德式黑麦面包（直接发酵法）

正宗的德式黑麦面包，应该是用纯黑麦粉做的吧，我这里是用小麦粉和黑小麦粉混合制作成的，或许不能叫黑麦面包吧，管它呢，好吃就可以。

这款面包具有独特的复合味道：令人愉悦，但是又不会因为黑麦而变得过于沉重，同时又不失用小麦面粉制作的面包的轻盈感。

这是一款非常不错的三明治面包，切片再烘烤回温的面包，外壳脆里面软，再搭配一些水果或是蔬菜是早餐不错的选择。

这个配方使用的是直接发酵法，也就是用即发干酵母或是鲜酵母直接加入面团里进行面团发酵。

配方如下：

最终面团：

海麦全麦粉：240克

黑小麦全麦粉：60克

水：210克

核桃、葡萄干：60克

盐：3克

快速酵母：1克

烘焙百分比：

海麦全麦粉：80%

黑小麦全麦粉：20%

水：70%

核桃、葡萄干：20%

盐：1%

快速酵母：0.3%

我的时间表是：上午9点和面，浸泡20分钟到30分钟，10点完成最终面团，然后折叠，12点折叠完成，进行发酵，大约15点开始整形，17点开始烘焙，17点30出炉。

注意：海麦全麦粉，属于80面粉，意思是100斤小麦磨出80斤面粉，还有20斤比较粗糙的麸皮去掉了，保留了小麦80%的营养，口感比较好。

黑小麦全麦粉比例也可以提高到40%，也就是配方里海麦全麦粉180克，黑小麦全麦粉120克。

关于配方中的面粉，没有特定，大家可以使用自己喜欢的面粉，但是做面包的面粉一定要是高筋度的。

300克面粉，制作一个500克左右的面包，500克面粉，可以制作两个500克左右的面包，按照烘焙比，以次类推。

1.浸泡（也可以叫水解法，自然产生面筋）

将配方里的两种面粉放入圆形面盆或其他容器中，用手混合均匀。

加入210克温度为32-35度的水，用手搅拌至原料混合均匀。

盖好，静置20-30分。

2：制作最终面团

将配方中的3克盐、1克酵母粉、核桃葡萄干一起60克（各一半）、均匀地撒在面团顶部，用手和面，在和面之前将手打湿，这样面团就不会粘手了。

将手伸到面团的底部，抓住1/4的面团，轻轻地拉伸，再折到面团的顶部。（在和面过程中，最好将手在水里蘸三四次。）

按照这一方法重复操作三次，直到盐、酵母粉、核桃葡萄干被完全裹住。

交替用钳式和面法和折叠和面法使原材料混合均匀,整个过程大约需要5分钟。和好的面团的温度应该为25-26度。盖好，等待面团膨胀。

折叠和面方法可以参考这篇文章里视频：天然酵种核桃面包

3：折叠（为了增加面筋）

折叠面团有助于面团产生面筋，增大面团强度。

在折叠面团时，要将折叠面团的手在温水中蘸湿，这样面团就不会粘手了。

将湿手伸到面团底部，然后拉伸1/4的面团，向上拉伸至你感觉拉不动了，再将其折到面团的顶部。

折叠方法也可以参考这篇文章里折叠步骤里的视频：天然酵种核桃面包

如果配方的面团重量不大，拉伸折叠可能不太容易，可以换一种折叠方式，采用叠被子的方式（四叠手法）进行，步骤如下：

（面团倒扣在撒有面粉的面垫上，干面粉一定要抹均匀）

（然后手掌抹些面粉，轻拍面团，拍成4cm左右薄面片）

（然后右边折叠到中心）

（左边折叠过来）

（上方折叠到中间）

（下方折叠上去）

（有接缝的一面朝下放入面盘，盖住，等待下一次折叠）

和好的面团需要折叠两三次，最好在面团和好之后的1.5小时内进行折叠，每间隔20到30分折叠一次，每次折叠到面团不好拉伸的时候，停止折叠，然后盖上面团等待下一次折叠。

全部折叠完成后，就进行面团的第一次发酵了（保鲜膜盖住面团），夏天常温发酵4到6个小时左右，冬天因为天冷需要的时间可能更久一些（6到8小时），时间是大概的，还是要结合当时的温度情况来调整发酵时间，温度越高发酵越快，反之越慢。

（注意看状态，不要发酵过度了，发酵过度的面团没有张力，粘手，无法整形）

4：分割，整形

当面团发酵好了之后，体积变为原来的2倍或是3倍时（其实全麦面团发酵不了这么大），就可以分割面团了。

在工作台上轻轻撒一些面粉，在手上撒上面粉，沿着面盆的内壁边缘将面团轻轻拉松，在这一过程中要防止拉断面筋链。

然后，将手伸到面盆底部，将面团底部从面盆上轻轻地拉松。最后，将面盆恻放，用手轻轻地将面团从面盆中取出放到工作台上。

在面团顶部中央要下刀的地方撒一些面粉，然后用切面刀将其切成两个同样大小的面团。（注意如果是小面团，不需要分割，直接整形）

把面团的形状调整成各种烤制后呈现出来的形状，这个过程就叫做整形。

用与折叠步骤中相同的方法拉伸1/4的面团，再折叠到面团的顶部，使面团成为球形。

将整为紧实中等的球形面团分别放入发酵蓝中，有接缝的一面朝下。（参考面包基础知识）

整形方法也可以参考这篇文章里整形步骤里的视频：天然酵种核桃面包

（醒发前的状态）

5：醒发（也叫第二次发酵）

由于配方中水的比例很高，面团很软，球形的面团需要定形发酵，防止面团塌成扁平的饼，发酵蓝就是起这个作用。

发酵蓝需要撒足够的干面粉，防止面团粘住，均匀地撒，可以借助筛子，然后把整形好的面团放入发酵蓝，有接缝的一面朝下。

将发酵篮并排放置，盖上厨房毛巾或发酵布，进行发酵。

面团醒发只需1-2小时左右（和室温有关，需要观察状态决定），所以提前预热好烤箱。

准备将生面团放入烤箱进行烤制之前，请仔细确认生面团的发酵是否充分，生面团是否能够在烤箱内得到充分的膨胀。

这时的生面团发酵水平会直接影响到最终烤制出来的面包是否完美。

（醒发后的状态，因为是全麦，膨胀程度不如白面）

二次发酵的目的，是使生面团重新产生气体、蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食品品质。

因为生面团经过整形操作，生面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆，若此时立即进炉，面包成品体积小、内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。

所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的生面团进行二次发酵，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

我们要用自己的眼睛和手去确认生面团的状态是否合适，在发酵过程中用心感受生面团所处的状态，这是制作面包的最基本要求。

二次发酵完成的标准是在触摸生面团的时候，生面团不会黏在手上，并且能感觉到微弱的弹性。

6：预热烘焙

在烘焙之前要对烤箱进行预热，烤一斤左右的欧包，我是230度预热30分到1小时（烤箱60升）。

预热是为了让烤箱里的温度均匀一样，这样放进去的生面团才能受热均匀。

面团二发充分后，烤箱也预热好了，就可以放进去烤了，通常一斤左右的面包需要烤30分钟，当然不同的烤箱所需要的时间不同，要结合自己的烤箱设置时间。

轻轻地把面团从发酵篮倒扣到铺有烘焙纸的烤盘上，尽快送进烤箱。

请注意在面包烤制的过程中，不要打开烤箱的门来确认当前的烤制过程。

如果在烤制过程中反复打开烤箱的门，会导致烤箱内的温度下降，面包的颜色和受热都会因此变差。

面团进炉后，由于受热而立即膨胀，几分钟内，所增加的体积便为原来醒发后面团的1/3，这个作用称为烘烤急胀，产生烘烤急胀的原因是：

从物理方面说，第一，面团内有许许多多细小的气孔，因受热而增加气压，气体膨胀从而促使既有弹性又有延伸性的面筋组织扩充，使面团胀大。

第二，面团进炉后，温度逐渐升高，气体溶解减少，使原来溶解在面团内的气体（醒发过程所产生的部分气体）被释放出来，这部分气体也按第一作用那样，受热而增大气压，也使面团逐渐膨胀。

从生化方面来说，温度的升高促进了酵母的活性，使面团发酵迅速，也是形成烘焙急胀的原因之一。

随着温度的升高，发酵作用越来越快，所产生的二氧化碳气体和酒精越来越多，直到酵母作用的临界温度为止，此时所产生的二氧化碳气体已足够使面团膨胀，增大体积。

这次小麦粉我用了两种不同出粉率都试过，一种是石间全麦粉，它的出粉率是65%，也就是100斤小麦出65斤面粉，这样做出来的面包更有筋道、蓬松。

是因为这款面粉的麸皮更少。

石间全麦粉（出粉率65%）+黑麦全麦粉（出粉率100%）制作的。

一种是海麦全麦粉，它的出粉率是80%，也就是100斤小麦出80斤面粉，这样做出来的面包更扎实，麦香浓。

是因为这款面粉的麸皮更多。

海麦全麦粉（出粉率80%）+黑麦全麦粉（出粉率100%）制作的。

当然还有加大黑小麦的比例，比如40%的比例，这样做出来的黑麦面包，颜色更暗一些，而且乡土气息更浓一些。

另外关于发酵：这次制作采取常温（一般是25度，冬天会低一些）发酵，也尝试了放入冰箱冷藏发酵（是冰箱保鲜层4度那里，需要发酵12小时以上），这样做的好处是面团发酵会变的很慢，所以会产生更多的发酵风味、有机酸。

可以第一次发酵过程，就放入冰箱，就是和好面到整形之前的发酵；也可以第二次发酵过程，才放入冰箱，就是醒法过程，整个发酵篮装入保鲜袋再放入冰箱；或是两个过程都放入冰箱。

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