散文 纳雍烙锅

去北京不去故宫长城，算是白去北京。去太原不去晋祠，算是白去太原。来纳雍不吃烙锅，算是白来纳雍。烙锅是纳雍人的最爱，三天不吃烙锅，便感觉生活里缺少什么，干什么都没劲。

纳雍被烙锅包围着。金海大酒店后面，三十多家烙锅店排成两排，彻夜营业。一眼望去，帐篷阵列，招牌林立，被誉为“烙锅一条街”。乡场上，烙锅摊摊人头攒动，人声鼎沸，生意兴隆。“老者赶场无事”，为的会会老友，坐坐烙锅摊摊，喝喝烧酒，拉拉家常。

烙锅已有三百多年的历史，有说源于纳雍，有说源于水城，但情节差不多。相传吴三桂剿水西时，人们为逃避战乱躲进深山。因食物短缺，便取来瓦片，下面生上火，倒上生菜油，烤烙洋芋、野菜充饥，没想到香脆味美，非常可口，成就了一道美食，沿袭至今，不断发展。

随着时代的发展，瓦片逐渐改成砂锅，后来又变成平底铁锅。燃料由木柴变成木炭、煤炭，现在普遍使用蜂窝煤。食材也变得异常丰富。烙锅搬出了深山，由路边摊走进了酒店、宾馆，走入了寻常百姓家。现在，纳雍人到哪里，就把烙锅带到哪里。烙锅成了在外的人们怀恋家乡，结识老乡的纽带，也成了人们致富的一条路子。

纳雍烙锅食材丰富，“一锅容天下”。蔬菜有洋芋、韭菜、卷心菜、芹菜、黄瓜、南瓜、红辣椒、茄子等。野菜有荠菜、蒿蒿菜、灰灰菜等。水产有虾、蟹、鱿鱼、带鱼、鲤鱼、鲫鱼等。肉类有毛肚、牛肉、羊肉、猪肉、羊杂、鸡杂、鸡皮等。山珍有蘑菇、木耳等。熟食有鸡蛋、魔芋豆腐、黄粑、小馒头、臭豆腐等。洋芋是“国菜”，深受国人喜爱。那威宁生产的黄心洋芋，是天然的烙锅佳料。

纳雍烙锅做工简单，简便、快捷、味美。备好食料，生上火，架上平底锅，倒上生菜油，放上食料，端上辣椒面和辣椒水，就可以开吃。既可以在家自己做，也可以到烙锅店慢慢享受。入夜后，邀三五好友，抑或家人，吃烙锅，喝啤酒，叙友情，拉家常，是件很惬意的事情，也成了纳雍人夜生活的一部分。冬天，边烤火，便吃烙锅，十分温暖。夏天，边吃烙锅，边喝啤酒，十分畅快。

别看做工简单，要做出美味的烙锅，大有学问。各家烙锅店在用油和蘸料上下足功夫，招揽食客。生菜油最好。若遇到掺假的菜油，烙锅味道便会大打折扣，甚至难以下咽。本地菜籽固然不错，有金沙、平坝等地的更好。在纳雍，有几家压榨菜油的作坊，要买到正宗的菜油并不难。菜油无需煎熟，煎熟了便失去了生菜油那种清香的味道。吃烙锅时，和食料一起倒进烙锅中，一股清香便会慢慢的侵入心脾。

烙锅好不好吃，关键看蘸料。蘸料有辣子面和辣子水两种。辣子面由辣椒、盐巴、味精、花椒、茴香等组成。辣子水由泡椒、折耳根、炒豆、香菜、小葱等组成。成分都差不多，关键是如何搭配。这是店家的秘诀，是金字招牌，是摇钱树。这里面道道多得很，密不外传。

走进烙锅店，老板架上平底锅，倒上菜油，每人面前递上一碟辣子面，一碟辣子水，再递上菜单，由客人点菜。说话之间，菜上了，油热了，一股诱人的清香缓缓飘来。大家食欲大增，围成一圈，争先恐后夹着烙得金晃晃的菜肴，蘸辣子面或辣子水，放进口中，香辣麻鲜的味道令人陶醉。热气腾腾的烙锅，让人热汗涔涔，红光满面，流连忘返。

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