年夜饭系列 // 2021年《年宴菜单》！
--年 夜 饭--
原料：
小鲍鱼10只，鲜桃仁20克，蟹味菇100克，去皮花生米50克，黄豆150克，金瓜20克，豌豆100克。
调料：
浓汤750毫升，生粉50克，汤皇10克，菌香山珍精5克，菌菇汁10毫升，鸡油50克。
制作：
1.鲍鱼洗净并剞花刀；黄豆煮熟；金瓜蒸熟；鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇分别汆熟。
2.起锅上火，倒入浓汤，下入豌豆和金瓜推成汁，然后调入汤皇、菌香山珍精、菌菇汁制成金汤。
3.金汤加入生粉勾芡，放入鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇和熟黄豆稍煮，淋入鸡油即可装盘。
原料：
梅花参250克，猪舌、猪心各200克，莴笋、胡萝卜各150克，鸡肉糁150克，西兰花、姜片、姜块、葱结各少许。
调料：
盐、味精、胡椒粉、鸡油、淀粉、鲜汤各适量。
制作：
1.把梅花参经初加工泡发好后，加姜片、葱结等码味，然后下入加有少许盐、味精的鲜汤锅里煨至软熟，捞出来切成片。
2.把猪心、猪舌治净后，下入加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来切成片。
3.把鸡肉糁入笼蒸制成型后，取出来切成长条片。
4.莴笋、胡萝卜经初加工后，也分别切成长条片，其边角料则切成块，均待用。
5.将猪心片、猪舌片、莴笋块、胡萝卜块垫入盆底，面上呈圆形铺上胡萝卜片、莴笋片、鸡肉糁片等，掺入鲜汤，放入煨熟的梅花参片，送入蒸笼蒸15分钟取出。
6.将蒸制的原汤倒入锅中，调入少许盐、胡椒粉、鸡油、南瓜蓉，勾入二流芡，起锅淋在盘中，围摆上汆熟的西兰花，稍加点缀即可。
原料：
猪排骨400克，干黄花100克，海带丝100克，玉米棒150克，西兰花、姜块、葱结、姜末各少许。
调料：
料酒、胡椒粉、花椒粉、盐、鸡精、苕粉、鸡蛋清、鲜汤各适量。
制作：
1.把猪排骨冲净血水，改刀成条状，加料酒、姜块、葱结和盐腌渍约1小时。
2.将干黄花用清水反复冲洗几遍，用温水泡开后，捞出来沥水，再和洗净的海带丝一起放入汽锅内垫底。
3.排骨加少许苕粉、鸡蛋清拌匀，和玉米棒间隔地摆放在汽锅内，掺入适量的鲜汤，加入姜末、胡椒粉、鸡精、盐和花椒粉，关盖上汽蒸至原料熟，上桌前点缀事先焯断生的西兰花，即可。
脆皮乳鸽是很多餐厅的常备菜，大多延续粤菜的做法，乳鸽放入粤式卤水桶，浸卤至刚熟便捞出来，趁热刷上脆皮水，挂起来晾冷风干表面后，再入油锅炸至表皮酥脆。
此菜的创新做法，是先用青花椒、小米辣椒、以及蔬菜料来腌制乳鸽，再入清水锅煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。
制作：
1.乳鸽宰杀治净，放不锈钢盆里，加入小葱节、姜片、洋葱丝、胡萝卜丝、小米椒节、香菜根、青花椒、盐和料酒，拌匀后腌渍四五个小时。
2.锅里掺适量清水，放入腌好的乳鸽，小火煮至刚熟时，捞出来滤去料渣待用。
3.把蜂蜜倒进码斗，加入适量大红浙醋调匀成脆皮水，然后用毛刷均匀地刷在乳鸽表面。
4.锅里放色拉油烧至四成热，下入乳鸽，浸炸至表面金黄酥脆，捞出来稍晾，斩成块后装盘，点缀用热油激香的青花椒，随配红油味蘸碟上桌即可。
这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣，且姜葱蒜味浓郁。
制作：
1.把大花鲢鱼头（约900克）治净后，剁成大块，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出沥油。
2.净锅放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克、大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤，再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精调味，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。
3.将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水，再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食用。
原料：
鲈鱼700克，洋葱丝100克，姜块、葱结、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒各少许。
调料：
黄油50克，盐、自制酱料、猪油、菜油各适量。
制作：
1.把鲈鱼宰杀治净后， 下入加有盐、姜块和葱结的沸水锅里煮熟，夹出来待用。
2.往石锅内下入黄油烧化，下入洋葱丝炒断生，再放入煮好的鲈鱼。
3. 炒锅下混合油（猪油和菜油各半）烧热，放入自制酱料、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒炒香，起锅淋在石锅鱼身上，撒上葱花即成。
自制酱料：
往锅里倒入猪油和菜油各半并烧热，下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣酱炒香，掺入少许鲜汤，调入白糖和醋，最后勾芡，并撒些芹菜粒和葱花便得到。和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。
原料：
猪肘1只，手工水饺200克，韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末各少许。
调料：
盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油、糖色各适量，五香卤水1锅。
制作：
1.把猪肘刮洗干净后，入沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹匀糖色，待下入油锅炸至上色后，再放到五香卤水锅里卤熟。
2.临出菜时，把卤猪肘装盘，四周则围摆上煮熟的手工水饺。
3.净锅放油，先下小米椒节、姜末和蒜末炒香，掺适量鲜汤后，加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味，出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油，起锅浇在盘中猪肘上，即成。
原料：
猪五花肉条10条（约650克），干豆角、青红椒段、西兰花、生姜、干葱头、蒜头各少许。
调料：
排骨酱150克，海鲜酱50克，沙茶酱80克，盐2克，味精5克，沙姜粉5克，十三香5克，生抽20毫升，鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1.用清水把干豆角泡软；另在猪五花肉条的表面抹匀少许的生抽，下入七成热的油锅中炸色，再捞出来用干豆角捆紧。
2.锅入色拉油烧热，下入生姜、干葱头、蒜头先爆香，掺入二汤后，下五花肉条和青红椒段，随后调入排骨酱、海鲜酱、沙茶酱、味精、沙姜粉、十三香和生抽，待小火焖至软熟时，拣去料渣不用，改用大火收浓锅里的汁水，拣出肉条来装盘，最后围摆汆过水的西兰花并浇上原汁，即成。
制作：
1.把猪肉末（肥八瘦二）纳盆，加鸡蛋液、淀粉、十三香、盐、味精和酱油调匀后，挤成丸子下入六成热的油锅，炸熟便捞出来控油待用。
2.锅里留底油烧热，先投入葱末和姜末炒几下，再掺入少许清汤并调入酱油、醋、白糖、盐、味精和胡椒粉，烧沸再淋入水淀粉勾成玻璃芡，把丸子倒进去烘汁，翻匀便可出锅装盘，撒上少许芝麻上桌。
原料：
猪五花肉500克，荷叶饼12只，葱花少许。
调料：
香料（八角、草果、小茴、香茅草、香叶、山柰、桂皮等）
冰糖色、大豆酱油、盐、味精、色拉油各适量。
制作：
1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净，入沸水锅汆水后捞出，等到在肉皮的表面抹少许的糖色后，下油锅炸至表皮色金黄，捞出待用；另把香料用清水泡一下捞出。
2.净锅放少许的油烧热，下香料炒几下便掺入适量的清水，另外加入糖色、大豆酱油、盐和味精，然后把五花肉块放进去，卤至软熟便捞出。
3.把五花肉块切成大片，定碗以后再淋适量卤肉时的原汁，入笼蒸10分钟取出来，翻扣在小笼内并撒些葱花，随后配荷叶饼一起上桌。
原料：
猪五花肉200克，韭菜花25克，海带丝100克，水发黄花50克，鸡蛋皮1张，水发木耳50克，鸡蛋、红苕淀粉各少许。
调料：
盐、味精、香醋、花椒粉、美极鲜、鲜汤、鸡油、色拉油各适量。
制作：
1.把猪五花肉切成小块纳碗，加盐和花椒粉腌味1小时后，再加入用鸡蛋和红苕淀粉调成的蛋糊一起拌匀，待下入五成热的油锅炸定型以后，捞出。另把鸡蛋皮切成丝，待用。
2.把炸好的猪五花肉切成片，定碗并用海带丝、黄花和木耳盖面，调咸鲜口味后入笼蒸45分钟，取出来翻扣碗内，撒上韭菜花并灌入用盐、味精、香醋、美极鲜和鸡油调好的鲜汤，最后撒上鸡蛋皮丝即成。