好吃，可论盆吃。毕竟制作容易，成本也低。
这一天就做了两次呢，中午一大碗，晚上一大碗。虽说一部分是为了补拍步骤图，但家属喜滋滋地表示晚上多了下酒菜也好开心！
原料：
千张（有些地方叫干豆腐或豆腐皮）1袋约200g，这已经足够煮一大碗了；
处理千张用的碱面大约1茶匙，3-5g；
鸡汤或骨头汤1大碗，大约600-800ml；
我试了两次之后感觉高汤在这道菜里也可以省略，但步骤会稍微有点变化（突然觉得自己做了回人）；
万能肉末约50g；
大蒜2、3瓣儿，老姜3、4片，都切末；
青蒜（蒜苗）2根；
郫县豆瓣酱1瓷勺，切碎的泡椒（泡二荆条）1瓷勺；
泡椒可以用其他的剁辣椒之类的发酵辣椒来代替；
泡椒也可以直接省略，只是味道就没那么复合好吃了；
花椒油或藤椒油1瓷勺。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 软化千张
食用碱的用量非常小，一份大约200g的千张只需要1茶匙3-5g的食用碱。用不锈钢锅烧沸一大锅水，水量需要能让豆腐皮在锅里充分舒展开。水烧沸后加1茶匙食用碱，把可能粘在一起的豆腐皮撕开，切成1cm宽的条，小火煮1-2分钟。
别用容易腐蚀的锅子来操作，不锈钢锅比较稳妥
观察豆腐皮的颜色从淡黄色变得有点发白、锅里的水变得很黄、明显觉得豆腐皮质地变软了（可以咬一口试试软度，没事儿，这会儿千张没味道不必担心一下子吃掉原料了），就捞出来用清水反复冲洗2、3次，冲掉碱味，沥干备用。
2. 切青蒜
斜切青蒜段之前只需注意两点：一是要把蒜白的部分稍微拍一拍，让它多一点裂纹更易入味；二是蒜白和蒜绿的部分非常容易沉淀泥沙，要掰开洗干净。
3. 烧汤煮千张
锅里倒两瓷勺普通食用油，不等油烧热就把豆瓣酱先入锅，小火慢慢煸炒出红油。
* 郫县豆瓣容易糊，用低温小火来延长炒郫县豆瓣的时间，可以让红色素析出更充分，油就更红亮。
炒出红油之后，再把泡椒碎、姜蒜末、万能肉末（做法戳此）、青蒜段入锅一起炒匀。
加入600-800ml的清水或高汤（鸡汤、骨头汤都可以），大火煮开。
如果用的是高汤，那么煮开后尝尝咸度，就可以直接下入千张了。用清水的话我建议煮开后关火放置5分钟左右，利用郫县豆瓣酱发酵的风味让清水的汤底不那么单调，再重新开火烧沸，下千张。
最后小火煮半分钟让千张入味，关火倒1瓷勺藤椒油就可以出锅啦。
可以说是一个超mini小火锅……
题外话，我最近在琢磨的几个菜谱有：腊味火锅，奶白色的鸭汤，一羊多吃。感觉都挺适合冬天的，但都没有特别稳定的食材购买渠道可推荐。所以请大家稍微投投票，看看哪类食材你们更好买我就先写起来。