别说蛋白肉寡淡无味,这 9 款料理帮你开脑洞
烹出鲜香十足的“可持续”美味。
若要论及今年餐饮行业的变化趋势,正在兴起的植物肉无疑是不可忽视的重要部分。加之米其林指南也在今年增设了“绿星奖”,让可持续饮食的概念愈加深入人心。
「名厨」也于近期携手「双塔启伴」,带来了 9 款蛋白肉的试用。此次试用产品均以纯天然豌豆蛋白为原料,具有无常见过敏原、无转基因、无胆固醇、不含抗生素的特点。
双塔启伴的 9 款试用产品
参与试用的厨师们也大胆发挥创作,从酱汁、烹法等多个角度切入,展开创新。下面就让我们一同来赏析他们的创意佳肴。
百变调味酱汁,中西料理皆可搭
清爽塔塔酱,解腻增香
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创作灵感
打开包装时,我闻到这款醇香蛋白牛肉饼淡淡的烟熏香味,觉得很特别。所以就想用清爽的酱汁来突出它的紧实质地和独特味道。
塔塔酱调制
先将洋葱切成小丁,用流水冲洗去味,再将鸡蛋煮熟后用细网过滤成沙质,最后加酸黄瓜丁、沙拉酱、少许盐和胡椒粉搅拌均匀。
酸甜番茄酱,开胃新招
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创作思路
冬季我喜欢用南瓜做菜,就将甜润细腻的新疆南瓜与 Q 弹蛋白牛肉丸组合,正好在口感上互补,再搭配中东酱料,让风味更独特。
酱料风味
在番茄酱的基础上加入孜然粉、丁香粉、香菜粉等香料,提升酱料的层次感,这也是基于成都食客口味调试过好几版后的结果。
风味黑椒汁,咸鲜适口
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创作思路
反复试吃鲜香蛋白火腿后,我想到了粤菜里的煎菜。用煎至金黄焦香的山药来凸显蛋白火腿的鲜香,再加入大葱和黑胡椒,带来葱香味和椒香味,这样颜色和风味都很饱满。
黑椒汁制作
将黑椒碎炒香后加入熬好的二汤,再添入海米和金华火腿提味增鲜,最后烹入干葱头、金蒜蓉、牛肉汁、花生酱等以慢火熬制。
经典煎炸烹法,外酥内嫩口感佳
酥香炸鸡块,富有弹性
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风味特色
相比传统鸡块,这款香酥蛋白鸡块口感更紧实有弹性,后味也更好。为了消解炸制的油腻感,我用咸鲜微辣的酱汁来搭配和平衡。
炸制要点
为了凸显鸡块外酥内嫩的口感,我先是用八成的油温初炸至熟,然后再取出复炸,这样不但色泽金黄诱人,水分也能很好地保留。
日式炸鸡排,外酥里嫩
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酥脆要点
炸制时用细滤网将天妇罗浆滴入 170℃ 的油中,炸成天妇罗碎。然后迅速将黄金蛋白鸡排先裹上干天妇罗粉,再裹上天妇罗浆炸制,最后用天妇罗碎裹住整个鸡排。
天妇罗浆调制
将 100 克天妇罗粉和 150 克冰水混合调制,再加入 1 个鸡蛋黄,用于增加炸制时的蛋香味,最后把所有材料搅拌均匀即可。
土耳其香肠,肉感浓郁
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创作灵感
试吃鲜香蛋白香肠后,我发现它肉感十足,富有嚼劲,风味也很浓郁。我认为将它切块处理口感是最好的,就有了现在的出品。
调味技巧
我用土耳其风味的调料来突出辣味和孜然的味道,再搭配蒜片增香,很适合冬季享用。
传统菜式变革,肉香浓郁添新意
炸蛋也吸睛,兼顾营养
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创作灵感
看到馥郁浓香蛋白猪肉饼后,就想用它来改良苏格兰炸蛋,既保留传统菜品的肉感与嚼劲,还加入秃黄油和发酵黑蒜来丰富营养。
烹调关键
首先,为肉饼裹面包糠时手法要轻柔,保证造型的同时还要包裹均匀。其次,炸制油温要控制在 160℃ 左右,时间不宜过久,才能保证肉馅成熟时蛋仍是溏心。
汤品出新意,平衡风味
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搭配构思
脆炸里脊香口酥脆,但吃多容易口渴,我就用老鸡、瘦肉、西芹、洋葱、胡萝卜等熬成鲜汤,把色彩鲜艳的 Q 弹缤纷蛋白丸放入汤中做成丸子汤,起到解腻平衡的效果。
炖汤要点
炖煮时间不要超过 2 小时,否则食材软烂在汤中,即便隔汤处理也很难清澈。调味时也不要放粉状调料,否则加热后会影响汤色。
饕餮大拼盘,香气四溢
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口感特点
之所以做烤肉拼盘,是考虑到每款产品都各有特色。馥郁浓香蛋白猪肉饼能吃出纤维质感,Q 弹缤纷蛋白丸的弹性也超出预期,而香嫩蛋白里脊条入口后更是格外软滑弹牙。
酱料调制
我用蜂蜜芥末酱和烤肉酱来搭配烤肉拼盘。蜂蜜芥末酱是用大藏芥末、淡奶油和蜂蜜调制的。而烤肉酱是用番茄沙司、牛骨汁、威士忌、苹果醋、酱油等调制的。