流行热卖招牌菜

椒麻鲜虾牛油果卷

原料:
鲜基围虾1只牛油果1个三文鱼丁5克沙拉酱2 克有籽黄芥末酱0.2 克小葱10 克鲜青花椒5 粒(去籽) 鸡汁3毫升藤椒油2毫升春卷皮1张食用油适量
制作:
1. 将小葱和鲜青花椒剁碎,淋入热油激出香气,制成椒麻茸。鲜虾煮熟,虾头、虾尾分离,去虾壳,加入鸡汁、椒麻茸、藤椒油,拌匀待用。
2.春卷皮切丝,入油锅用模具炸定型后捞出,沥油待用。
3.牛油果切出数片厚薄均匀的片,铺在保鲜膜上;剩余的牛油果切成丁,纳碗放入三文鱼丁,加入沙拉酱和芥末酱拌匀,然后裹入铺有牛油果片的保鲜膜内,做成牛油果卷。
4. 将虾头部摆入盘中,依次摆上虾尾、春卷丝、牛油果卷,稍加装饰即成。
制作关键:牛油果卷要注意厚薄均匀,用保鲜膜像拧水果糖一样的方式抓紧两头裹,手法很重要。

农家藿香土鳝鱼

原料:

鲜活鳝鱼500克、泡菜粒50克、泡椒末50克、盐5克、味精5克、胡椒粉5克、花椒3克、料酒10毫升、生抽3毫升、白糖2克、郫县豆瓣酱10克、姜米5克、熟菜油100毫升、化猪油50克、小葱花10克、藿香叶15克

制法:

1.把鲜活鳝鱼去骨去头后,用刀划成菱形片,用清水洗净后待用。另把藿香叶切成丝。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧至八成热,下入鳝鱼片爆炒卷曲,放入郫县豆瓣酱、姜米、泡椒末、泡菜粒和花椒炒香出色,烹入料酒,调入盐、味精、胡椒粉、生抽和白糖,撒上小葱花和藿香叶丝推匀,出锅装盘即成。

技术关键:新鲜鳝鱼宜现剐现炒。调味时重用泡菜和藿香提味增鲜。

甜笋鲜椒鸭掌

原料:

去骨鸭掌 16个、万弗鲜萃藤椒油、二荆条青椒、甜笋、青笋片、鲜藤椒、小米椒、木耳、姜片、蒜、葱、香菜、芹菜 、生抽、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精

制作:

1、将去骨鸭掌煮熟凉冷改刀成形备用,把青笋片、木耳、甜笋氽水入盘垫底、
2.锅里放入油烧热,放入姜片、蒜 、葱、香菜、小米椒、青椒、芹菜炒香,加入清汤、放入生抽 、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精调味煮10分钟成汤汁,捞去渣后在汤汁里放入鸭掌煮沸2分钟,淋上万弗鲜萃藤椒油,出锅倒入垫入青笋、木耳、甜笋的盘中。
3.另起锅烧油放入小米椒、小青椒节、鲜藤椒,炒香淋入万弗鲜萃藤椒油,倒在鸭掌上即可。

姜汁热窝鸡

原料:

净剑阁土公鸡半只蒜苗头50克小黄姜米150克鸡饭老抽20毫升盐10克糖10克鸡精2克香醋20毫升姜、葱、胡椒、水淀粉、食用油各适量

制作:

1.将土公鸡放入清水锅,加姜、葱、胡椒,水沸后关火闷15分钟,捞出晾凉后斩成块。

2.锅上火入油,下入小黄姜米炒香,放入鸡块炒匀,掺水没过鸡块后烧沸,加入鸡饭老抽、盐、糖和鸡精,然后下入蒜苗头,待鸡块入味、汤汁减半后勾入水淀粉,淋入香醋,亮明油起锅装盘即成。

双色金丝芥末虾球

包裹虾仁的金丝卷投入透明的保鲜罐,这道颜值颇高、酥脆香甜的创意菜每天销量高达40余份。

制作:

1、新鲜基围虾10只下入加有少许盐的清水中迅速焯水,捞出后立即放入冰水中激一下(可使虾仁更加爽脆),剥去虾壳、抽掉沙线,冲净后冰镇备用。

2、土豆、紫薯洗净后切成2毫米的细丝,放到细流水下冲2分钟洗掉淀粉,沥干水分待用。

3、锅入色拉油烧至五成热,下入土豆丝用筷子轻轻拨散,炸至色泽金黄时捞出控油;继续倒入紫薯丝炸约1分钟至酥脆,沥净油分待用。

4、捞出冰镇好的虾仁用毛巾把水分吸干,放到调好的沙拉芥末酱中裹匀,然后分别粘上土豆丝和紫薯丝,放在透明保鲜罐中,点缀火龙果粒、鱼籽、花瓣、花草走菜即成。

沙拉芥末酱:

沙拉酱500克、芥末膏30克、浓缩柠檬汁30克、盐10克搅拌均匀。

 鲍汁辣啫鹅肝

鹅肝的成本比较高,所以烹调时我们使用的是鹅肝的边角料。为了降低菜肴的成本,同时丰富菜肴的口味,我们还加入了大量的杏鲍菇,并用鲍汁调主味,菜肴一上桌,香味四溢,而且显得很有档次。

制作:

1.鹅肝170克切成2厘米见方的小块,加入调好的混合粉(万用脆炸粉50克、吉士粉5克、盐2克拌匀)拌匀。

2.杏鲍菇200克洗净,切成4×3×0.1厘米的薄片。

熟处理:

1.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入杏鲍菇片,小火滑油,捞出控油;待油温升高至七成热时,放入鹅肝小火浸炸至色泽金黄。

2.锅内放入鸡汤300克、蚝油4克、鸡粉5克大火烧开,放入杏鲍菇,小火煨至入味。

3.取沙锅放在煲仔炉上烧热,放入色拉油50克,下入大蒜子、干葱头各50克,圆葱丝10克,彩椒块30克炒香,放入杏鲍菇,淋入鲍汁30克、辣鲜露5克、白糖3克翻拌均匀,撒入小葱段10克、鹅肝丁和金华火腿丝(烤至干香后撕成细丝)3克,上桌即可。

杂粮鸡

制法:

1.把仔公鸡整鸡脱骨处理后,加姜葱、盐、茅台酒码味;把红高粱、糯米、麦仁、玉米粒放入盛器内,加温水浸泡2小时,捞出沥干水分,再入锅加盐、味精、葱花炒香,待用。

2.将炒好的杂粮配料填入脱骨的仔鸡内,经卤制后油炸上色,再入蒸笼蒸2小时至软熟,取出装在垫有荷叶的盘中。

3.炒锅放适量的油烧热,将干辣椒丝、花椒炝香,起锅舀在荷叶鸡上,最后撒些薄荷叶即成。

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