【武夷茶知识频道】刘国英：武夷岩茶的冲泡和品鉴方法
品饮武夷岩茶是一种享受，也是一门艺术。要让喝茶人喝到芳香可口、回味无穷的武夷岩茶，还要让喝茶人喝懂武夷岩茶的魅力所在，就要科学地泡好茶，懂得武夷岩茶的品鉴方法。这期的【武夷茶知识频道】，首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英刘老师，将为茶友们分享武夷岩茶的冲泡和品鉴方法。
▲ 刘国英
首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，现任武夷山市茶业同业公会会长。2002年编写了武夷山市农村实用技术丛书《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》，赠阅给茶农和茶企业，2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准主要起草人。
武夷岩茶的冲泡
► 备器
“茶滋于水，水藉于器”。
１ 茶具：
当今品饮武夷岩茶的功夫茶泡法主要有“壶泡法”、“盖杯泡法”，两种不同的泡法主要是因为泡茶的茶具不同，前者是紫砂壶（或瓷质壶），后者是瓷质盖杯（或紫砂盖杯）。武夷岩茶的泡茶容器以白瓷盖碗最为实用，容器大小以100ml~150ml为佳。
２ 品茗器：
品茗杯（品饮用的上等杯是白、小、薄的瓷杯，也叫“若深杯”），茶海（也称公道杯、母杯、茶盅，用于将茶壶中泡好的茶汤倒入茶海中，由此再分盛到品茗杯中），杯碟（也叫杯托，放置品茗杯与闻香杯）。
３ 取茶器：
茶罐（装茶叶的罐子），茶则（由茶叶罐中取茶放入壶中的用具），茶匙（一种细长的小靶子，用其将茶叶由茶则拨入壶中），茶滤（在茶汤由茶壶倒入茶海时过滤茶汤中茶渣的漏滤器），茶夹（摄取茶杯用）。
４ 其他用器：
茶盘（盛放茶具用），煮水器（如随手泡、电磁炉烧水器等），容则（盛放茶则、茶匙、茶夹、茶漏等），茶巾（清洗擦拭用），杯盘（用于盛放和清洗茶杯）。
► 择水
“器为茶之父，水为茶之母”。水质的好坏直接影响茶汤的质量，所以茶人自古就非常讲究泡茶用水。我们常见的饮用水除了自来水，还有山泉水、矿泉水、蒸馏水和纯净水，它们在合格的标准下是可用于冲泡茶叶的。
１ 山泉水：
水质营养丰富、清爽甘洌、洁净鲜活，最适宜用来泡茶，泡出的岩茶滋味更醇和、鲜甜。
２ 矿泉水：
所含的微量元素种类和含量多于山泉水，合理范围内的微量元素含量适宜用来泡茶，若微量元素含量过高，易于茶叶中的内含物质产生不良的化学反应，影响茶汤滋味。
３ 蒸馏水：
经过完全蒸馏处理过的水，其水中的微量元素和水里的空气一同被处理而散失，水已失去活性，冲泡茶叶的话也不足以激发茶叶中的香气和滋味，故不适宜用来泡茶。
４ 纯净水：
经过净化的水，其水中的杂志、细菌、钙镁离子等矿物物质一同被处理净化，是很纯粹的“软水”，适宜用来泡茶，泡出的茶不受水质误差的影响，其香气、滋味都很纯正。
► 水温
水温也是冲泡岩茶的一个重要影响因素。无论选择哪种水泡茶，水温一定要现开现泡，以100℃为最佳，才足以激发茶叶的香气，茶叶中的水浸出物才可充分溶解而出，滋味的醇厚度才足以展现。切忌用沸腾过久或反复烧开的水泡茶，因其水里的空气在反复煮沸的过程中空气逐渐散失，水逐渐失去活性，不易冲泡茶叶。
► 冲泡流程
准备冲泡器具—烧水—温杯—投茶—冲水—刮沫（或淋壶）—出汤—分茶—奉茶—品茶—重复多次（冲水—出汤—分茶—品茶）；中间鉴赏干茶外形色泽、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、茶汤滋味等。
► 冲泡要求和冲泡技巧
１ 冲泡要点：
掌握“高冲低斟”、“茶水分离”、“茶汤热饮”。
２ 冲泡环境：
满足清静，无异味，光线柔和、明亮，温湿度适宜的要求。
３ 冲泡技巧：
❶ 投茶量：
投茶量一般为1:7~1:22的茶水比，即投茶量5g~15g/110ml。喜淡者以5g~8g/110ml为宜，喜浓者以10g~15g/110ml为宜。
❷ 冲水、刮沫和出汤：
冲水是指用开水冲茶，冲水宜高冲；第一泡冲水之后需刮沫，让香气散发更充分，第二泡以后无需再刮沫；出汤是指茶水分离（这里指茶叶和汤水分开。我们在形容茶叶滋味的时候也用过“茶水分离”，是指茶叶滋味淡薄，茶叶的水浸出物不够，饮后茶无味，甚至喝出水味），每泡冲水之后需控制好浸泡时间，及时出汤，出汤后宜低斟。
❸ 分茶：
茶汤可直接旋回出汤到诺干个品茗杯中，也可出汤到茶海，再分别低斟到各个品茗杯中。要求每杯茶汤的浓度均匀一致，宜斟至七分满。
❹ 品茶：
每杯茶在品饮时可分三口，茶汤每次入口，需和口腔充分接触，体会茶汤滋味后，再品下一口。
武夷岩茶的品鉴方法
武夷岩茶的品鉴方法分为：赏茶、闻香、观汤色、品味、看叶底。
► 赏茶
冲泡前鉴赏武夷岩茶的干茶外形。
参考标准：武夷岩茶的外形条索紧结，稍扭曲，色泽青褐油润或灰褐，匀整洁净。
► 闻香
每泡武夷岩茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴武夷岩茶的香气。闻香时宜深吸气，每闻一次后都要离开茶叶（或杯盖）呼气。
参考标准：武夷岩茶的香气似天然的花果香，锐则浓长，清则幽远；似兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香；或带乳香、蜜香、火功香等。香型丰富幽雅，富于变化。
１ 干香：
指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上后摇动几下，再细闻干茶的香气。
２ 盖香：
指茶叶冲泡时杯盖上的香气。细闻盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。
３ 水香：
指茶汤中的香气，也称水中香。茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉和体会武夷岩茶的香气。
４ 底香：
底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品茗杯或茶海饮尽或倒出后余留的香气，也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。
► 观汤色
茶汤出水后，鉴赏汤色，汤色以金黄、橙黄至深橙黄、或带琥珀色，清澈明亮为佳。
► 品味
品茶时，宜用啜茶法，让茶汤充分与口腔接触，细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，区分武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征，领略岩茶特有的“岩韵”。
１ 纯正度：
武夷岩茶的茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，以无异味、杂味为上品。纯正度以第一泡表现最为明显。
２ 醇厚度：
武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感、润滑性和饱满度。以浓而不涩，回甘持久，内质丰富为佳，宜综合多次冲泡的滋味来判断。
３ 持久性：
武夷岩茶的持久性表现为香气、回甘的持久程度和茶叶的耐泡程度。
４ 风格特征：
鉴赏武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征以及不同的品质风格，风格特征以第2～4泡表现最为明显。
► 看叶底
冲泡后观看叶底。轻、中火的武夷岩茶叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红；足火的武夷岩茶叶底较舒展、“蛤蟆背”明显。
掌握武夷岩茶的冲泡技巧只是第一步，学会武夷岩茶的品鉴是关键，但前提是要多了解岩茶知识，了解每一泡茶品的脾性，才能把岩茶泡得好。
非常感谢此次刘国英刘老师为大家分享武夷岩茶的冲泡和品鉴方法。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题，我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。