱切丝，准备好后，入锅加水，煮成蔬菜水
- 制作料汁：锅中加入蔬菜水( 这一目的一是增香提鲜，二是为了能够很好融合各种调料)加入咱们的美极鲜辣炒汁(这个汁非常好用，里边融合了小米辣的鲜辣，豉汁的豆香味，蚝油的鲜甜。) 加一-些美极酱油提鲜和咸味，加一-些白糖和味精提鲜，最后再加入一点点美极的蘑菇粉，代替了传统的鸡粉，用蔬菜的香气给菜增鲜，咱们的鲜辣炒汁熬一下会更香
- 准备小料：甜椒切碎，美人椒切碎，香菜切碎，香葱切碎，蒜切碎，菱切碎
- 融合：将步骤6的所有碎和步骤5的料汁混合，杏鲍菇片倒入，稍池，混合均匀味道即可
香橙鹅肝慕斯
食材&配料：
鹅肝1000克、牙签12根、樱桃慕斯模具1个、浓缩橙汁110克、水90克、凝胶片13片
做法：
- 鹅肝放入牛奶中浸泡12个小时，取出放入另一个容器中加入红酒、盐冷藏浸泡12个小时取出
- 将烤箱预热上下火150度，鹅肝翻入砂锅中，再翻入烤箱烤30分钟
- 烤熟的鹅肝取出后用榨汁机打成泥，放入裱花袋，挤入慕斯模具中，冷藏3个小时取出
- 挂香橙皮：将芒果胶水温度控制在20-25度左右，放入鹅肝慕斯球，挂上鲜橙汁取出
- 简单摆盘后，加入适量的食用花草点缀即可
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