来自： 小林餐饮交流 > 《火锅制作技术》
共 109 篇文章列表选项每页显示 103050 条火锅底料生产技术研究摘要：重点研究了麻辣火锅底料中辣椒的蒸制工艺和麻辣火锅底料的熬制工艺。通过试验确定辣椒蒸制工艺的最佳条件：用水量为15%，浸泡时间为20 min，蒸制时间为10 min，采用正交试验方法和感官评定研究了熬制工艺的最佳条件：色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐、牛膏在100～105 ℃熬制30 min的条件下，制备麻...阅1384 转56 评0 公众公开 18-11-28 22:31辣椒及辣椒制品辣度分析研究进展辣椒及辣椒制品辣度分析研究进展。辣椒的辛辣程度是评价辣椒品质的一个很重要的指标，辣度越高，辣椒素含量越高。辣椒碱类物质主要有5 种，分别为辣椒素(Capsaicin，C)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin，DC)、降二氢辣椒素(Nordihydrocapsaicin,NDC)、高辣椒素(Homocapsaicin，HC)和高二氢辣椒素(Homodihydrocapsaicin,HDC)，其中辣椒素和二氢辣...阅8 转自美食小研资料室 公众公开 18-04-18 21:18麻辣味型火锅底料的制作工艺摘要：对麻辣型火锅底料制作过程中的花椒添加量、辣椒粉添加量、糖的添加量、盐的添加量4个因素进行了试验研究，探究各个因素变化对火锅底料感官质量的影响，确定最佳的制作添加量，之后通过正交试验，获得制作麻辣味火锅底料的最优制作工艺。火锅底料作为火锅的基础，直接决定着火锅的口感以及整体质量的好坏[3]。各个单因素对火锅底料感官质...阅15 转自美食小研资料室 公众公开 18-04-04 20:24别乱来，什么火锅配什么蘸料是有讲究滴！1、川渝火锅麻辣鲜香、口味十足，已无需蘸料提味，简简单单的蒜泥油碟降温降燥、解辣护肠胃，而且不影响川渝火锅的正宗口感，蒜泥油碟与川渝火锅绝对可称之绝配！涮羊肉是北方最受欢迎的火锅之一，主要代表有老北京火锅、内蒙肥羊火锅。既然称之海鲜火锅那么“鲜”就是关键，海鲜的鲜味本身已经足够浓郁，再用海鲜汁蘸料来衬鲜香十足的海鲜火锅...阅416 转52 评0 公众公开 17-12-30 17:11老师傅揭秘火锅要想好，配置香料的三大原则才是根本！老师傅揭秘火锅要想好，配置香料的三大原则才是根本！不管是四川的清油火锅还是重庆地区的牛油火锅，想要做出好吃营养的锅底，都离不开香料，今天就带大家了解一下究竟香料在火锅中起到什么作用！首先火锅起到增香、祛异的作用，重庆老油火锅以，牛油，辣椒、花椒、豆瓣、姜蒜为主，这些材料只能呈现火锅的麻辣，厚重油腻的效果，牛油本身有很...阅395 转53 评0 公众公开 17-12-26 18:38清油火鍋原料選購攻略清油火鍋原料選購攻略編前話：最近，很多雜誌讀者朋友來信和公眾號後臺留言，急切的希望就四川火鍋的技術配方和製作技術要求我們做一些報導和提供技術連結資訊，本著對廣大讀者朋友高度負責的精神和態度，我們專訪了四川著名的火鍋企業並且與火鍋技術專業人員展開了系列的專題討論，現整理【清油火鍋原料選購攻略】 +【清油火鍋製作攻略】+【鍋...阅152 转31 评0 公众公开 17-12-18 12:51中式火锅店的环境设计研究中式火锅店的环境设计研究从餐饮市场发展来看，火锅店行业一直以来都发着迅猛，市场规模不断扩大，呈现出良好发展态势。毫无疑问火锅店环境影响着经营业绩，中式火锅店具有中国传统文化特色，更符合中国人审美特点和心理需求，能调动消费者消费积极性。中式火锅店环境设计，要充分考虑到中国文化与元素的利用，发挥民族传统文化传播职能，使火...阅327 转22 评0 公众公开 17-12-18 07:40吃火锅禁忌你知道多少？吃火锅禁忌你知道多少？因此，吃火锅也是有禁忌的。伤害：口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度，太烫的食物，会损伤黏膜，而火锅浓汤的温度可高达120℃，取出食物即吃的话，很容易烫伤口腔、舌部、食道以及胃的黏膜。建议：尽管每个人对辣的耐受度不同，但是为肠胃着想，又麻又辣的火锅还是少吃为妙，切不可一下子吃得太多，并要尽量将调...阅113 转15 评0 公众公开 17-12-17 19:53机器人在火锅行业应用的探究机器人在火锅行业应用的探究机器人在火锅行业应用的探究。在我国的制造业、尤其是轿车及零部件制造业中,已经装备了大量的弧焊机器人、点焊机器人、搬运机器人、涂胶喷涂机器人等设备。其实在火锅行业,可能应用机器人的地方很多,包括机器人洗菜、切菜、分拣菜品、端菜、打取火锅调料以及自动为客人涮火锅等,通过对各个工序的分析,最终本文作者选...阅79 转9 评0 公众公开 17-12-17 19:52重庆火锅的艺术化探析重庆火锅的艺术化探析。重庆火锅的艺术化,是重庆火锅发展的必然。以重庆德庄火锅为例:德庄火锅曾经创造了直径10米、可供68人同时就餐的“天下第一大火锅”,因此一听到“德庄”这个名字就会联想到“天下第一大火锅”,这就是名字以外的艺术效应。底料的变化可谓层出不穷：由以前单一的“毛肚火锅”发展到现在的“药膳火锅”“海鲜火锅” “鱼头火...阅274 转20 评0 公众公开 17-12-17 19:50浅谈海底捞火锅差异化战略浅谈海底捞火锅差异化战略? 浅谈海底捞火锅差异化战略。海底捞几乎不利用折扣吸引消费者，它只是利用了其产品的独特和服务的独特使消费者得到高满意度，当消费者得到了高满意度，他就会将海底捞火锅的信息尤其是它的独特之处告诉它的朋友、亲友，进而吸引了更多的消费者，因此达到口碑营销的效果。海底捞把员工当作是家人，员工必然会融入海底...阅11583 转189 评0 公众公开 17-12-17 19:47火锅店设计中色彩的运用火锅店设计中色彩的运用火锅店设计中色彩的运用。在火锅店内外装修中，色彩的搭配起着重要的作用.有些商店给人一种清凉的感觉，而有些则给人一种热的感觉，这都是色彩影响所致.只有暖色调可能不是最好的，而仅有冷色调可能也不太合适.暖色或冷色的选择，可以根据个人爱好选择，但是也不能忽略性能和商店的颜色. 2色彩在火锅店设计中的搭配原则...阅1993 转44 评0 公众公开 17-12-17 19:46简单的火锅蘸料，有了这个配方，教你轻松晋级“火锅达人”！简单的火锅蘸料，有了这个配方，教你轻松晋级“火锅达人”！火锅好不好吃，蘸料是有着绝对话语权的！一份成功的火锅调料能够让你扶着墙进火锅店，扶着墙出来！来看一下我们大神级别的火锅蘸料大起底：咸辣适中，非常适合懒得动脑的“伸手党”，几乎是火锅人群覆盖率最广的一种蘸酱。作为动图，一锅火锅配一碟蘸料，是最理想的生活状态。阅448 转85 评0 公众公开 17-12-13 19:27火锅里的神秘物真的会让人上瘾吗？火锅里的神秘物真的会让人上瘾吗？其实草果跟罂粟根本就不是一个科的，要说容易被人认错，很大原因都是外形惹的祸，那么草果和罂粟壳到底有什么外形的差别？（草果）还有一点就是，罂粟的表面相对比较光滑，样子也比草果要好看一点，而草果的表面不怎么光滑，沟壑也比较深了，怪不得都说越好看的越危险呢。当然了，我们平时也见不着罂粟，毕竟...阅465 转44 评1 公众公开 17-11-22 20:35重庆火锅底料之辣椒篇重庆火锅底料之辣椒篇 辣椒无非就几种，大致的分下类：天鹰椒，这个是常规辣，辣度香度都适中，产自河南，河北产量最大，价格最低最万能最主流。干锅，麻辣香锅，重庆小面都喜欢用这种辣椒。辣度：鬼椒＞小米椒＞子弹头=天鹰椒＞灯笼椒=二荆条。香度：二荆条＞灯笼椒＞子弹头＞天鹰椒＞小米辣＞鬼椒。色泽:二荆条＞灯笼椒＞子弹头＞天鹰椒＞...阅665 转57 评0 公众公开 17-11-19 21:13火锅和香料火锅和香料。如红汤锅可演化成：毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等。清汤火锅可演化成：乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅等。重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。其它的成型锅类，如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒...阅297 转47 评0 公众公开 17-11-19 00:34一款火锅、中餐互通变化使用“水煮鱼锅”制作方法配方详解一款火锅、中餐互通变化使用“水煮鱼锅”制作方法配方详解 一款火锅、中餐互通变化使用“水煮鱼锅”制作方法配方详解。老油，即为火锅油是火锅最为关键的一个环节，火锅的成败就在于此。火锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用，本锅底不同于传统中的牛油火锅锅底，清油锅底火锅，而是全部用猪油炒制，是专门为水煮鱼火锅而...阅174 转45 评0 公众公开 17-11-18 07:30浅谈火锅中的炒料和兑锅管理浅谈火锅中的炒料和兑锅管理吃火锅时 ， 人们首先是选择锅底 ，一个锅底的确定体现了那一桌或者那一群人的共性 ，血气方刚的男人多半会挑麻麻辣辣的红锅 ，将性格的豪放展现得淋漓尽致 ：娇滴滴的女孩儿往往会选择 口味清淡的微辣锅或者清汤锅 ，女孩的清新婉约一眼得见 ，实在是有意见相左的，还可以来一口鸳鸯锅来中和 ，红与白，辣与鲜原来...阅395 转76 评0 公众公开 17-11-18 07:30四川白汤火锅配方，鸳鸯火锅、 清汤火锅、 滋补火锅，均用此汤四川白汤火锅配方，鸳鸯火锅、 清汤火锅、 滋补火锅，均用此汤。白汤， 即清汤卤， 用途也广， 如鸳鸯火锅、 清汤火锅、 滋补火锅等均用此汤， 也是四川火锅流行的基础汤之一。接着将鸡茸加清水500克调散， 待使用清汤时， 再将鸡茸倒入汤中， 见泡沫和肉茸浮起后， 将其打去， 即成清汤。火锅汤汁的保管与第二次使用。已经使用过的火锅原汤， ...阅213 转54 评0 公众公开 17-11-14 16:14火锅必备小吃——红糖糍粑，你知道怎么做吗火锅必备小吃——红糖糍粑，你知道怎么做吗。现在，红糖糍粑已经成为火锅一道用于开胃解辣的必点小吃，有“火锅伴侣“之称。糍粑看起来很简单，但想做出一块外脆里糯的糍粑也是不容易的，下面就来看看怎么做出好的糍粑。冷透的糍粑切成长条，锅里倒油，油温六成热的时候下糍粑条，关火，保证每一个糍粑条不粘在一起。等糍粑表面略微金黄后，开...阅524 转59 评1 公众公开 17-10-29 19:55重庆火锅香辣酱蘸料的调制工艺重庆火锅香辣酱蘸料的调制工艺。香辣酱500克，花生酱200克，芝麻酱50克，香醋10克，白腐乳50克，鸡粉25克，味精15克，胡椒粉15克，红油100克，辣椒粉25克，花椒油油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，温开水适量，精制油100克...阅203 转51 评0 公众公开 17-10-26 15:44火锅鸡做法火锅鸡做法火锅鸡做法 把鸡块用水把血泡干净，把水控干。麻辣火锅鸡的做法： 1. 将土鸡宰杀，褪毛收拾干净，斩成小块；说说咱沧州火锅鸡的做法：第一步，到市场上买新鲜的白条鸡一只（大小因人数而定），切成块，准备调料：葱、 姜、 蒜 、花椒、 大料、 干红辣椒 、郫县豆瓣酱、 白糖 、食盐 、鸡精第二步，热锅放油，大葱切段，姜切片， 蒜剥...阅226 转41 评0 公众公开 17-10-21 22:53清汤火锅清汤火锅主料：鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克。1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。2.此法是清汤火锅的标准制法。清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。阅153 转31 评0 公众公开 17-10-15 23:56火锅汤色如何调？炒一口好看的火锅需要注意的事项！虽说川味火锅是一锅红艳，但并不是所有火锅的锅底都是红色的。像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些，从广义上讲，都属于麻辣火锅的范畴，他们的颜色主要都是通过对糍粑辣椒、郫县豆瓣的处理来实现的，当然，有时也需要用辣椒面来辅助调色。糍粑辣椒调色：在鱼火锅里边，糍粑辣椒一般都需要与泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎了来用，其常规比...阅189 转53 评0 公众公开 17-10-07 21:39火锅制作技巧三则现就自己选择辣椒、花椒的一些经验教训简述如下： 辣椒： 辣味是呈辣味的物质，如辣椒碱、壬酰香荚兰胺等刺激口腔和鼻腔粘膜的感觉神经产生的一种火辣或辛辣感。花椒籽在汤卤中容易使汤卤发黑。在省外炒制火锅底料和红油时，可少放花椒，在分锅时不放花椒，可加一点油焖花椒油，千万不能让客人直接吃到花椒粒。青花椒的选择和红花椒差...阅451 转79 评0 公众公开 17-10-03 23:05吃惊！川渝火锅的香油碟原是这样制作的？川渝火锅的香油碟原是这样制作的？以上看来吃火锅的香油碟蘸料，主要是采用蒜蓉、芝麻香油和其他植物油调制的，芝麻油含量大约为10-40%，这样才具有柔和的蒜香。重庆火锅店一般的油碟都是麻油配上蒜泥，吃火锅就应该是这样，“放其他作料就不是单纯的火锅味了。”或许我们也能明白很多人说“麻油+蒜泥才是真爱。“这句话是有道理的，因为这么多...阅535 转81 评0 公众公开 17-09-16 00:44美蛙火锅配料秘方美蛙火锅配料秘方美蛙火锅是今年最受欢迎的火锅品种之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成，所以口味辣、香，再配上肉质细腻的美蛙，吃起来特别的鲜嫩。③锅内再放入色拉油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒，待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鲜汤和底料小...阅223 转40 评0 公众公开 17-09-10 21:23火锅制作五问以菜籽油为例， 先是升高油温以去除菜籽油中的一部分水分， 然后待油温稍微降低时，下入姜葱等，炒香后再打去料渣， 接着再把油温降到四成左右，此时， 下入豆瓣酱和糍粑海椒。油温升至七成左右，下入姜葱等蔬菜香料，再把油温降至四 成， 下入豆瓣酱、糍粑海椒 （这时，有的师傅喜欢用大火 “烘”掉部分水分， 然后再将火力减小， 但万变不离...阅417 转86 评0 公众公开 17-09-08 00:38火锅中的豆瓣如何炒制另一个锅在同时要把锅内水分烧干，至发烫（此时的锅要烧得非常烫才行），然后加少许菜油把锅滑一下，关火放入豆瓣，在豆瓣上面放入姜和花椒，香辣酱这些，此时另一口烧油的锅要把油温烧高一点，在7成左右，也就是有点冒烟。然后关火，用大勺子，慢慢舀入豆瓣中，边舀边搅动，，油舀完的时候，豆瓣锅就可以开中火烧开，然后用小火慢炒至豆瓣的辣...阅320 转60 评0 公众公开 17-09-07 07:10单次可出700斤底料，名厨配方助你杀出火锅重围！火锅油的熬制：锅下炼熟的菜籽油60斤，烧至150℃时放入干辣椒碎15斤，开小火熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克，提前用水喷一下至湿润），继续小火熬制30分钟，加入汆水滤净的花椒5斤继续熬30分钟，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的火锅油。清汤茶火锅的兑制方法：鸡...阅1496 转220 评0 公众公开 17-08-30 19:22清油火锅和牛油火锅的区别清油火锅和牛油火锅的区别 火锅是中国独创的美食，历史悠久。牛油火锅：闻锅底之味，浓香四溢，每一个以牛油为底料的四川火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香，这是个川派火锅的标志。火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、...阅6218 转84 评0 公众公开 17-05-27 17:38贵州酸汤火锅（附详细配料介绍）贵州酸汤火锅（附详细配料介绍）贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。酸汤火锅采用的是用小西红柿制成的酸汤。阅365 转47 评0 公众公开 17-05-27 17:37要想把火锅做好吃，绝对不能少这一步，送配方哦在于火锅的汤水，也就是红油下面的高汤。很多人的印象里，火锅最重要的底料，各大火锅店都把这底料当成核心配方，有的是百年传承，有的是独门秘制，这点小编不否认，底料的炒制方法决定了锅里的味道，但是传承百年的有几家呢？高汤的制作是火锅里最简单的，但不意味着不重要，恰恰是火锅里最为关键的一环，没有鲜汤增味，是凸显不出火锅的美味...阅434 转66 评0 公众公开 17-05-27 17:37特色名吃谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺特色名吃谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺。火锅老油炼制的配方：先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等 5 至 6 小时后去渣，便可加入汤料中备用。阅361 转82 评0 公众公开 17-05-27 17:3611种火锅底料配方详解，价值上万的厨艺资料炒底料：１、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅...阅738 转157 评1 公众公开 17-05-14 19:58手把手教你炸酥肉，香酥有嚼劲，放多久都不回软，2分钟就学会！最关键的是，刚咬开，就看见了一整颗花椒藏在肉里，顿时就想起了小时候奶奶炸的酥肉。过去，只有逢年过节才能吃到酥肉，而且奶奶炸的酥肉外酥里嫩，关键是奶奶喜欢直接放花椒，所以吃起来又香又麻，很过瘾。奶奶炸酥肉有个小技巧，做出来的酥肉都不会回软。4、锅中放入宽油，油热后，将裹着淀粉糊的肉条放入锅中炸，炸到表面金黄后，捞起沥干油...阅632 转84 评0 公众公开 17-05-04 21:03麻辣清油火锅技术关键麻辣清油火锅技术关键 原料：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40 克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升。1.炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味...阅218 转61 评0 公众公开 17-04-21 00:15火锅调味的方法与目的与意义调味是火锅烹调最重要的技术、是火锅的核心和灵魂，火锅口味的好坏，火锅的成败全在此一举。做作火锅汤卤（锅底）的每一样调味品都可能影响火锅的口味，因此火锅调味品的选择至关重要，市场上供应的调味品众多，但是质地性能各有特点， 例如：花椒，7-8月收获的花椒比10月收获的花椒质量好，陕椒，茂源椒比其他产地的花椒好。制作火锅汤卤（锅...阅1015 转63 评0 公众公开 17-04-19 21:11使调料出味的诀窍阅860 转100 评0 公众公开 17-04-16 23:28重庆火锅：底料炒制误区多，火锅技术团队教你正宗火锅炒制方法！重庆火锅：底料炒制误区多，火锅技术团队教你正宗火锅炒制方法！火锅----逃不掉的劫！重庆人对火锅的热爱，不是三言两语就能说的清楚的，总之就是三两天不吃火锅就觉得全身不舒服。正是由于爱吃火锅的人多，火锅店也越开越多。重庆火锅网技术团队分享正宗重庆火锅底料炒制技术，干货！来源:重庆火锅网 加微信“skdjhy”加入中国餐饮交流群、肉...阅378 转93 评0 公众公开 17-03-22 00:128款绝密火锅配方，拿走不谢，请叫我雷锋！推荐理由：红红辣辣的火锅，越煮越入味，越吃越香，这绝对是重口胃吃货的大爱，做火锅相比炒菜简单得多，只要把麻辣火锅的汤料做好，怎么涮都过瘾！！食材：鸡架1个、鲫鱼2条，豆腐250g，鸭血250g，白玉菇50g，豆腐皮100g，生菜1颗，撒尿牛丸1包，虾饺1包，葱、盐、大料、料酒、花椒、蒜瓣、干辣椒、豆瓣酱、火锅底料、芝麻酱、甜辣酱、番茄酱...阅399 转76 评0 公众公开 17-03-16 23:59红汤火锅底料汤料制作揭秘红汤火锅底料汤料制作揭秘。川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可...阅261 转51 评0 公众公开 17-03-14 00:41济南液烫锅底汤济南液烫锅底汤原料：葱姜油300克，花生油500克，牛油800克，阳江豆豉150克，郫县豆瓣200克，干辣椒300克，泡椒蓉100克，醪糟1瓶，红灯笼椒100克，葱、姜、蒜泥各100克，花椒200克，八角15克，桂皮10克，丁香5克，草果20克，豆蔻20克，香叶20克，小茴香25克，砂仁30克，胡椒50克，豆腐乳1瓶，二锅头酒50克。（2）阳江豆豉炒干剁碎，郫县豆瓣剁...阅210 转39 评0 公众公开 17-03-11 16:27七道关口把握四川火锅底料的技术解析 麻辣烫终极底料技术配方制作七道关口把握四川火锅底料的技术解析 麻辣烫终极底料技术配方制作七道关口把握四川火锅底料的技术解析。原料：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40 克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时...阅404 转88 评0 公众公开 17-03-08 18:27火锅常见问题及解决方法丨为你揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱火锅常见问题及解决方法丨为你揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱火锅底料的配方到底是怎么样的，火锅怎么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤...阅683 转59 评0 公众公开 17-03-01 20:21【技术分享】九州码头—重庆火锅新品：青色火锅锅底配方及制作技术用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒1500克（其中要选用1千克鲜青色二金条、200克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也可以使用500克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油3000克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不选用火锅专用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣...阅150 转31 评0 公众公开 17-02-27 11:57吃个火锅容易么？一碟蘸酱调料难倒了多少英雄好汉一碟蘸酱调料难倒了多少英雄好汉重庆火锅网是重庆火锅调料师最大的交流平台。每日更新火锅资讯、火锅技术、菜品、火锅厨艺展示！说到火锅，不得不说一火锅蘸酱了。优秀的火锅调料才是能将火锅化腐朽为神奇的神器啊！芝麻酱是许多北方人的最爱火锅搭档～香香的芝麻酱配上辣椒油，腐乳汁，超级适合不太会吃辣的人选择，也很适合配海鲜锅来吃哟。...阅615 转87 评0 公众公开 17-01-08 23:15九宫格为什么相互是打通的？每日更新火锅资讯、火锅技术、菜品、火锅厨艺展示！有人说九宫格最初是为了方便算账，因为那时候火锅一般都是拼着吃，即一个锅用格子分开，不认识的人同桌自己吃自己一格的，老板算账的时候就算某个格子就行。还有一种说法，小编觉得比较科学：九宫格火锅是为了区分火候，每个格子的火候、温度都不一样，因而适合涮不同的食物。吃九宫格火锅时...阅686 转21 评0 公众公开 16-12-30 18:35介绍几种调料 喜欢的不妨一试介绍几种调料 喜欢的不妨一试重庆火锅网是重庆火锅调料师最大的交流平台。（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。（四）怪味料：红油辣酱...阅297 转60 评0 公众公开 16-12-26 20:32火锅之炒料常见问题探讨红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒15...阅348 转69 评0 公众公开 16-12-24 21:56[1][2][3]