标准化羊蝎子火锅炖制程序

一，羊蝎子选用:

羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。羊蝎子火锅最好选用绵羊蝎子，肉嫩味好。山羊蝎子腥味大肉质较老。

二，羊蝎子的处理:

新鲜的羊蝎子先用凉水浸泡，是把羊蝎子里的血水泡掉。这个过程最好在一个小时以上。

如果是冷冻的羊蝎子需要凉水浸泡时间更长。

三，标准炖制程序:

1，浸泡后的羊蝎子洗净，放入炖制容器内。按照羊蝎子:水～1:1比例在炖制容器内加水。

2，首先要适量放入一点陈醋，大火烧开后，一定要用漏勺去除表面产生的沫。

3，按照羊蝎子:调料～25:1的比例放入标准羊蟹子调料。在放入带皮大蒜瓣，干辣椒（根据辣的口味而定）。也可适量加入少量小茴香，麻椒，花椒，开始炖制到开锅。

4，在文火炖制1小时左右后最好浸泡1到2小时后，口味口感更好。

5，最好使用高压锅炖制，即省时间，口味口感又更好。

四，羊蝎子火锅汤的食用:

利用此汤刷羊肉片，肥牛，百叶，鱼丸，各种蔬菜等。

羊蝎子一般有两种做法，一种是红汤，一种是白汤的。首先，要准备十斤的脊骨，二斤的腿骨，将羊的脊骨按着骨头节剁成块，再把羊腿骨剁开，然后一起放入锅里用热水烫一下，把羊的腥膻味和血污去掉。将用烫完的羊腿骨摆在锅底，再将羊脊骨放在羊腿骨之上，然后添水猛火炖，在水还未开之前将花椒，大料，草果，白芷，小茴香，孜然，香叶，肉蔻，桂皮装进调料包之后，再和新鲜的姜片，葱段这些调料放入锅里。

锅里面的水开后，放入鸡精和少量的盐，然后将炉火调小用中火炖，大概在半个小时之后，要打开锅盖看看，用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊蝎子已经熟了，此时，将炉火调成小火，慢慢炖制，大约要一个小时左右，再将炉火调成微火，再炖大约一个小时，就可以食用了。

制作心得:

1，盐在一开始要少放，因为在吃的时候如何味道淡，可以再加盐，而一开始盐要是放多，肉就会不容易炖烂。

2，在炖羊蝎子的锅里放入羊腿骨，可以使羊蝎子的味道更加鲜香。