好吃,可论盆吃。毕竟制作容易,成本也低。

这一天就做了两次呢,中午一大碗,晚上一大碗。虽说一部分是为了补拍步骤图,但家属喜滋滋地表示晚上多了下酒菜也好开心!

辣汤煮千张

原料


  • 千张(有些地方叫干豆腐或豆腐皮)1袋约200g,这已经足够煮一大碗了;

  • 处理千张用的碱面大约1茶匙,3-5g;

  • 鸡汤或骨头汤1大碗,大约600-800ml;

    • 我试了两次之后感觉高汤在这道菜里也可以省略,但步骤会稍微有点变化(突然觉得自己做了回人);

  • 万能肉末约50g;

  • 大蒜2、3瓣儿,老姜3、4片,都切末;

  • 青蒜(蒜苗)2根;

  • 郫县豆瓣酱1瓷勺,切碎的泡椒(泡二荆条)1瓷勺;

    • 泡椒可以用其他的剁辣椒之类的发酵辣椒来代替;

    • 泡椒也可以直接省略,只是味道就没那么复合好吃了;

  • 花椒油或藤椒油1瓷勺。

目标是做成功率最高的菜谱:

当然可以说随便怎么做都好,但烹饪里的细节确实很重要。

步骤:

1. 软化千张

食用碱的用量非常小,一份大约200g的千张只需要1茶匙3-5g的食用碱。用不锈钢锅烧沸一大锅水,水量需要能让豆腐皮在锅里充分舒展开。水烧沸后加1茶匙食用碱,把可能粘在一起的豆腐皮撕开,切成1cm宽的条,小火煮1-2分钟。

别用容易腐蚀的锅子来操作,不锈钢锅比较稳妥

观察豆腐皮的颜色从淡黄色变得有点发白、锅里的水变得很黄、明显觉得豆腐皮质地变软了(可以咬一口试试软度,没事儿,这会儿千张没味道不必担心一下子吃掉原料了),就捞出来用清水反复冲洗2、3次,冲掉碱味,沥干备用。

2. 切青蒜

斜切青蒜段之前只需注意两点:一是要把蒜白的部分稍微拍一拍,让它多一点裂纹更易入味;二是蒜白和蒜绿的部分非常容易沉淀泥沙,要掰开洗干净。

3. 烧汤煮千张

锅里倒两瓷勺普通食用油,不等油烧热就把豆瓣酱先入锅,小火慢慢煸炒出红油。

* 郫县豆瓣容易糊,用低温小火来延长炒郫县豆瓣的时间,可以让红色素析出更充分,油就更红亮。

炒出红油之后,再把泡椒碎、姜蒜末、万能肉末(做法戳此)、青蒜段入锅一起炒匀。

加入600-800ml的清水或高汤(鸡汤、骨头汤都可以),大火煮开。

如果用的是高汤,那么煮开后尝尝咸度,就可以直接下入千张了。用清水的话我建议煮开后关火放置5分钟左右,利用郫县豆瓣酱发酵的风味让清水的汤底不那么单调,再重新开火烧沸,下千张。

最后小火煮半分钟让千张入味,关火倒1瓷勺藤椒油就可以出锅啦。

可以说是一个超mini小火锅……

题外话,我最近在琢磨的几个菜谱有:腊味火锅,奶白色的鸭汤,一羊多吃。感觉都挺适合冬天的,但都没有特别稳定的食材购买渠道可推荐。所以请大家稍微投投票,看看哪类食材你们更好买我就先写起来。

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