秘制炭烧鹅（附加秘制鹅料配方，烧烤油）

原料：饲养三个月左右的鹅10只，肉质细腻。调料：秘制 鹅料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克，精盐15克，烧烤油适量。制作方法：1、 饲养三个月左右的鹅，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。2、取 鹅料20克，加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到 鹅胸脯两侧各3毫克左右，在 鹅身上均匀地刷上烧烤油，再均匀地撒上精盐15克、 鹅料15克，然后用黄纸包裹好。4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入好的 鹅，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出 鹅，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

鹅料配方：主要用作炭烧 鹅的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。烧烤油制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

技术要领：1、选活 鹅；现杀的活 鹅虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。2、是注射不是腌渍；向 鹅胸脯两侧注射料汁是保证炭烧 鹅口味的重要方法之一。不然， 鹅里没入味，会在很大程度上影响炭烧 鹅的口味。3、木炭厚到8厘米；做炭烧 鹅并不是把 鹅随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋 鹅的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上 鹅以后， 鹅上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的15，烤好后 鹅的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。4、 鹅料最多用两天： 鹅料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。