在开封住的第四天，六点多我就醒了。老板娘...

在开封住的第四天，六点多我就醒了。老板娘还睡得香，也不忍心叫醒他，看她脚露在外面，我心里正犹豫要不要帮她盖一下，结果老板娘醒了。看我站在那里就说:先生退房么？我说对的，退房。

你看这做生意其实都不容易，客栈晚上值班的人，只能在前台里面搭张床。

退了房，老板娘就问我，你不是说给我讲高粱小麦怎么从粮食变成酒的嘛，你还没给我讲就要走了呀？我说这次来开封是帮助客户选门面，他这儿装修完我下个月开业还得过来。老板娘说，要不这样嘛，你给我讲了我也记不住，要不你编个微信发给我。我说也行啊，刚好坐高铁七个小时没事儿干，我就写一篇高粱小麦怎么从粮食变成酒的发给你，顺便发到头条里给粉丝看一看。

粮食变成酒需要一个神奇而复杂的过程。比如说浓香型白酒。至少需要三个条件和六个步骤。三个条件很好理解，好粮、好水、好窖泥，这这三个条件是缺一不可的。六个步骤分别是制曲、润料、发酵、蒸馏、窖藏和勾调。

☞曲就是酒曲，在白酒的酿造过程中，起到的是糖化和发酵的作用。糖化就是将淀粉转化成糖，发酵就是将糖再变成酒精这样一个过程，淀粉发酵只能变成馒头不能变成酒。制曲的过程就是将小麦粉碎加水。在模具里做成砖的形状，然后放在温度、湿度合适的环境下，让他感染天然的根霉、毛霉、酵母菌等有益菌。酿酒的时候起作用的不是小麦，而是这些有益菌，小麦的作用时作为有益菌的培养基。不要小看制曲，不仅要纯人工操作，前前后后时间得需要180天的时间。第一张图片是制曲。

☞第二步就是润料，润料就是先将粮食粉碎，粉碎的目的是增加粮食与有益菌的接触面。粉碎后的粮食把它蒸熟，蒸熟的目的，是让粮食含有水分，有利于发酵。看第二张图。

☞第三步就是发酵啦，先把蒸过的粮食摊凉，再把酒曲打成粉，跟粮食混合在一起。粮食跟酒曲混合到一起之后，下到窖池里进行发酵。不同的香型发酵时间是不一样的，浓香型白酒为了增加它的风味，发酵时间最短是在60天。时间长的发酵180天的都有，发酵必须在22°以下无氧的环境，不然发酵出来的是农家肥就不是酒啦！见第三张图。

☞第四个步骤就是蒸馏取酒。发酵好的粮食叫糟醅，已经含有酒精啦，如果这个时候进行压榨出来的液体，就类似于黄酒，直接可以喝啦，只不过酒精度比较低，并且含有大量的杂菌和杂醇。白酒是把这些糟醅上甄，就像家里蒸馒头一样，上面一层是糟醅下面一层是水，甄跟锅的不同是有气体回收装置和冷凝系统。蒸的时候水温控制在八十度以下，因为酒精的沸点比水要低，所以蒸馏所产生的蒸汽大部分是酒精，再通过冷却还原成液体，就是原酒。没经过勾调的原酒叫净流，也叫基酒。图四。

☞五窖藏。白酒窖藏或者洞藏是一个老熟、酯化的过程。刚蒸馏出来的酒不仅含杂醇，还有少量的甲醇和高级脂肪酸乙酯，这些物质无论口感还是体感，对人体来讲都是不美好的。通过老熟可以让甲醇挥发，杂醇可以通过酯化反应转化成为酯类、酸类等呈香物质。因为不同的窖池的糟醅蒸馏出来的酒品质也不一样，所以不管基酒还是调味酒，都要进行一定时间的窖藏或者洞藏。基酒的窖长时间基本在一到两年，超过三年的都是调味酒啦。

☞白酒装瓶前最后一个环节就是勾调。基酒的意思就是基础酒，是一瓶白酒中比例最高的，一瓶白酒里基酒的比例在80%以上，20%不到的部分是调味酒，调味酒一般不止一味，有可能是很多味共同组成的。
白酒为什么要勾调呢，以前为什么不调呢？是因为以前没有理化指标这样一个量的检测，没有标准，你怎么进行勾调？另外就是以前白酒的产量是很小的，各家有各家的风味儿和特点。现在的白酒产量很大的，你比如说五粮液每年的产量都是上万吨，那这上万吨的酒品质、风味和口感，都是不一样的，如果不调的话，好的好，差的差，这酒怎么喝？
其实白酒勾调就跟家里做菜是一样的，黄瓜炒一盘、花生炒一盘、鸡肉炒一盘，各炒各的，他就不好吃。如果你再加点儿胡萝卜都炒到一起，他不就是宫爆鸡丁了吗？

上面说的这个白酒酿酒流程，指的是采用传统古法固态法酿酒工艺，因为工艺复杂，酿造周期长，所以成本比较高。现在来看，一般都是部分名优白酒还在沿用古法酿酒。我们平时喝的、买的大部分白酒，用的都是新工艺酿酒法，也叫新工艺白酒，不然为什么便宜呢？