川味粉蒸菜技术要领 VS 粉蒸菜例详解:粉蒸肥肠,粉蒸肉,炝锅粉蒸鱼,压锅粉蒸甲鱼,砂锅粉蒸排骨.....
“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。蒸制的方式很多，有以色泽命名的清蒸，有以口感命名的滑蒸，有以调味料命名的粉蒸，有以形态命名的膏蒸，有以装盘方式命名的扣蒸，还有以烹调方法命名的炸蒸，以及用成菜手法命名的酿蒸等。每一种蒸法都有其独到之处和操作技巧。
如何制好粉蒸菜肴
牛国平/文 张先文/图
粉蒸，是把经过刀工处理好的原料放在小盆内，加入调料腌渍入味后，再加入五香米粉拌匀，然后装在盘（碗）中，上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉，故而得名。粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。
△ 粉蒸牛肉
一
原料选择
用于制作粉蒸菜的原料非常广泛，既有动物性的原料，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等，也有植物性的原料，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。
为了制作出高质量的粉蒸菜，选料要讲究。比如制作粉蒸肉所用的猪五花肉，应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，否则食之腻口；粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分；粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉；粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿；粉蒸排骨需选用仔排骨，并且要用中间的肋骨。
以动物性原料作为主料时，应该加一些植物性的原料做配料，以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。一般来说，猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕，猪排骨配土豆，羊肉配萝卜，鸡块配香菇，鳝鱼配豆角等，而这些搭配也不是固定不变的，可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。
制作粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳、香辣酱等。
五香米粉对于制作粉蒸菜肴必不可少，既可以买现成的，也可自制，其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在干净的炒锅内，用小火焙黄出香，然后倒在案板上擀成粗米粉即成。
二
原料初步熟处理
带皮猪五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料，一般要经过初步熟处理这一过程。其方法是：把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，切成7～8厘米见方的大块，再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里，烧沸后撇净浮沫，然后用中火煮至刚熟，捞出晾凉即可。注意五花肉不可煮得过熟或过生，否则会影响成菜质量，以用筷子从肉皮处向下插入，可以轻轻插透为宜。
三
刀工处理
制作粉蒸菜肴时，原料刀工处理后的形状多是片、段、块、条、丁等。比如制作粉蒸肉的五花肉片，以切成长约7厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜；制作粉蒸牛羊肉的片，宜切成约4厘米长；粉蒸鳝段需切成5厘米长的段；粉蒸鸡块宜斩成2.5厘米见方的块；粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。
原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用，总的原则是，形状均匀、大小适宜，以保证受热均匀，成熟一致。
△ 粉蒸肉
四
部分原料出水处理
为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮，经过刀工处理后的原料，有的需进行出水处理，比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。
在这些原料当中，像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料，应该与冷水一起入锅，加料酒和葱姜，烧沸后再煮约5分钟，捞出来用清水洗净污沫即可；而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料，则应下入沸水锅中略汆，即迅速捞入冷水盆中，洗去表面黏液；至于平菇、香菇等菌类原料，也应沸水下锅汆透，以去除其酸涩味。
五
调 味
为使粉蒸菜肴香味诱人，一定要精心调味，其方法是：将改刀的原料放在小盆内，依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味，或者是放在调好味的汤汁中烧透入味。在此咸鲜味的基础上，还可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等，调制成不同风味的粉蒸菜肴。调味时，应掌握以下几点：
1.各种原料一定要沥净水分，否则会影响味道。
2.因粉蒸菜肴为加热前一次性调味，各种原料的投放量一定要掌握好，特别是在将盐和咸味酱料（如豆瓣酱）一起加入时，应先加咸味酱料调好颜色，再加盐补充咸味。
3.所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等调料，应事先用热油炒香出色，再加入原料拌匀。
4.腌制的时间应根据原料老嫩、形状大小去灵活掌握。比如牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小时即可；牛蛙、鳝鱼大约要腌制1小时；排骨、鸡块则需要1.5小时左右；茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等小型素菜原料，腌几分钟即可。
六
拌入米粉
取适量米粉加入已经腌好味的原料里，轻轻拌和均匀即可。操作时应注意以下几点：
1.不管成菜是什么风味，米粉只能在原料已经腌渍入味后、入笼蒸制前拌入。
2.米粉不要放得过多，否则会粘结成坨，造成成菜后不松软，而且吃起来腻口。
3.加入米粉拌匀后，可根据其干湿的程度去添加适量的鲜汤和熟油，以免蒸出来的成品干瘪、无滋润软糯的口感。针对某些本身不含油脂的动物原料（如猪肺等），在拌粉料时一定要加足油脂，这样蒸出来的成品才油润。
△ 粉蒸肥肠
七
装 盘
原料拌味并粘匀米粉后，装盘和造型的方式有多种选择。可直接将原料放在盘内造型后蒸制；可装入专用的小竹笼内蒸制（如粉蒸牛柳串）；还可以将原料整齐地码放在碗内，经蒸制后翻扣于盘中成菜（如粉蒸肉）。前两种方法一般不需换盘或换笼，直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌，这样不会破坏菜品的造型。需要注意的是：原料在盘里不要堆得太厚，以防蒸不透。
八
入笼蒸制
将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内，用旺火蒸制，蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。
由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，传热较慢，所以需用旺火猛蒸，并且中途不能放气。同时，蒸制的时间一定要掌握好，一般原则是：体积大、要求口感酥烂的，如排骨等需蒸约1.5小时；体积小、要求口感软嫩的，如鱼肉、鸡肉等，需蒸20～30分钟；萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。
九
补充调味
粉蒸菜肴蒸好后，应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上少量烧热的香油或食用油激香，以增加香味和诱人的色泽。
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粉蒸菜9菜例：
1.先将新鲜猪大肠洗净后改刀，用高压锅压。蒸肉米粉用开水浸发5分钟，待用。
2.锅内放入少许色拉油烧热，下姜末炒香，加入蒸肉米粉和肥肠，用小火翻炒，然后下入煮熟的鲜青豆，放入鸡精、味精、鲜露、原味豆腐乳炒匀，起锅前淋鲜花椒油即成。
2.把江团宰杀治净后，斩成块纳盆，加胡椒粉、料酒、盐、姜块和葱结码味5分钟，再拣出鱼块并用清水冲洗净。把鱼块用干净的纱布搌干水，纳盆后再放入调好的米粉和青豆。上笼蒸熟后，取出来装盘。
3.净锅里入油烧热，先下蒜泥炒香，掺入鲜汤、野山椒水和白醋便调成酸辣味，再加水豆粉勾成二流芡，起锅浇在蒸好的鱼上面，最后把用滚油炝香的干辣椒节和花椒油浇上面，即成。
原料：带皮五花肉500克、大米100克、糯米50克、酱油50克、甜面酱30克、料酒15克、白糖少克、葱、姜丝各20克、花椒、八角、桂皮共10克
制法：
1、把肉洗净，皮毛清理干净，切成长8厘米，厚4毫米的大片备用；
2、将锅烧热，放入大米、花椒、八角桂皮炒至大米呈淡黄色，倒出晾凉，捡出八角和桂皮后倒入研磨机磨成粗粉状；
3、将切好的肉片放进碗里，放入酱油、料酒、甜面酱（用50克清水调均）、白糖、葱姜丝以及炒好的八角、桂皮抹匀，腌制60分钟以上（中间翻几次），使其均匀入味；
4、肉腌好后，将所有腌料捡出来，倒入米粉拌均匀，每片肉上都要裹上粉。准备浅一点的碗（抹少许油），将肉片皮朝下依次摆放在碗里，肉片之间不要太紧。放入锅里大火烧开水后转中火，蒸60分钟左右，取出扣入碗里即可。
温馨提示：
1、自制米粉要注意两点，一是要慢火炒，不要炒糊；二是研磨不要太细，摸上去有点粗糙感最好。
2、蒸肉的碗底之前最好抹少许油，这样蒸熟后扣入碗中不易粘连。最好选用浅一点的碗盛装，这样用时少，容易熟透。
3、喜欢辣味的，里面可以放点郫县豆瓣酱或将红辣椒炒在米粉里。
菜品提供：四川省射洪县老砂锅城南店
原料：猪排500克、红苕250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量
制法：
1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。
2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。
3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。
一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，鱼肉口感细嫩。
制法：
1.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料【注】，另外加入小米椒末10 克、十三香2 克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。
2.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。
腌味料制作：锅里放色拉油4000 毫升和香辣油4000 毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。
原料：牦牛肉370克、大米75克、姜米8克、豆瓣酱30克、四川豆豉5克、花椒粉3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、料酒13毫升、酱油30毫升、葱花、香菜、植物油各适量
制法：
1. 净锅上火，放入大米炒香，倒出来磨成粗粉。豆豉剁细，香菜洗净后切碎，均备用。
2.牛肉切成长4厘米、宽2.5厘米的薄片，纳盆加植物油、料酒、酱油、姜米、豆豉碎、豆瓣酱、胡椒粉和大米粉拌匀，整齐摆入碗中上屉蒸熟，取出来翻扣在盘中，撒上葱花。
3.另用小碟盛装香菜碎、花椒粉和胡椒粉上桌。客人随喜好蘸食。
将菜与点结合，呈现出一种新的美味，对此川菜厨师颇为拿手。这道创新小吃，便是将粉蒸肉与常见的烧卖相融合，不仅成型美观，口味口感也让人惊艳。
原料：烧卖皮400 克猪五花肉650 克市售蒸肉米粉125克料酒5毫升醪糟汁20毫升豆腐乳汁15克甜面酱20克红油20毫升郫县豆瓣酱35克白糖20克花椒粉15克五香粉3克酱油10毫升姜末25克葱花35克复制酱油25毫升熟菜籽油100毫升鲜汤50毫升
制法：
1.将猪五花肉治净，切成0.3厘米厚的片，入盆加料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、甜面酱、复制酱油、姜末、花椒粉、白糖、酱油、郫县豆瓣酱（剁细）、红油、熟菜籽油、葱花拌均匀。接着加入蒸肉米粉、五香粉、鲜汤拌匀，放入蒸盘内上笼蒸约40 分钟，取出晾凉。
2. 将晾凉的粉蒸肉剁成粒状，加葱花拌匀成馅料。
3. 取烧卖皮逐一包入馅料，捏成白菜形状，入笼蒸约3 分钟即成。
制作关键：
掌握好调料用量，粉蒸肉的味道不能过咸。鲜汤可用清水代替，但鲜味略薄。粉蒸肉一定要蒸透软熟。蒸烧卖的时间不可过长，一般蒸三四分钟。
方平/文
这道菜是把川式粉蒸肉和粤式啫啫煲的制法嫁接到一起。加调料、蒸肉米粉等拌匀的猪五花肉片不是装碗上笼蒸制，而是直接上桌，当着客人的面放入滚烫的煲仔，现场焗熟。这种新颖的烹制方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特别——略脆有嚼劲。
制法：
1.把带皮正五花肉切成薄片，纳盆加入油酥豆瓣、味精、鸡精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均匀。另把土豆切成条，入油锅炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。
2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆条等装好盘，与煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精炉上，当着客人的面烧烫，放少许色拉油后，投入洋葱块和姜片爆香。
3.把青豌豆和土豆条放入煲仔铺平，舀入一勺鲜汤，再放入五花肉片摆好，随后盖上盖子焗10分钟，即成。