广西全州醋血鸭:一道传承千年的非遗美食

为迎接CCTV10科教频道"探索发现"栏目“家乡至味”将走进全州拍摄系列片。特对广西全州醋血鸭作一个简单介绍。

全州素有“肴味三绝”——禾花鱼、醋血鸭、五香豆腐干是桂菜的经典代表。

  作为“肴味三绝”之一的醋血鸭虽然排名第二,但该菜却以历史最久远,距今有1700多年历史,在民间普及最广泛,独为全州人最钟爱。这不仅是一种传统消费习俗,也是一种历史文化的传承。

全州醋血鸭制作技艺2010年被评定为广西非物质文化遗产。

其烹饪过程中配料、佐料的拼合及火候的掌握传统而独特,有着鲜明的地方特色和较高的艺术特点。醋血鸭以酸辣为主,营养丰富,老少皆宜。

在桂北一带,逢年过节或请客时餐桌上端上一盘醋血鸭才算得上是隆重,家乡人就算走南闯北,也要亲自炒上这道菜,尝尝家乡的味道。

        “六月六,子鸭肉,炒苦瓜,浆血醋”。

在全州民间,醋血鸭这道菜已经成为夏后最时兴的家常菜,几乎每个全州人都会做这道菜。

全州醋血鸭拥有1700多年的历史。源于一次误打误撞出来的一道美食。相传,醋血鸭与三国时期蜀国蒋琬之配毛氏夫人有关。蒋琬字公琰(193-246)汉族,东汉零陵郡湘乡(今广西全州)人。

三国时期著名的政治家。初随刘备入蜀,初任广都长晋任尚书郎加抚军将军,诸葛亮卒后官至封大将军,录尚书事,封安阳侯,又加大司马,再封湘乡候,辅佐刘禅,总揽蜀汉军朝,统兵御魏。采取闭关息民政策,国力大增。延熙九年病卒。殁后葬于四川绵阳西山公园,陵墓为著名的三国遗迹(至今蒋琬雕像坐落于全州湘源文化公园内)。

蒋琬之配毛氏,四川人氏,毛氏在蜀相夫教子,善良处世,克俭克勤,懿德天下共仰。蜀帝将其树为女宗典范,皇封诰命“一品成国夫人”,妣遵夫命携子从蜀还居零陵郡湘乡旧宅石龙潭(今全州永岁梅潭)新开堂第,奠定永固之基础(至今全州有裔孙二十多万)。毛氏葬于全州县文桥镇梅岭头村,地名“将军町”。守墓成为蒋氏家族的族规。

三国蜀相蒋琬之配毛氏汉封成国一品夫人葬广西全州文桥镇内

在一次半年节(农历六月六日),当地人必须杀鸭祭谷神,守墓族人因回来时间太晚,准备好煮鸭子,匆忙之下把准备醋黄瓜用的半碗酸水当成了准备冲鸭血的盐水,把鸭血淋进了酸水碗中。烹煮时发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时已晚。情急之下,守墓人只好加大火,放入花椒、文香等调料,不料这道鸭子越炒越香,起锅后吃起来更是回味无穷。自此,全州文桥醋血鸭的美名开始在全州县内外传开。

全州小脚土麻鸭

制作:杀鸭时把血滴入酸水之中,然后搅拌均匀即可(自制泡菜坛子酸水最好),把鸭去毛清洗干净切成小块,准备好去腥的文香叶、生姜、苦瓜、蒜仁、豆豉、炒过的芝麻、辣味适中的辣椒,还有五花肉,醋血鸭最好用柴火煮味道更纯正地道。

炒煮时用柴火把锅头烧热,放上猪油,待油发出“嗞嗞”的响声后,然后放鸭子肉,再放入豆豉、生姜、蒜仁,然后用菜铲把佐料上下翻动,再放入鸭肉和佐料一起爆炒,接着用锅盖盖住。每隔几分钟就掀开锅盖用铲子上下翻动鸭肉,待鸭肉煮熟时,放入苦瓜一起炒。这样反复数次直到把鸭肉渗出的水煮干为止。时间约为1小时。

把鸭肉渗出的水煮干时,就可以放醋血了。整个过程火力不可过大,否则会烧锅。待鸭血将干时,放入文香叶和芝麻一起搅拌均匀,随后马上把锅头从火炉上拿开,血鸭便烹制成功。刚出锅上盘的醋血鸭肉,色味俱全,香气怡心,催人生津,开人食欲。象一盘乌金堆于玉盘,乌光发亮,是食品,亦是艺术品。

醋血鸭还可以放其他配料,比如“苦瓜炒血鸭”“香芋炒血鸭”“嫩南瓜炒血鸭”“豆角炒血鸭”“魔芋炒血鸭”“娥眉豆炒血鸭”“荷苞豆炒血鸭”“花生炒血鸭”“芝麻炒血鸭”“笋子炒血鸭”“子姜炒血鸭”等等,都是鲜香美味可口的一道菜。

这不仅仅是蒋氏先辈族人创造了这道丰富多彩的美味佳肴醋血鸭,独特的风味而闻名于世,而是一种饮食文化的魅力!

广西全州蒋氏文化研究会副会长蒋国友

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全州至味——油锅炸擂土椒

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